Alimentos Bioindicadores de Qualidade

MICRORGANISMOS INDICADORES DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS

RESUMO

Os microorganismos indicadores quando presente em alimentos pode fornecer informações muito importantes sobre ocorrências de contaminação, indicar condições sanitárias do local, transporte, armazenamento etc. Para sabermos se um microorganismo pode ser usado ou não, são estabelecidos alguns critérios e um dos principais deles é que não faça parte da própria composição do mesmo como, por exemplo, os que são utilizados na fabricação de queijo, vinho, cerveja entre outros.

  Palavras- chave: Alimentos; Indicadores; Microorganismos.

1. INTRODUÇÃO

        Ao longo dos anos, tem se constatado um aumento da preocupação da população em relação á qualidade dos alimentos. Uma das formas de se avaliar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é investigar a presença de microrganismos pertencentes ao grupo dos Coliformes. Esse grupo é composto por cerca de vinte espécies e inclui tanto bactérias entéricas, presentes no trato intestinal de humanos e outros animais de sangue quente, como bactérias não entéricas, tais como Serratia spp. e Aeromonas spp.. Quando presentes nos alimentos, os coliformes indicam condições sanitárias insatisfatórias, destacando-se o subgrupo dos coliformes termotolerantes, que pode indicar contaminação fecal. Escherichia coli é a principal representante dos coliformes termotolerantes, sendo considerada pelo Ministério da Saúde como a indicadora mais específica de contaminação fecal recente e de eventual presença de patógenos. Outro microrganismo de grande importância para a segurança alimentar é a Salmonella spp., a qual é mundialmente reconhecida como um dos principais causadores de infecções de origem alimentar (ASSIS, 2019 et. al.).

        Diante do exposto e da relevância do tema, fica evidente que é de grande importância para a Saúde Pública, assim como para as instituições responsáveis pelo monitoramento da qualidade dos alimentos, a realização de estudos que avaliem a condição higiênico-sanitária e que investiguem a presença de possíveis patógenos nos alimentos (ASSIS, 2019 et. al.).

2. OBJETIVO GERAL

O objetivo desse trabalho é buscar informações por meio de uma revisão de literatura sobre microorganismos indicadores de contaminação em alimentos, entender sua importância para avaliar as condições de higiene do local onde são preparados, armazenados e transportados os alimentos, compreender que essas informações são necessárias tanto para obter resposta quanto a durabilidade do produto quanto um provável risco à saúde das pessoas.

3.MICRORGANISMOS INDICADORES.

         

           Alguns microorganismos são utilizados para fabricação e elaboração dos alimentos, tornando-se indesejáveis quando multiplicam fora dos padrões de normalidade. Entre os organismos que oferecem perigo estão: bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitas e príons. (ASSIS, 2019)

           Nem todo microorganismo encontrado nos alimentos provoca doença ou os deteriora, mas indica fatores importantes como no controle de higiene. A presença de determinados microorganismos podem indicar que as condições sanitárias estão inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos. Os microorganismos indicadores são caracterizados por ser grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a higiene, contaminação fecal, indicar se estão sendo processados e manipulados de forma adequada, indicar riscos, presença de patógenos ou deterioração do alimento. (ASSIS, 2019; FRANCO, et. al. 2008).

          Um conjunto de medidas adequadas é utilizado para testar a segurança dos alimentos, para isso é preciso utilizar microorganismos para testar a higiene alimentar, que é segundo Martins (2014) preceito normativo que fundamenta o cancelamento, temporário ou definitivo, do registro de um dado alimento e a interdição ou apreensão de alimentos e bebidas.

[...] a higiene alimentar corresponde ao conjunto de medidas adequadas para assegurar as características dos alimentos, desde a sua segurança no aspecto do acesso e da inocuidade, salubridade e conservação, no plantio, produção ou fabrico, até o consumo. De acordo com a Comissão do Código Sanitário da Junta da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, do inglês Food and Agriculture Organization of the United Nations) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), a higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos, para garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano. (MARTINS 2014).

           Em uma pesquisa feita com hortaliças orgânicas para testar os aspectos sanitários desses alimentos em dois municípios de São Paulo, foram colhidas amostras de alface, tomate e cenoura forma aleatória, utilizando luvas cirúrgicas, acondicionadas em sacos plásticos de primeiro uso, identificados e preservados em caixas isotérmicas, contendo bolsas com gelo, com temperatura inferior a 10°C para não interferir na amostra. As amostras coletadas e devidamente acondicionadas foram encaminhadas ao laboratório para análise. Os resultados obtidos foram:

[...] foram encontrados coliformes totais, coliformes fecais e Salmonella sp. nas amostras analisadas. Embora não existam limites para coliformes totais na legislação brasileira, tais análises foram realizadas considerando-se que os resultados positivos indicam condições inadequadas de higiene do local, do produto e risco da presença de patógenos nesses alimentos. Duas amostras de alface (produtores 1 e 2) e uma amostra de cenoura (produtor 13) apresentaram contagens de coliformes de origem fecal acima do permitido pela legislação brasileira. Balioni et al. (2003) analisaram amostras de alface cultivadas sob manejo agroecológico e convencional da cidade de Campinas - SP e verificaram que 75% das amostras de alface agroecológicas e 85% das alfaces convencionais estavam contaminadas por coliformes fecais. Duas amostras de alface (produtores 1 e 2) e uma amostra de cenoura (produtor 13) apresentaram contagens de coliformes de origem fecal acima do permitido pela legislação brasileira. Balioni et al. (2003) analisaram amostras de alface cultivadas sob manejo agroecológico e convencional da cidade de Campinas - SP e verificaram que 75% das amostras de alface agroecológicas e 85% das alfaces convencionais estavam contaminadas por coliformes fecais.Conforme citado por Obuobie et al. (2006), a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos estabelece limite de coliformes fecais em hortaliças frescas de 1,0 × 103 NMP.g-1. Em relação a esse critério, apenas a amostra de alface do produtor 1 estaria em desacordo, uma vez que apresentou 2,4 × 103 NMP.g-1 de coliformes fecais.É importante salientar que as amostras de tomate orgânico analisadas neste trabalho mostraram um excelente padrão microbiológico, visto que apresentaram contagem baixa de coliformes totais e ausência de coliformes fecais e Salmonella  sp. Oliveira et al. (2006), ao analisarem amostras de tomate comercializadas em feiras livres de Belém - PA, também encontraram menor contaminação dessa hortaliça em relação às demais espécies analisadas.Com referência à presença de Salmonella sp., verificou-se que apenas as amostras de alface do produtor 2 e de cenoura do produtor 13 encontravam-se em desacordo com a legislação brasileira, que estabelece ausência desse microrganismo em hortaliças (ARBOS,2010)