A AULA PRÁTICA DE BRANQUEAMENTO
Por: Anita1023 • 20/6/2020 • Relatório de pesquisa • 774 Palavras (4 Páginas) • 1.367 Visualizações
Técnico em Alimentos – Segundo Módulo
Anita Proença
Júlia Iori
Jussara Dias
AULA PRÁTICA DE BRANQUEAMENTO
Tecnologia Frutas e Hortaliças
Professor Airton
Sorocaba
2020
Sumário
1 Introdução....................................................................................................... 3
2 Objetivos.......................................................................................................... 3
3 Materiais e métodos..................................................................................... 3
4 Fluxograma..................................................................................................... 3
5 Resultados e discussão............................................................................ 3
6 Conclusão........................................................................................................ 3
7 REFERÊNCIAS.......................................................................................................4
Introdução
A Técnica de Branqueamento serve para manter as características do alimento (cor, sabor, odor) após o descongelamento. O processo de branqueamento ajuda a evitar os desperdícios de alimentos conservando os alimentos por mais tempo, pode chegar a ficar congelado até 3 meses.
O branqueamento serve basicamente para: Reduzir a carga microbiana, ajudando na conservação; diminui a ação enzimática natural, que amadurece e depois estraga o alimento, aumentando o tempo de vida do produto.
A maioria das enzimas presentes nas células que compõem os alimentos são inativadas pela ação do calor. Quando você congela um alimento que não foi branqueado, as enzimas continuam a agir, mesmo que de forma bem mais lenta, causando alterações. Por isso, mesmo congelado, um alimento com o tempo irá estragar.
Como a ação enzimática após o branqueamento e o congelamento é bem reduzida, a textura após o descongelamento é mais preservada. O calor além de reduzir a ação enzimática, também acelera certas reações químicas resultando em intensificação da cor dos alimentos.
Objetivos
Conhecer as formas de Branqueamento dos alimentos, bem como a sua importância no processo preservação dos alimentos por mais tempo.
Materiais
- Tabua de legumes
- Faca
- Escumadeira
- Pipetador
- Estante e tubos de ensaio
- Caneta marcador
- Pinça
- Descascador de legumes
- Cenoura
- Água
- Panela para ferver água
- Refratário com água gelada
- 1ml de peróxido de hidrogênio
- 1ml de guaiacol 1%
- Água destilada
Métodos
A aula teórica foi realizada na sala de informática, onde o professor apresentou um vídeo com o passo a passo do branqueamento de legumes. Logo após, fomos ao laboratório de frutas e hortaliças onde todos os alunos praticaram a EPI’s e POP’s (utilização de jaleco, cabelos presos com toucas, higienização das mãos, retirada de adornos e limpeza e higienização da bancada) A turma foi dividida em quatro grupo escolheu um legume para fazer o branqueamento. Escolhemos a cenoura, e enquanto higienizamos os legumes, o professor colocou quatro panelas com água filtrada para ferver.
Na bancada, cada grupo tinha uma estante de tubos de ensaio, contendo seis do mesmo, e com uma caneta marcador, foi escrito 0’, 2’, 4’, 6’, 8’ e 10’ em cada tubo de ensaio.
Cortamos a cenoura em seis rodelas com aproximadamente dois centímetros de diâmetro. A primeira rodela foi feita dois cortes verticais de forma que ficassem três pedaços, e utilizamos o pedaço do meio para colocar no tubo 0’.
Após a água fervida, colocamos as cinco rodelas restantes e foi cronometrado dois minutos. E assim que foi cronometrado, retiramos uma rodela de cenoura com uma escumadeira e colocamos em um refratário com água gelada e cubo de gelo e aguardamos dois minutos. Passados esses dois minutos, retiramos a cenoura da água gelada e colocamos em uma tabua de legumes, retiramos outra rodela de cenoura da água fervente e colocamos na água gelada, e assim sucessivamente até a última rodela.
Cortamos cada rodela com cortes verticais e utilizamos o pedaço do meio e colocamos com o auxílio de uma pinça em seus respectivos tubos: a cenoura que ficou dois minutos na agua fervente, no tubo de 2’, a cenoura que ficou quatro minutos na agua fervente, no tubo de 4’, e assim sucessivamente.
Depois, foi adicionado com um auxílio de um pipetador, 1ml de peróxido de hidrogênio, 1ml de guaiacol 1% e completado com água destilada até cobrir a cenoura por completo.
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