Emulsificação

Disciplina: Bromatologia e Fundamentos da Nutrição

Curso: Farmácia

Relatório de Bromatologia : Emulsões e emulsificadores

 

Introdução: Emulsão é formada  por sistemas dispersos constituídos de duas fases líquidas que não se misturam, oleosa e aquosa, onde a fase dispersa é finamente dividida e distribuída na fase contínua. Existem dois tipos de emulsões: óleo em água (O/W) e água em óleo (W/O).

Materiais:

- 6 vidros de relógio

-Leite

-Nata

-Margarina

-Maionese

-Sorvete

-Corantes ( Azul de Metileno e Sudan III )

-Microscópio

-Lâmina

-Óleo de cozinha

-Água

-Sal

-Gema de ovo

-Clara de ovo

-Mostarda em pó

Método 1: Identificação da classe de emulsão existente em diversos alimentos

Enumerou-se de um à seis, seis vidros de relógio. Foi adicionado em cada vidro uma pequena quantidade dos alimentos indicados:

-Leite no vidro de relógio 1

-Nata no vidro de relógio 2

-Margarina no vidro de relógio 3

-Manteiga no vidro de relógio 4

-Maionese no vidro de relógio 5

-Sorvete no vidro de relógio 6

Posteriormente foi adicionado corantes em todos os vidros de relógio , sendo os corantes azul de Metileno e Sudan III, para caracterizar se o alimento é uma emulsão óleo em água ou água em óleo.

Método 2: Estrutura microscópica de uma emulsão

Em  um tubo de ensaio foi adicionado uma pequena quantidade de leite. Posteriormente foi adicionado uma pitada da mistura dos dois corantes já citados e agitou-se vigorosamente. Logo após  foi colocado uma gota de leite com corante  sobre uma lâmina, recobriu-se essa gota com uma lamínula e foi observado os resultados através da análise microscópica.

Método 3: Poder estabilizante de alguns emulsionantes

Foi enumerado quatro tubos de ensaio  com tampa de 1 à 4. Em cada tubo de ensaio foi adicionado 3 ml de óleo de cozinha e 3 ml de água. Primeiramente, para testar a ação dos emulsificadores , foi adicionado em um tubo de ensaio a mesma quantidade de óleo e água agitando- se vigorosamente a mistura. Após serem adicionados óleo e água nos tubos, foram adicionadas substâncias distintas em cada um dos tubos.

Tubo 1: Sal

Tubo 2 : Gema de ovo

Tubo 3 :Clara de ovo

Tubo 4: Mostarda em pó

 

Os tubos foram agitados e colocados no porta tubos. Aguardou-se 15 minutos após vigorosa homogeneização para as misturas descansarem.

Resultados:

Método 1 : Identificação da classe de emulsão existente em diversos alimentos

Vidro de relógio	Alimentos	Cor	Emulsão
1	Leite	Azul	O/W
2	Nata	Azul	O/W
3	Margarina	Vermelho púrpura	W/O
4	Manteiga	Vermelho púrpura	W/O
5	Maionese	Azul	O/W
6	sorvete	Azul	O/W