Proteases

Proteases (ou enzimas proteolíticas) é um grupo de enzimas que catalisam a quebra das ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas. O abacaxi além de ser rico em vitaminas e minerais possui uma protease (bromelina) que é presente em todas as partes da fruta que é de extrema importância no ramo industrial. Esta enzima não está presente nos primeiros estágios de maturação do fruto, porém seu nível eleva rapidamente e mantido neste patamar até o amadurecimento do fruto. [1]

A enzima é amplamente utilizada na indústria alimentícia promovendo o amaciamento de carnes, facilitando o preparo de pães e biscoitos devido à adição da protease na farinha de trigo obtendo-se uma massa mais maleável. Se for adicionada na fase final do processo de fabricação de cervejas, a enzima hidrolisa certos complexos proteínas-taninos formados durante a fermentação. Precipitados, se presentes na cerveja, tornam-se insolúveis e formam turvações quando esta está. A bromelina pode ainda ter aplicação no tratamento de couros, nas indústrias têxteis para o amaciamento de fibras e na produção de detergentes. Na indústria farmacêutica, as proteases são usadas em pomadas cicatrizantes e têm um uso potencial para outros medicamentos. Proteases hidrolisam as proteínas em peptídeos e aminoácidos, facilitando a sua absorção pelas células; devido a seu papel despolimerizante, as enzimas extracelulares têm um papel importante na nutrição. [2]

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