FATORES DE COCÇÃO E FATORES DE CORREÇÃO
Por: raulmoreira • 26/3/2019 • Trabalho acadêmico • 518 Palavras (3 Páginas) • 694 Visualizações
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UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA- UNAMA
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: HABILIDADES BÁSICA DE COZINHA
ALUNO: RAUL DA SILVA MOREIRA NETO
TEMA: FATORES DE COCÇÃO E FATORES DE CORREÇÃO.
BELÉM- PARÁ
2019
-FATOR DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS:
O Fator de Cocção (FCÇ) ou indicador de conversão é interpretado como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e, a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. Ele revela o rendimento do alimento nas preparações.
Esse índice de cocção, ou fator dos alimentos, é um ponto de medida que mostra o rendimento de um alimento após o seu preparo, ou seja, após ser grelhado, assado, cozido, frito, etc. Esse índice é a relação entre o alimento cru e o seu peso após a cocção.
De modo convencional, a fórmula para calcular o índice de cocção dos alimentos é feita da seguinte forma:
IC = PC ÷ PL
Sendo:
- IC — sigla para índice de cocção.
- PC — peso do alimento cozido e pronto.
- PL — peso líquido do alimento limpo e cru.
Com base nesse conceito, vejamos alguns exemplos de alimentos que sofreram cocção e tiveram mudanças, com perdas ou ganho em suas porções.
BATATA DOCE COZIDA
O IC é de 0,96.
PL: 800 gramas (valor hipotético)
Para encontrar o PC:
IC = PC ÷ PL
0,96= PC/800
PC= 800 X 0,96
PC =768 gramas.
BERINJELA
O IC é de 1.09.
PC: 800 gramas (valor hipotético)
Para encontrar o PL:
IC = PC ÷ PL
1.09= 800/PL
PL= 733,94 gramas.
BETERRABA
Segundo a tabela, o IC é de 0,90. Mas vamos usar uma situação hipotética para poder encontrar esse índice, levando-se em consideração já saber o PL e o PC.
PC= 630 gramas.
PL= 700 gramas.
IC = PC ÷ PL
IC= 630/700
IC=0,90
FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
Fator de correção (FC) é a perda do produto em relação ao seu peso inicial, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento.
A perda é influenciada tanto pelas partes que devem ser retiradas do alimento, bem como tem ingerência sobre o resultado finbal a destreza da pessoa que manuseia o alimento, o que pode ocasionar menos ou mais perdas.
De modo convencional, a fórmula para calcular o índice de cocção dos alimentos é feita da seguinte forma:
FC = PB ÷ PL
Sendo:
- FC — sigla para fator de correção.
- PB — peso bruto do alimento in natura.
- PL — peso líquido do alimento limpo e cru.
Com base nesse conceito, vejamos alguns exemplos de alimentos que sofreram correção.
BATATA DOCE COZIDA
O FC é de 1,46.
PB: 800 gramas (valor hipotético)
Para encontrar o PL:
FC = PB ÷ PL
1,46=800/PL
PL =547,94 gramas.
BERINJELA
O FC é de 1.06.
PL: 700 gramas (valor hipotético)
Para encontrar o PB:
FC = PB ÷ PL
1.06= PB/700
PB= 700X 1.06
PB= 742 gramas.
BETERRABA
Segundo a tabela, o FC é de 1,09. Mas vamos usar uma situação hipotética para poder encontrar esse índice, levando-se em consideração já saber o PB e o PL.
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