Relatório de ºBrix
Por: claara • 9/4/2015 • Relatório de pesquisa • 2.519 Palavras (11 Páginas) • 477 Visualizações
1 INTRODUÇÃO
A fruticultura é, atualmente, um dos segmentos mais importantes da agricultura brasileira, respondendo por 25% do valor da produção agrícola nacional (COELHO; CENCI e RESENDE, 2010).
O abacaxi ou ananás, nomes utilizados tanto para a fruta como para a planta, pertence à família Bromeliaceae e gênero Ananas Mill. A polpa apresenta cor branca, amarela ou laranja-avermelhada, sendo o peso médio dos frutos de um quilo, dos quais 25% são representados pela coroa (GRANADA; ZAMBIAZI e MENDONÇA, 2004). O abacaxi possui elevado valor energético, devido à sua alta composição de açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, cobre e iodo) e de vitaminas, principalmente ácido ascórbico, tiamina, riboflavina e Niacina (LEMOS et al., 2010). Néctar de Abacaxi é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do abacaxi (Ananas comusus, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos (BRASIL, 2003).
O caju (Anacardium occidentale L.) é um fruto típico do norte e nordeste do Brasil, sendo que seu cultivo e importância econômica têm crescido nas últimas décadas. O pedúnculo do caju, rico em nutrientes, apresenta alta perecibilidade. Dentre os principais nutrientes destacam-se o K, Fe, Ca, P, vitaminas A, C, do Complexo B e minerais, além de taninos, ácidos orgânicos e carboidratos. O caju possui cerca de cinco vezes maior conteúdo de ácido ascórbico do que laranjas. Além da vitamina C, frutos maduros de caju podem conter vários outros compostos com potencial antioxidante, incluindo carotenoides, flavonoides amarelos, polifenóis, ácidos fenólicos e taninos (GOMES et al., 2012).
O suco de caju integral é definido segundo a Instrução Normativa 01/2000, como sendo a bebida não fermentada e não-diluída obtida por processamento adequado, a partir da parte comestível do caju. O suco deverá obedecer às aos padrões de identidade e qualidade a seguir: apresentar sabor próprio levemente ácido e adstringente e odor característico da fruta, a coloração pode variar entre o branco e o amarelado (BRASIL, 2000).
A manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae e figura entre as frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e internacional. É uma fruta polposa, de aroma e cor muito agradáveis, a qual faz parte do elenco das frutas tropicais de importância econômica não só pela aparência exótica, mas também por ser uma rica fonte de carotenóides, minerais e carboidrato. O valor vitamínico das mangas fica circunscrito principalmente em torno de seu conteúdo de vitamina A (carotenóides), vitamina C (ácido ascórbico), e pequenas quantidades de vitaminas do complexo B. A manga madura possui quantidade apreciável de vitamina C, (SILVA et al., 2005). Néctar de Manga é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível da manga (Mangifera indica, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos (BRASIL, 2003).
O Maracujazeiro é uma frutífera da família Passifloraceae e do gênero Passiflora, bastante cultivada e explorada de norte a sul do território brasileiro e com bom retorno econômico. É nativo da América do Sul e é amplamente cultivado em países tropicais e subtropicais (LIMA, 2002). O fruto é resultante de uma planta trepadeira e tem aproximadamente1/3 do seu peso em suco, sendo o restante casca e sementes. Seu suco é muito consumido, em razão do valor nutritivo, sabor e aroma exótico e característico, aroma e acidez acentuados, sendo também utilizado em diversos produtos como sorvete, mousses e bebidas alcoólicas, fazendo com que ocupe o segundo lugar em vendas no mercado nacional (COELHO; CENCI e RESENDE, 2010).
Graus Brix (símbolo °Brix) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose. A escala de brix, criada por Adolf F. Brix (1798- 1870) foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C. O instrumento usado para medir a concentração de soluções aquosas é o refratômetro (GARLAND; NIBLER e SHOEMAKER, 2003).
O objetivo deste trabalho foi determinar o ºBrix dos sucos de Maracujá e Caju e dos néctares de Manga e Abacaxi.
2 METODOLOGIA
A análise foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos da Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2014. As amostras utilizadas para a determinação do ºBrix foi o néctar de abacaxi da marca Jandaia, o néctar de manga da marca Del Valle mais, o suco de caju e de maracujá da marca Maratá. Os materiais utilizados foram: água destilada, algodão, béquer, pipetadores e refratômetro com escala de ºBrix.
Primeiramente, colocaram-se algumas gotas de água destilada para calibrar o Refratômetro com escala de ºBrix. Posteriormente, colocou-se 2 gotas de amostra no prisma do aparelho, esperou-se 1 minuto e leu-se, diretamente, o valor encontrado, na escala de ºBrix. O processo foi realizado em triplicata para cada uma das amostras utilizadas.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar. A quantidade de sólido solúvel é o total de todos os sólidos dissolvidos em água, começando com açúcar, sal, proteínas, ácidos e etc. E os valores de leitura medidos é a soma de todos eles. Uma solução de 25 °Brix tem 25 gramas do açúcar da sacarose por 100 gramas de líquido. Ou, para colocar de outra maneira, são 25 gramas do açúcar da sacarose e 75 gramas da água nos 100 gramas da solução (GARLAND; NIBLER e SHOEMAKER, 2003).
A Tabela 01 exposta abaixo mostra os valores das triplicatas, exibindo os respectivos valores encontrados na determinação do ºBrix nas respectivas amostras.
TABELA 01 – Determinação do ºBrix. Teresina – PI, 2014.[pic 1]
Medidas (ºBrix) Amostras
Abacaxi Caju Manga Maracujá [pic 2][pic 3][pic 4]
Medida 1 11,7 11,2 14,2 13,5[pic 5]
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