A CARACTERIZAÇÃO DE MAÇÃS FUJI, GALA, GRANNY SMITH E RED DELICIOUS
Por: manuestevesr • 7/11/2022 • Projeto de pesquisa • 3.964 Palavras (16 Páginas) • 74 Visualizações
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CARACTERIZAÇÃO DE MAÇÃS FUJI, GALA, GRANNY SMITH E RED DELICIOUS
Bolsista: Manuela Esteves Reis
Orientador: Aline de Oliveira Garcia
Período relativo: 01/08/2014 até 31/07/2015
Relatório científico parcial apresentado à coordenação executiva dos programas institucionais de bolsas de iniciação científica como parte dos requisitos das atividades dos bolsistas de iniciação científica
Fevereiro de 2015
SUMÁRIO
1. RESUMO DO PROJETO 3
2. INTRODUÇÃO 3
3. OBJETIVOS 5
4. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 5
5. MATERIAIS E MÉTODOS 6
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO 9
7. CONCLUSÃO 13
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13
9. CRONOGRAMA PROPOSTO / REALIZADO 16
10. COMENTÁRIOS DO ORIENTADOR 17
- RESUMO DO PROJETO
A produção de maçãs no Brasil nas últimas três décadas aumentou mais de 6.000%. Segundo o relatório da Renar Maçãs, 2005, o Brasil iniciou o plantio com as variedades de Gala, as quais apresentam crescente volume de vendas a nível mundial, enquanto que as variedades mais tradicionais como a maçã Argentina (Red delicious) apresentam declínio em vendas; o Brasil também produz a variedade Fuji. A maçã está entre as dez frutas frescas com maior representatividade na pauta de exportação, embora haja também a sua importação (SEBRAE, 2013).
Parâmetros químicos e físicos são muito importantes na avaliação de qualidade de maçãs, tanto para o aspecto de qualidade sensorial, considerando consumo, quanto comercial, na estocagem da fruta (TREPTOW, R.O.; QUEIROZ, M.I.; ANTUNES, P.L., 1981). Enfim, pelo histórico de consumo de maçãs, este produto provavelmente é visto de forma diferente pelos consumidores de diferentes faixas etárias devido ao fato de que as características das diferentes variedades de maçãs serem distintas.
Esse projeto descreve as etapas e principais atividades, deixando claras as variáveis a serem avaliadas e levando em conta os requisitos da legislação e as normas técnicas aplicáveis:
- Caracterização de 4 variedades de maçã, Gala, Fuji, Argentina e Granny Smith
- pela análise sensorial com consumidores de diferentes faixas etárias, mínimo 50 consumidores para cada grupo: crianças, adultos e idosos, pelos métodos afetivo e descritivo CATA (Check All That Apply).
- determinação de umidade, sólidos solúveis (°Brix), açúcares, pH, acidez e também por uso do nariz eletrônico, cromatografia ou olfatometria.
- avaliação do peso, do tamanho (diâmetro e volume), da textura por texturômetro TA-XT2 e pela avaliação da cor por espectrofotômetro para leitura de cor no sistema CIELab.
- avaliação estatística dos resultados por teste de média como o teste de Tukey e testes multivariados como o Correspondence Analysis.
- INTRODUÇÃO
A produção de maçãs no Brasil nas últimas três décadas aumentou mais de 6.000%. Segundo o relatório da Renar Maçãs, 2005, o Brasil iniciou o plantio com as variedades de Gala, as quais apresentam crescente volume de vendas a nível mundial, enquanto que as variedades mais tradicionais como a maçã Argentina (Red delicious) apresentam declínio em vendas; o Brasil também produz a variedade Fuji. A maçã está entre as dez frutas frescas com maior representatividade na pauta de exportação, embora haja também a sua importação (SEBRAE, 2013).
O consumo de maçã seja fresca ou transformada tem aumentado consideravelmente, face às campanhas de informações realizadas sobre seu valor vitamínico, função terapêutica, antisséptica e aumento de produção no Brasil (FONTOURA, 1987).
O aspecto agradável, fresco e colorido da fruta é a primeira sensação que se percebe e que influencia notadamente no restante da avaliação.
A cor dos frutos é devida aos pigmentos localizados no plasto, vacúolos e no líquido citoplasmático das células, muitas vezes limitado somente pelas células epidérmicas.
A dureza que se verifica ao apreciar ao tato só é percebida integralmente durante o consumo, tanto no início, no descasque, como no resto das sensações bucais, nas quais se detectam a resistência mecânica que oferecem os tecidos das frutas (DELHOM, M.J., 1985).
A agradável textura da maça está associada com acidez relativamente alta (PH menor do que 3,30), pequeno tempo de estocagem e suculência.
O sabor e o aroma das frutas dependem da relação dos teores de açucares e ácidos, da riqueza de taninos e da presença de numerosos compostos voláteis, como: ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas e terpenos (CHEFTEL, J.C., 1976).
Parâmetros como acidez e sólidos solúveis são muito importantes na avaliação de qualidade de maçãs, tanto sensorial, considerando consumo, quanto comercialmente, na estocagem da fruta (CHEFFTEL,CHEFFTEL & BESANÇON, 1977; LA BELLE, 1981).
Outro fator importante para a caracterização da maçã éo pH, visto que há uma variação entre 3,2 e 3,8, neste parâmetro, para diferentes cultivares produzidas no exterior (LA BELLE, 1981). Para as cultivares de maçãs produzidas no país, como Gala, Golden Delícious, Fujie Red registraram-se valores de pH entre 3,18 e 3,88 (SALAS, 1987; FONTOURA, 1987 e WOSIACKY et al 1987).
Além dos parâmetros mencionados, há transformações químicas importantes na maçã durante o amadurecimento, principalmente no amido da fruta. Inclusive o ponto de maturação pode ser determinado pelo teste amido-iodo, o qual indicará sua presença ou não, na fruta. A ausência indica condições de consumo adequado (BLEINROTH 1988).
O material sólido da polpa é constituído principalmente de açúcares que incluem a sacarose, glicose e frutose (CHEFFTEL, CHEFFTEL & BESANÇON, 1977; FARIAS, 1978). O teor em açúcares constitui fator determinante da qualidade, porque está associado ao sabor e aroma da fruta. A aparência, o odor, a textura, o sabor e a cor, estão diretamente relacionados com o grau de maturacão. Frequentemente a cor é o critério de decisão quanto a maturação da fruta (WILLS s/d). A textura é outro fator de qualidade na maçã, sendo que esta diminui com o tempo de armazenamento, motivada, entre outras causas, pela perda de água
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