Avaliação De óleos E Gorduras Bromatologia

Introdução

Óleos e gorduras fazem parte de um grupo de compostos denominados lipídios, sendo os triacilgliceróis os tipos de lipídios mais comuns em alimentos. São passíveis de diversas alterações químicas durante o processamento, armazenamento e consumo do alimento, gerando substâncias desejáveis ou não ao flavor (ARAÚJO, 2006).

O processo de fritura contínuo e intermitente provoca alterações físico-químicas nos óleos, como a oxidação e a hidrólise, podendo levar à produção de compostos tóxicos como peróxidos, aldeídos, cetonas, radicais livres, ácidos graxos trans e outros, prejudiciais à saúde humana, bem como alterações de sabor, cor e odor (MENDONÇA et al, 2008).

Dentre os métodos utilizados para verificar os níveis de oxidação está o índice de peróxido. O índice de peróxido determina, em mols por 1000g de amostra, todas as substâncias que oxidam o iodeto de potássio, devido sua ação fortemente oxidante (STORCH et al, 2008). O índice de peróxido está relacionado com a degradação oxidativa dos óleos, caracterizando-se como os produtos iniciais desse tipo de reação (VERGARA et al, 2006).

A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídios é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são freqüentemente expressos em termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em mL de solução normal por cento ou em g do componente ácido principal, geralmente o ácido oléico. O índice de acidez é definido como o número de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da amostra. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de álcali-padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos lipídios (VERGARA et al, 2006).

Objetivo

• Determinar o índice de peróxido em óleo de soja virgem e usado.

• Determinar o índice de acidez em óleo de soja virgem e usado.

Materiais e Métodos

Para avaliação do óleo virgem pesou-se 5,2g de óleo em um erlenmeyer de 250mL e em seguida foram adicionados 30mL de solução de ácido acético-clorofórmio. A solução foi agitada até completa dissolução. Após isto, foram adicionados 0,5mL de KI, e deixada em repouso por 1 minuto. Após o repouso foram adicionados 30mL de água destilada e 0,5 de solução indicadora de amido. Foi feita a titulação utilizando solução de tiossulfato de sódio (Na2S2O3/0,01N).

Na avaliação do óleo usado pesou-se 5,04g e foi realizado o mesmo procedimento do óleo virgem. A titulação foi realizada utilizando solução de tiossulfato de sódio (Na2S2O3 0,1N).

O óleo virgem foi analisado pesando-se 30,09g em um erlenmeyer de 250mL e em seguida adicionando-se 50mL de solução de éter-álcool e também 2,0mL do indicador. Após o preparo da solução foi feita a titulação com NaOH 0,1N.

Para avaliação do óleo usado foram pesadas 30,3g do mesmo em um erlenmeyer e foi realizado o mesmo procedimento do óleo virgem.

Resultados e Discussão

A avaliação do índice de peróxido no óleo virgem e usado foi feita através dos seguintes cálculos:

Óleo virgem

mEq = V x N x Fc 0,0208______5,2g

mEq = 2,0mL x 0,01 x 1,040 x______1000g

mEq = 0,0208 x=4,0

Óleo usado

mEq = V x N x Fc 0,0208______5,4g

mEq = 0,2,mL x 0,1 x 1,040 x______1000g

mEq = 0,0208 x=4,1269

Este método determina todas as substâncias que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste, em termos de miliequivalentes de peróxido por 1000g de amostra. Estas substâncias são geralmente consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação da gordura. É aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal (MENDONÇA et al, 2008).

De acordo com a Resolução nº 482, de 23 de setembro de 1999 (ANVISA, 1999), o índice de peróxido no óleo de soja deve ser no máximo 10meq/kg. O óleo avaliado encontra-se dentro dos padrões.

Para avaliação do índice de acidez no óleo virgem e usado foram feitos os seguintes cálculos:

Óleo virgem

mEqNaOH = V x N x FC 67,3 -------- 30,09g da amostra

x -------- 1,0g da amostra