As Hortaliças
Por: arthurnicollas • 28/5/2018 • Projeto de pesquisa • 1.058 Palavras (5 Páginas) • 234 Visualizações
DISCIPLINA TD I
AULA PRÁTICA – TEMA: Hortaliças
OBJETIVOS DA AULA
A) Detectar modificações dos pigmentos, textura, sabor e aroma de vegetais, por interferência de substâncias alcalinas, ácidas e excesso de cocção.
B) Reconhecer os diferentes cortes que podem ser utilizados em vegetais
C) Aplicar técnicas corretas de desinfecção de hortaliças e frutas
D) Utilizar frutas e hortaliças em preparações culinárias
E) Preparar fichas técnicas
INSTRUÇÕES
1) Modalidade de cortes de vegetais
Juliana - em tirinhas finas, é usado para sopas do mesmo nome. | [pic 1] | Paille - corte em tirinhas mais finas do a Juliana, é empregado em batatas para frituras. | [pic 2] |
Allumettes - é cortado em bastonzinhos menores, geralmente é usado como entrada em aipo e outras hortaliças cruas. | [pic 3] | Baton - cortam-se bastões maiores, serve como guarnição. | [pic 4] |
Liard - Utilizado em vegetais compactos modelando-os em forma de cilindros. | [pic 5] | Brunoise - são cubinhos pequenos, são utilizados em guarnições ou sopas. | [pic 6] |
Jardineira - corte em cubos maiores, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos. | [pic 7] | Paisana ou Camponesa - é o corte feito em 1/4 de medalha, usado para sopas e ensopados. | [pic 8] |
Noisette - ou em forma de avelãs; corte em forma de bolinhas em vários tamanhos, para o que se usa um cortador especial, usa-se em batatas para frituras, como guarnição para acompanhar sopas, cremes e purês. | [pic 9] | Chateau - é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais compactos uma forma de amendoa, muito usado para guarnição em pratos de carne. | [pic 10] |
Chip - usado para batatas grandes que se cortam em laminas muito finas para frituras, que servem como aperitivo, embora possam ser usadas como guarnição. | [pic 11] |
DIVISÃO DOS EXPERIMENTOS
Grupo 01/05: Preparos diferentes mesmo ingrediente: Berinjelas
Dip de berinjela
Ingredientes
Berinjela 1 uni. gr
Cebola 1 uni.
Salsa ½ maço
Sal q.s.
Azeitona 10 uni.
Alho 2 dentes
Suco de limão 1 uni.
Azeite q.s.
Preparo
1-levar a berinjela para ferver
2-quando levantar fervura deixar 2 minutos
3-escorrer e bater no liquidificador com os demais ingredientes
Quibe de berinjela
Ingredientes:
1 xícara de trigo para quibe
2 berinjelas grandes
q.s. sal
1 pitada de pimenta-síria
1 cebola pequena ralada
Cebolinha picada a gosto
Hortelã picada a gosto
Azeite a gosto
Preparo:
Hidratar o trigo por 1 hora.
Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento
Faça cortes superficiais quadriculados nas polpas das berinjelas e tempere com sal e pimenta.
Cubra com papel alumínio.
Leve para assar até que a polpa esteja macia (mais ou menos 40 minutos a 180ºC).
Retire as berinjelas do forno, raspe apenas a polpa com uma colher.
Escorra e aperte bem o trigo para retirar qualquer excesso de água, deixe-o bem solto.
Junte o trigo hidratado com a polpa de berinjela e tempere com o restante dos ingredientes.
Ajeite o quibe em um refratário, regue com um fio de azeite e leve para assar por 30 minutos em 180ºC ou até que a superfície esteja dourada.
Babaganuche:
Ingredientes
1 berinjelas grandes
3 colheres (sopa) de molho de tahine
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 colheres (chá) de sal
1 dente de alho amassado
Azeite a gosto
Preparo
Coloque as berinjelas com casca sobre a chama do fogão, em fogo baixo.
Grelhe as berinjelas, virando de vez em quando, até que a casca fique bem queimada.
Retire a polpa da berinjela.
Amasse a polpa com um garfo até formar um purê.
Acrescente o molho de tahine, o limão, o sal, o alho e o azeite.
Grupo 02/06: Utilização de vegetais em preparação doce: Bolo de abobrinha
Ingredientes
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de margarina
1/2 xícara (chá) de leite desnatado
2 colheres (sopa rasas) de açúcar mascavo
3 a 4 ovos
1 abobrinha ralada
2 colheres (sopa) de uva passa
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de preparo
Bata no liquidificador os ovos, a margarina, o leite, o açúcar mascavo e a canela. Depois coloque num recipiente e adicione a abobrinha ralada e a uva passa. Misture bem. Por último e rapidamente coloque a farinha de trigo e o fermento. Depois coloque a massa em uma assadeira pequena, untada e polvilhada e leve para assar em forno pré-aquecido.
Ensaios:
-Trazer 1kg do vegetal a ser usado, no caso da couve 1 maço grande e também vinagre e bicarbonato
-Utilize 500ml de água para cada ensaio exceto para o de número 2, no qual é utilizado 1 litro de água.
-Para todos os ensaios, junte o vegetal em água fervente.
-Ao terminar cada ensaio, escorra toda a água, aparando-a em um copo, coloque o vegetal sobre um prato.
-Utilize fogo baixo
Grupo 03/07: COUVE –
Usando Panela Tampada
Ensaio nº 1 - Água + Vegetais
Ferva por 15 min., marcando o tempo após a água reabrir fervura.
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