O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Por: leandropaivaruc • 1/4/2022 • Bibliografia • 1.791 Palavras (8 Páginas) • 264 Visualizações
O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste em alterar fisicamente os vegetais, por meio de alguns processos de preparo como, descascamento, picagem etc., sem, contudo, tirá-lo da sua condição in natura, ou seja, são produtos metabolicamente ativos, tendo como finalidade a alteração da sua apresentação para consumo (MORETTI, 2007).
Para alcançar o sucesso nesse tipo de empreendimento, preconiza-se: a escolha da matéria prima de maior qualidade; o emprego de técnicas apropriadas; a higienização dos produtos, ambiente e operadores; a inserção do produto na cadeia do frio; e o fornecimento de embalagens adequadas (ARRUDA, 2010). Todas essas etapas são importantes, pois, para Melo et. al (S.D), o processamento mínimo pode aumentar a perecibilidade do produto final, muito embora seja considerada uma técnica que resulta no prolongamento da vida útil do mesmo. Isso ocorre porque, ao se proceder o corte no tecido vegetal, o metabolismo e deterioração são acelerados, ocasionando o escurecimento e a inviabilidade do produto pela sua maior exposição a fatores bióticos (microrganismos) e abióticos (ar) (FONSECA et. al., 2009), sendo o exsudato proveniente do corte dos tecidos um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos, que se traduz num dos principais pontos de preocupação do setor (TABELA 1) (CHITARRA, 2007).
Tabela 1: População de bactérias recuperadas de hortaliças após as operações de corte.
Hortaliças | Bactérias por grama x 104 | |
Antes | Após | |
Milho verde cortado | 180 | 1.300 |
Vagem fatiada | 20 | 120 |
Espinafre picado | 20 | 120 |
Fonte: Adaptado de Brackett (1992) apud Chitarra (2007)
O fluxograma de operações acerca da produção de frutas e hortaliças minimamente processadas deve garantir segurança, qualidade e eficiência, aproveitando ao máximo os produtos e, portanto, reduzindo os desperdícios (FIGURA 1) (CENSI, 2011).
[pic 1]
Figura 1: Fluxograma geral apresentando a cadeia produtiva na qual se insere as operações de uma unidade industrial de processamento mínimo de frutas e hortaliças e a temperatura máxima recomendada em cada etapa do processo.
Fonte: SENCI (2011).
Todos os princípios que concorrem para a conservação de alimentos estão associados com a ativação enzimática e de microrganismos (CRUZ, 2000). Ashbell (1994) apud Cruz (2000) elenca sete técnicas que podem ser utilizadas para esse fim, descrevendo também brevemente o método de ação de cada uma delas na conservação de alimentos, são elas:
- Secagem – atual por meio da redução da atividade da água e o aumento da pressão osmótica, criando estão condição desfavorável para atuação de enzimas e microrganismos;
- Congelamento – interrompe a atividade enzimática e de microrganismos por redução da temperatura e retirada de água livre;
- Adição de sal – atua por meio do aumento da pressão osmótica;
- Adição de açúcar – idem adição de sal;
- Radiação – atua por meio da inativação das enzimas e inibe a atividade de microrganismos;
- Acidificação – atua por meio da acidificação do pH, que interrompe as atividade enzimáticas e de microrganismos;
- Adição de químicos – atua por meio de inibição da atividade de microrganismos.
Pereira et al. (2011) também elencam algumas técnicas utilizadas no processo de conservação, porém com maior nível de detalhamento, e será utilizada nesta revisão bibliográfica para descrever os processos de conservação: aditivos; conservação pelo frio; conservação pelo calor; conservação por desidratação; conservação de legumes pelo sal e/ou vinagre; e conservação por fermentação.
Aditivos
Os aditivos são substâncias naturais ou artificiais acrescentadas aos alimentos, podendo ter ou não valor nutritivo, cuja finalidade é conservar e melhorar as características do produto final. As funções que eles exercem na indústria de alimentos são as seguintes:
- Manter a consistência do produto;
- Manter ou melhorar o valor nutricional;
- Manter o sabor;
- Aumentar a maciez ou controlar o pH;
- Melhorar o sabor ou a cor.
Os diferentes tipos de aditivos são responsáveis por diferentes funções, então, deve-se atentar para a escolha no aditivo em função das propriedades que se deseja incrementar ao produto final (FIGURA 2).
[pic 2]
Figura 2: Classificação dos aditivos alimentares.
Fonte: Pereira et al. (2011).
Conservação pelo Frio
A conservação pelo frio consiste na redução da temperatura para retardar ou paralisar o metabolismo dos microrganismos presentes nos alimentos, evitando, assim, a degradação dos mesmos. Para tanto, são utilizados dois modos de abaixamento de temperatura: refrigeração e congelação.
Na refrigeração os alimentos são mantidos a temperaturas entre 0 °C e 7 °C. Essa temperatura preserva com maior grau as características sensoriais e nutritivas dos alimentos, porém a vida útil desses produtos serão menor quando comparado com o método de congelamento (TABELA 2).
Tabela 2: Vida útil de produtos de origem animal e vegetal, a várias temperaturas.[pic 3]
Fonte: Pereira et al. (2011)
O congelamento, por sua vez, caracteriza-se pela utilização de temperaturas inferiores a -18 °C, que é considerada suficiente para prevenir o crescimento de todos os microrganismos (TABELA 3).
Tabela 3: Tempo de armazenamento a -30 °C de alguns frutos e hortaliças embalados em embalagens impermeáveis.
[pic 4]
Fonte: Pereira et al. (2011)
Conservação pelo Calor
A utilização de altas temperaturas na conservação da indústria de alimentos é baseada na sua ação destrutiva contra microrganismos, sendo que a pasteurização e a esterilização são as duas técnicas mais utilizadas para este fim.
...