Elaboracion De Queso
Dissertações: Elaboracion De Queso. Pesquise 860.000+ trabalhos acadêmicosPor: • 25/9/2014 • 361 Palavras (2 Páginas) • 186 Visualizações
El proceso de elaboración del queso, consiste en romper el equilibrio
de los distintos componentes de la leche, mediante latransformación
de la lactosa en ácido láctico y en la aglomeración de la cuajada
(proteínas no solubles, caseína) utilizando diferentes procesos de
acuerdo al tipo de queso a fabricar.
En la figura 4.1. se encuentra expuesta de forma breve la
elaboración del queso. En ella se observa que hay tantas variedades
de elaboración, como tipos de queso. Las etapas de la fabricación
de queso se pueden dividir en:
Recepción y tratamientos previos de la leche, entre los que se
incluyen: refrigeración, higienización, pasteurización y
bactofugación.
Coagulación y separación parcial del suero.
Llenado de moldes y prensado previo.
Moldeado.
Prensado.
Salado.
Maduración.
Control de calidad y distribución.
Recepción de la leche
La leche que se recibe en la quesería debe ser de buena calidad y
con un bajo contenido bacteriano. Si es posible se debe recibir
refrigerada entre 4 - 6 ºC en cisternas, que se descargan en tanques
de acero inoxidable, donde se mantiene entre 3 - 4 ºC.
Aunque la leche recibida sea de buena calidad, siempre es
susceptible de contaminación, por lo que la quesería debe ser limpia
y la leche se debe centrifugar para eliminar las impurezas sólidas.
Después es pasteurizada entre 70 - 80 ºC (dependiendo del queso a
fabricar), durante unos segundos para eliminar los microbios
patógenos que puedan perjudicar la salud del consumidor.
Al pasteurizar la leche se obtienen quesos menos aromáticos, sin
embargo es mejor renunciar a algunos aromas antes que correr
riesgos que afecten la salud humana.
Preparación de la leche
El calentamiento de la leche elimina ciertos microorganismos que
forman esporas, por ejemplo, las bacterias clostridium, que son
resistentes a la pasteurizacióna 72 - 75 ºC, necesitándose
temperaturas mucho más altas para su destrucción, pero no se
aplican porque dañarían las calidades del queso obtenido. Así que
en esta etapa se calienta la leche a una temperatura comprendida
entre 65 - 75 ºC para que disminuya su viscosidad y luego se
centrífuga para separar las clostridium de la leche.
...