Trabalho Completo Aditivos

Aditivos

Imprimir Trabalho!
Cadastre-se - Buscar 155 000+ Trabalhos e Monografias

Categoria: Biologia e Medicina

Enviado por: laiscalmon 08 agosto 2013

Palavras: 1206 | Páginas: 5

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO

DEPTO. CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

DISCIPLINA: TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS

PROFa : Neuza Miranda

ROTEIRO PRÁTICA No. 2: ESTIMATIVA DA INGESTÃO DE ADITIVOS SELECIONADOS (CONSERVADORES) E METAIS TÓXICOS (CHUMBO E CÁDMIO) PELA POPULAÇÃO BRASILEIRA

OBJETIVO GERAL: Estimar a ingestão de aditivos selecionados e contaminantes inorgânicos através dos alimentos de maior consumo pela população brasileira.

1. METODOLOGIA DE INGESTÃO DE ADITIVOS ALIMENTARES E CONTAMINANTES INORGÂNICOS:

1.1 CÁLCULO DA IDMT – INGESTÃO DIÁRIA MÁXIMA TEÓRICA

ADITIVOS ALIMENTARES – GRUPO DOS CONSERVADORES

1.1.1 NITRITO DE SÓDIO

1.1.2 ÁCIDO SÓRBICO

1.1.3 ÁCIDO BENZÓICO

1.1.4 SULFITO DE SÓDIO

• Relacionar a IDA do aditivo relacionado.

• Relacionar os limites máximos permitidos nos alimentos (LMP). Consultar a tabela de aditivos da ANVISA (verificar compêndio) com os limites máximos permitidos em alimentos dos aditivos a serem pesquisados. Na tabela os valores se encontram em g/100g, converter para ppm ou mg/kg, bastando multiplicar por 10.000.

• Calcular o consumo individual dos alimentos em grama/dia/habitante, para permitir o cálculo da ingestão dos aditivos (verificar a tabela do IBGE, 2008-2009). Nesse caso, converter os valores encontrados na tabela do IBGE (Kg/ano/habitante), para encontrar o consumo em grama/dia/habitante.

• Calcular a IDMT, de acordo com a seguinte formulação:

IDMT (Ingestão diária máxima teórica) = C X I, onde:

C= concentração a qual um não-nutriente está presente em um alimento, no caso o LMP dos aditivos a serem pesquisados.

I= quantidade ingerida do alimento durante um dia em gramas.

Exemplo: Supondo-se que um creme vegetal, foi ingerido pela população em um total de 9,024 Kg/dia e o limite máximo do aditivo BHA neste alimento é de 200 mg/kg, então a ingestão de BHA (aditivo antioxidante ) será:

IDMT = 200 X 9,024  IDMT = 1,8048 (mg/per capta)

• Calcular a soma de todos os alimentos com os cálculos parciais do IDMT

- No valor obtido acima, ou seja, a soma das IDMTs, comparar com a IDA (Ingestão Diária Aceitável) dos aditivos propostos para o trabalho. Para tal fim, dividir o resultado da soma por 60 kg (peso médio de um adulto  países desenvolvidos) e 30 kg para crianças.

Ex.: Supondo que a soma da ingestão do BHA tenha sido de 10,207 mg/ dia/per capta, então se divide este valor por 60 kg  10,207  60 = 0,17 mg/ kg p.c.

A IDA estabelecida para o BHA é d e 0,5 mg/Kg p.c.. Então, temos que:

0,5 ----- 100 %

0,17 ---- X  X = 34 %, ou seja, a população alcançou 34% da IDA do aditivo BHA, na dieta básica diária. Este valor assegura um baixo risco para este aditivo.

• CARACTERIZAÇÃO DO RISCO: COMPARAÇÃO DA IDA COM A IDMT PARA CADA ADITIVO

%IDA = IDMT X 100

--------------------------

IDA X peso corpóreo

OBS: Valores obtidos acima de 50% implicam em risco para o indivíduo, particularmente para os grupos vulneráveis da população, a exemplo das crianças.

1.2 CÁLCULO DA ISMT – INGESTÃO SEMANAL MÁXIMA TEÓRICA

CONTAMINANTES DIRETOS DE ALIMENTOS – CHUMBO E CÁDMIO

1.2.1 CHUMBO

1.2.2 CÁDMIO

• Relacionar a ISTP (ingestão semanal tolerável provisória) para os metais selecionados. Verificar a literatura.

• Relacionar os limites máximos permitidos nos alimentos (LMP). Consultar a tabela de contaminantes inorgânicos da ANVISA (verificar sítio) com os limites máximos permitidos em alimentos dos metais acima relacionados.

