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Viabilidade da utilização de pão de farinha de arroz na alimentação para portadores de doença celíaca

Por:   •  4/11/2013  •  Pesquisas Acadêmicas  •  2.729 Palavras (11 Páginas)  •  216 Visualizações

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CEARÁ & BAHIA (2013)

Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2013 1

VIABILIDADE DA UTILIZAÇÃO DE PÃO DE FARINHA DE ARROZ NA ALIMENTAÇÃO PARA

PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA

Leonardo Matos Ferreira

1,

Daniel Frota Ferreira

1

, Eliziane Pereira Pinheiro

1,

Francilene Silveira Raulino

1

, Rayane

Gomes de Souza

1

, Ana Cristina da Silva Morais

2

1

Graduandos (as), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Baturité, e-mail:

leo.sax@live.com

2

Mestre (professora orientadora), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Baturité,

e-mail:anacmorais@ifce.edu.br

Artigo submetido em 0/0/2013 e aceito em / /2013

RESUMO

Há anos pesquisadores buscam alternativas para

uma alimentação para portadores da doença celíaca e

em muitos casos obtém – se sucesso. Objetivou – se

esse estudo com vista em elaborar o pão de farinha de

arroz tendo ênfase para a inserção na alimentação de

portadores de doença celíaca. Desenvolveu-se 3

amostras de pão, definidas por PFT – pão 100% farinha

de trigo, PFAT1 – pão 50% de -farinha de arroz e 50% de

farinha de trigo e PFAT2 – pão 100% farinha de arroz.

Um teste sensorial com 51 provadores não treinados foi

aplicado para avaliação da aceitação da textura e do

aroma através da escala hedônica de nove pontos. Os

dados foram compilados em histogramas de frequência,

transformados em médias e submetidos à análise de

variância e teste de Tukey (p≤0,05). Houve uma boa

média de aceitação para as amostra PFT (7,00) e relação

ao atributo aroma. Em relação a textura a amostra não

obteve uma boa aceitação diferindo das demais

(p≤0,05). A amostra feita com 100% de farinha de trigo

apresentou maior aceitação em relação às amostras

feitas de 50% de farinha de arroz e trigo e a de 100% de

farinha de arroz. Conclui-se que a amostra destinada aos

portadores da doença celíaca não teve uma boa

aceitação em todos os atributos avaliados. Uma solução

para melhorar os resultados da amostra feita com 100%

de farinha de arroz seria uma nova reformulação da

receita.

PALAVRAS-CHAVE: análise sensorial, panificação, farinha de arroz, glúten.

FEASIBILITY OF USING BREAD RICE FLOUR POWER SUPPLY FOR CELIAC DISEASE PATIENTS

ABSTRACT

For years researchers seek alternatives to

eating for celiac disease and in many cases get - if

successful. Objective - if this study in order to prepare

the rice flour bread with emphasis on the inclusion in

the diet of patients with celiac disease. Developed three

bread

...

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