A Bioquimica

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na tabela abaixo, temos a descrição dos resultados obtidos em laboratório:

Tabela 1. Resultados das determinações das características físicas e químicas da farinha de okara para 5 amostras:

Amostras	Aw	SS (°Brix)	Att (%)	Umidade (g/100g)	pH
1	0,557	3	0,0019	4,6	6,73
2	0,562	8	0,022	4,4	6,71
3	0,555	5	0,0199	5,3	6,71
4	0,568	10	0,04	4,3	6,63
5	0,542	10	0,019	5,1	6,71

Conforme a metodologia adotada para a aula em laboratório, foi utilizada uma amostra com pesagem próxima a 5 g, nesse caso específico uma amostra de 5,0099g.

A atividade de água é um índice de grande importância para os alimentos, devido a sua influência sobre a vida útil dos produtos, explicando a estabilidades e um produto, uma vez que expressa a quantidade de água disponível para as reações químicas e enzimáticas ou no crescimento microbiano para cada tipo de alimento, nesse caso em específico usamos a Farinha de Okara.

Uma alta atividade de água resulta em uma maior disponibilidade de água livre para as reações bioquímicas e, consequentemente, vida útil mais curta do produto (BARBOSA, 2010). Alimentos com Aw menores que 0,6 são considerados microbiologicamente estáveis e o acontecimento de deteriorações é induzida principalmente por reações químicas ao invés de microrganismos (QUEK et al., 2006). Logo, observando a atividade de água encontrada na farinha de okara no valor de 0.555 assim, podemos concluir que realmente se trata de um produto microbiologicamente estável.

Em relação ao pH, que trata do controle de acidez ou alcalinidade, fator que determina todo o modo de processamento e armazenamento do produto, também sabor e segurança alimentar, observou-se quando medido na farinha de okara realizado e analisados, obteve-se 6,71 considerando a amostra com uma quantidade quase mínima de acidez.

A análise da quantidade de Sólidos Solúveis Totais (SST) por meio da refratometria na escala brix se constitui em um método aceito pela comunidade cientifica, onde obtivemos um valor de 5 °Brix.

Na tabela abaixo, temos a descrição da média, desvio padrão e da variância através dos resultados obtidos em laboratório da farinha de okara:

Tabela 2. Média, desvio padrão e variância:

[pic 1]

Os resultados observados para Acidez Total Titulável foram calculados atráves das médias feitas entre os cincos grupos.

Equação:

P média da massa das amostras = 5,005 g

[pic 2]

Logo, se observou uma baixa Acidez Total Titulável para a amostra, comparando com outras farinhas disponível no mercado brasileiro.