• Calcular o consumo individual dos alimentos em grama/semana/habitante, para permitir o cálculo da ingestão dos metais (verificar a tabela do IBGE, 2008-2009). Nesse caso, converter os valores encontrados na tabela do IBGE (Kg/ano/habitante), para encontrar o consumo em grama/semana/habitante.

• Calcular a ingestão semanal do CHUMBO e do CÁDMIO, de acordo com a seguinte formulação:

Ingestão semanal (ISE) = C X I

• Calcular a soma de todos os alimentos com os cálculos parciais das ISEs.

- No valor obtido acima, ou seja, a soma das ISEs, comparar com a ISTP (Ingestão Semanal Tolerável Provisória) dos metais propostos para o trabalho. Para tal fim, dividir o resultado da soma por 60 kg (peso médio de um adulto  países desenvolvidos) e depois por 30 kg para crianças.

• CARACTERIZAÇÃO DO RISCO: COMPARAÇÃO DA ISE COM A ISTP PARA CADA METAL

%ISTP = ISEs X 100

-------------------------------

ISTP X peso corpóreo

ESTRUTURA DO TRABALHO

Seguir a estrutura proposta para o 1o trabalho prático, ou seja, em formato de relatório.

 CAPA e FOLHA DE ROSTO

 SUMÁRIO (contendo páginas indicadoras)

 INTRODUÇÃO (1 ½ a 2 ½ páginas)

 OBJETIVOS (geral e específicos)

 MATERIAL E MÉTODOS

 RESULTADOS E DISCUSSÃO

 CONCLUSÕES

 REFERÊNCIAS

 ANEXOS

FORMA DE APRESENTAÇÃO DO TRABALHO

Fonte Arial 12, espaço entre linhas 1.5, texto justificado.

CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO FÍSICA DO TRABALHO

03 e 05/07 Orientação para o Trabalho prático 2: Estimativa de ingestão de aditivos e contaminantes químicos pela população brasileira

Data de entrega do relatório:

24/07

10 e 12/07 Reunião de acompanhamento com os grupos

17 e 19/07 Continuidade da elaboração do trabalho pelos grupos

OBS: Não haverá reunião com a professora da disciplina.

AVALIAÇÃO

Será requerida a entrega do trabalho escrito.

Esta nota valerá para a 2a nota da avaliação prática, sendo dividida em 2 notas:

- Trabalho escrito – 80%

- Avaliação qualitativa processual – 20%

REFERÊNCIAS E MATERIAL NECESSÁRIO

TABELA DO IBGE (POF – 2008/2009) – Tabela contendo os dados de consumo INDIVIDUAL dos alimentos (INQUÉRITO ALIMENTAR). Útil para o cálculo da IDMT (para os aditivos) e ISE (para os metais).

ADITIVOS ALIMENTARES:

TOLEDO, M.C.F. Segurança alimentar: avanços e decisões recentes em Toxicologia de Alimentos, Curso de extensão, Salvador, 6 a 10 de janeiro de 1997. Útil para a compreensão acerca da metodologia de ingestão de aditivos alimentares e contaminantes químicos.

VEGA, P.V.; BERNARDO LUCAS FLORENTINO. Toxicologia de Alimentos. México: Instituto Nacional de Salud Publica, p. 129-168, 2000.

TFOUNI, S.A.V.; TOLEDO, M.C.F. Conservadores ácido benzóico e ácido sórbico – uma revisão. Bol. SBCTA, v. 35, n. 1/2, p. 41-53, 2001.

OLIVEIRA, M.J.; ARAÚJO, W.M.C.; BORGO, L.A. Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal. Ciênc. Tecnol. Aliment., V. 25, n. 4, p. 736-742, 2005.

MACHADO, R.M.D.; TOLEDO, M.C.F.; VICENTE, E. Sulfitos em alimentos. Braz. J. Food. Technol., V9, n. 4, p. 265-275, 2006.

CONTAMINANTES DIRETOS DE ALIMENTOS: METAIS (CHUMBO E CÁDMIO)

DOS SANTOS, L.M.G.; JACOB, S.do C. Avaliação do risco por ingestão de arsênio presente em produtos da cesta básica dos brasileiros. Higiene Alimentar, V. 19, n. 137, p.66-72, 2005. Excelente artigo para discussão do artigo a ser elaborado pelos grupos.

SALGADO, P.E. de T. Metais em alimentos. In: OGA, S. (Ed.) Fundamentos de Toxicologia, 2aa ed.. São Paulo: Atheneu Editora, p. 405-425, 2003.

SALGADO, P.E. de T. Toxicologia dos metais. In: OGA, S. (Ed.) Fundamentos de Toxicologia, 1aa ed.. São Paulo: Atheneu Editora, p. 155-164, 1996.