A Biossegurança

1. INTRODUÇÃO

O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário das aves. Compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. As características de composição do ovo que contribuem para adversidade de aplicações são o bom conteúdo de proteínas de elevada solubilidade, a capacidade de formação de espuma e a presença de lecitina e gordura na gema. (DOMENE, 2011).

Os ovos de todas aves, são ótimos alimentos. No Brasil, o ovo de galinha é o mais usado na alimentação humana, pesa aproximadamente 50g e contem, em 35g que corresponde à clara, 4g de proteínas e vitaminas B2; em 15g de gordura que corresponde à gema, é possível encontrar 6g de gordura, 2g de proteínas e vitaminas A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre. A gordura do ovo é rica em lecitina que favorece o metabolismo do colesterol (ORNELLAS, 2008).

A estrutura do ovo é composta pelas seguintes partes: casca, membrana externa, membrana interna, câmara de ar, clara, calazas gema.

A casca representa cerca de11% do peso total do ovo e possui três camadas: a camada interna ou mamilar, constituída por cristais de calcita; a esponjosa, formada também por sais de calcita e fibras em paliçada; e a cutícula, com uma camada esponjosa e uma mais espessa. A estrutura da casca é porosa, o que permite a evaporação da água, a penetração de substancias que modificam o cheiro e o gosto do ovo e a penetração de bactérias da parte externa. (ORNELLAS, 2008)

As membranas da casca, externa e interna, são formadas por resistentes fibras orgânicas compostas por queratina, que se entrecruzam em todas as direções. Estas membranas seguem juntas até o polo mais largo do ovo, no qual se separam para dar origem à câmara de ar. A partir daí, o aumento do tamanho da câmara de ar fica na dependência da intensidade da evaporação, que depende da temperatura de armazenamento do ovo e da umidade relativa do ar.(ORNELLAS, 2008)

A clara do ovo é constituída de 88,5% de água e 13,5% de proteínas, vitaminas do complexo B (Riboflavina – B2) e traços de gorduras (FAO, 2010) 4 (Tabela 1). Além disso, a clara possui também pequenas quantidades de glicoproteínas, glicose e sais minerais. As principais proteínas presente na clara são: ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina e lisozima. Dentre estas proteínas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total de proteínas presente na clara e são responsáveis pela gelatinização do albúmen (RAMOS, 2008). A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se expande para as extremidades, de um lado até a câmara de ar e, do outro até ponta mais fina do ovo, que se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. Esta estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo impedindo o deslocamento (BENITES et al., 2005). A gema é uma emulsão de gordura em água (52%) composta por um terço de proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%), vitaminas solúveis em lipídios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina. A porção lipídica é constituída por 66% de triacilgliceróis, 28% de fosfolipídios e 5% de colesterol. Entre os ácidos graxos que compõe a porção lipídica 64% são insaturados com predominância de ácido oleico e linoleico (CLOSA, 1999).

2. OBJETIVOS

Conhecer diferentes formas de preparações de ovos, realizar diferentes métodos de cocção, descobrir o tempo exato de cozimento dos ovos, além de verificar aplicação de ovos em sobremesa e conhecer função da gema em preparações.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

FICHA TÉCNICA

Nome técnico: Ovo Cozido

Nome Fantasia: Ovos

Ingrediente Medida caseira Peso

Ovo 6 unidades 388,15 g

Utensílios necessários

• Faca

• Tabua de corte

• Panela

• Balança digital

• Fogão

Modo de preparo:

Colocar água em uma panela média para ferver. Após o início da ebulição adicionar os 6 ovos inteiros em temperatura ambiente. Marque o tempo de cocção, retire o 1° ovo aos 2 minutos de fervura e separe. O 2° ovo aos 5 minutos, o 3° ovo aos 8 minutos, o 4° ovo aos 10 minutos, o 5° ovo aos 12 minutos de fervura e o 6° ovo aos 20 minutos. Ao retirar passar por corrente de água fria, descascar e cortar no meio.

Categoria do produto: Salgado

Tempo de preparo:20 minutos

Ovo Inteiro em agua Descrição da clara Descrição da Gema Flutua Submerge

Ovo Novo Gema centralizada e na superfície Centralizada X

Com 10 dias Gema descentralizando e submergindo na clara Plana X

Velho: Mais do que 20 dias Gema descentralizada e submergida quase totalmente na clara Mais Plana X

FICHA TÉCNICA

Nome técnico Quindim Nome Fantasia Cabelo de Anjo

Ingrediente Medida caseira Peso

Gema de Ovo 10 unidades 182 g

Açúcar 200 g 200 g

Coco Ralado 50g 50 g

Leite de coco 200 ml 195,6 g

Utensílios necessários

• Forma de Pudim;

• Liquidificador;

• Colher de sopa;

• Xícara de chá;

• Tigela;