Relatorio Composição Centesimal De Alimentos

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIENCIAS DA SAUDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

          PROFESSORA: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo

            Drª Theides Batista Carneiro                                                                                                         Drª Amanda de Castro Amorim

RELATORIO COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS

                                                 LUCAS PEREIRA DA SILVA

                                                                     TERESINA

2023

LUCAS PEREIRA DA SILVA

     RELATORIO  COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS

                                                           

                         Estagiaria Docente: AICOM WUANDSON SOUSA SALES

TERESINA-PI                                                                                                                              2023

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1.DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

  1.1. INTRODUÇÃO

      A análise de alimentos é examinada sob um controle rigoroso das condições da amostra. Uma das fases importantes é a medida da umidade do alimento que é muito utilizada, sendo diretamente relacionada com composição, qualidade e estabilidade, podendo ser afetada por estocagem, embalagem e processamento. Tais afirmativas pautam-se em certos méritos inerentes ao alimento, como: alimentos com alta umidade estocados irão deteriorar mais rápido; a deterioração de embalagens pode ocorrer de forma mais abrupta caso o alimento tenha uma alta taxa de umidade; a quantidade de água contida no processamento dos alimentos é de extrema importância, tendo em vista que é necessário o mínimo de água para que se reproduzam fungos e bactérias.

          A precisão e exatidão dos valores de umidade de um alimento é um grande desafio no setor de análises, visto que há dificuldades como perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água, separação incompleta da água do produto e decomposição do produto com formação de água além da original. (CECCHI, 2003).

A decomposição de componentes orgânicos e a volatilização de compostos que são negligenciados ou removidos incompletamente da água, são mensurações de preferência para determinar um maior valor da umidade. Tais opções acabam por serem difíceis demais, pois a água está ligada ao alimento de modo forte em diferentes tipos de componentes.

A água é tão importante que está ligada de três formas: água livre, está presente entre os poros do alimento mantendo sua integridade física e servindo como solvente para compostos cristalinos; água absorvida, está presente na superfície de macromoléculas e nas pontes de hidrogênios; água de hidratação ou ligada, não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade, pois está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento. Dentre estas possibilidades, somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. Por conseguinte, a medida da umidade deve vir sempre acompanhada com o método utilizado e com as condições empregadas. O método mais comum para determinar a umidade presente em um alimento é a secagem direta da amostra em estufa a 105°C. Então, a quantidade de umidade é dada pela relação da perda de peso sofrida pela amostra após passar pela estufa, o que significa a perda de água (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

1.2.1 MATERIAIS E MÉTODOS.

      A prática foi realizada no  departamento de nutrição da Universidade Federal do Piauí- UFPI, no Centro de Ciências da Saúde- CCS, sob a orientação das professora drª Amanda Castro Amorim.

1.2.1 Materiais utilizados.  

Embalagens de alimentos trasngenicos

• farinha de milho flocada;

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• flocão de arroz;
• Estufa;
• Capsula de porcelana;
• Pinça;
• Balança;
• Dessecador;

1.2.2 Procedimentos

 Pesar 5 gramas da amostra em cápsula de porcelana previamente tarada. Identificou-se 4 cadinhos com as devidas identificações:  M1 e M3 para amostras de flocão de arroz e M2 e M4, para farinha flocada de milho  identificações. Os cadinhos com as amostras foram colocados para secar por 2 horas na estufa a 105°C. Após as 2 horas, foram levados para o dessecador para esfriar. Ao atingir a temperatura ambiente, os conjuntos foram pesados em balança analítica e anotados os valores. O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca.

1.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

     

identificação	Peso da capsula	Peso da amostra	Peso do capsula + amostra umida	Peso do capsula + amostra seca	Peso da amostra seca	Agua desprendida	% umidade
M1	100,4075	5,0000	105,4075	105,4075	4,7969		4,062
M2	80,9258	4,9999	85,9257	85,7546	4,7288		5,422
M3	72,3880	5,0000	77,3880	77,1591	4,1711		16,58
M4	79,4769	4,9998	84,4767	84,2498	4,7729		4,538

Mediante obtenção dos dados calculados durante a análise de umidade, nota-se que as amostras do flocão de arroz têm maior teor de umidade. Alto teor de umidade em alimentos demanda um cuidado especial em suas condições de armazenagem, conservação e cocção; além de nos informar que o teor nutricional desse alimento é menor que a da outra espécie, por concentrar menos matéria seca. Podendo-se observar a diferença, quanto ao teor de umidade, entre os diferentes produtos.