Ponto De Fumaça

INTRODUÇÃO

A unidade de alimentação tem a finalidade de oferecer refeições que sejam nutricionalmente equilibradas e com ótima qualidade higiênico-sanitário para melhor satisfazer o cliente. A UAN deve estar sempre inovando seus serviços, para isso deve-se fazer um planejamento e o controle das etapas de processamento feitas pela unidade e a qualidade dos mesmos. A padronização dos processos de produção ajuda o nutricionista, facilitando o treinamento de funcionários, eliminando qualquer duvida e facilitando os planos diários. E para o funcionário evita a necessidade de ordens frequentes e facilita a execução do seu trabalho.

Segundo Vasconcellos F. et al, a ficha técnica é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”,Sendo útil para o subsidio do cardápio. A ficha técnica desde que bem preparada fornecem informações e instruções fáceis de compreender onde será orientada a forma de uso dos diversos equipamentos, produtos, utensílios, passo a passo e permitirão melhor racionalização na produção.

A fritura, imersão total de um produto, é um processo eficiente pela sua rapidez, devido a condução de calor e aceitação do produto frito é universal. Os óleos durante as frituras estão expostos a vários fatores. O numero de duplas ligações implicam na taxa de oxidação, por isso os isômeros cis sofrem mais rápida oxidação que os isômeros trans, além disso, a temperatura é um também um fator importante na oxidação.

Podem ocorrer mudanças físicas no óleo, são elas: escurecimento, aumento da viscosidade, diminuição do ponto de fumaça e formação de espuma. As mudanças químicas são: Hidrolise de óleos com a formação de ácidos graxos livres ou podem oxidar e formar peróxido, hidroperóxidos, dienos conjugados, entre muitos outros.

 

OBJETIVOS

 Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas;

 Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras;

 Reconhecer a importância do desenvolvimento de fichas de preparação com precisão;

 Calcular fator de correção, % de desperdício e o fator de cocção de algumas preparações;

 Observar e diferenciar o ponto de fumaça de alguns óleos e gorduras;

 Verificar a influência do tipo de óleo na qualidade sensorial de preparações.

METODOLOGIA

Em aula pratica a turma foi dividido em grupos, cada grupo realizou uma preparação, realizou medidas caseiras ou analisou ponto de fumaça dos óleos e gorduras.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Questões - Pesos e medidas

a. Na mensuração da água, qual utensílio apresentou um maior diferença entre as 3 pesagens? Discuta

as possíveis causas.

b. Comparar as diferenças de pesagens entre os três alunos e discutir o reflexo das possíveis diferenças

na elaboração de preparações institucionais e dietéticas.

c. Discuta o que poderia ser feito para minimizar as diferenças entre manipuladores.

Discussão

a) A xícara de chá foi a que apresentou maior diferença entre as medidas, a possível diferença pode ter sido causada por que cada pessoa colocou um tanto de água diferente, uns podem ter colocado mais cheio que o outro.

b) Houve pouca diferença entre as medidas, nenhum dado ficou discrepante. As diferenças podem ter ocorrido como já ditas anteriormente pela forma como cada um colocou, às vezes, um encheu mais a colher/copo que o outro, por isso a diferença.

c) Para minimizar essas diferenças deve-se fazer um treinamento explicar como que é uma xícara de chá cheia ou uma colher cheia, nivelada e rasa e mostrar a diferença entre uma colher de sopa, chá e café.

4.2 Questões - Indicadores culinários

a. Calcule e discuta as fichas técnicas de preparo da Salada de Frutas, Salada de Alface, Arroz, Feijão e

Carne Moída Colorida. Não é preciso colocar o modo de preparo.

b. Calcule e discuta o fator de cocção de todas as preparações acima.

c. Qual fruta apresentou o maior FC? Por que razão?

d. Comparar o FC obtido no seu experimento com FC da literatura. Discuta.

e. É correto usar FC de tabelas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)? Por quê?

Discussão

d) (relacionar com a literatura)

e) Não pois cada UAN deve desenvolver seu próprio fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante as operações de pré-preparo dos alimentos , levando em consideração uma padronização já que pode ocorrer interferências, de uma UAN para outra em relação a qualidade do alimento, mão de obra, utensílios e equipamentos, evitando assim estimativas incorretas e para que haja melhor execução do cardápio, compra de alimentos em quantidades suficientes e oferta suficiente para atender a todos os comensais da UAN.

4.3 Questões - Óleos e gorduras

a. Explicar porque os óleos e gorduras apresentam diferentes pontos de fusão.

b. Qual é o produto menos apropriado do ponto de vista nutricional para frituras? Discuta.

c. Qual seria o ingrediente seria o mais apropriado ser usado em frituras? Explique.

d. Calcular a absorção de óleo (g) e a % de absorção de óleo pela batata frita em cada um dos procedimentos.

Discussão

a) Os óleos são compostos ácidos graxos insaturados , apresentam em sua composição duplas ou mais ligações lipídicas, que retardam ou dificultam a lise desse nutriente sendo assim necessária um maior ponto de fusão ou uma temperatura mais elevada para que ocorra a quebra de ligações entre os carbonos . A gordura é composta principalmente por acido graxo saturada, que apresenta ligações simples entre os carbonos, apresentando então maior facilidade de absorção pelo organismo e menor ponto de fusão, alcançando assim com maior facilidade a temperatura ideal para a sua lise.

b) A margarina, pois em apenas 26 minutos ela atinge uma temperatura de 73ºC atingindo o ponto de fumaça mais rápido que todos os outros óleos, devendo ser descartada.

c) O óleo de soja, pois leva 1 minuto e 50 segundos para atingir seu ponto de fumaça que é observado a uma temperatura de 179ºC, podendo ser reaproveitado se esta temperatura não for atingida não ocorrendo formação de fumaça. Após a formação de fumaça, deve ser descartado como todos os outros óleos e gorduras.

d) Absorção do óleo (g) : Peso inicial do óleo – (Peso final do óleo + óleo absorvido pelo papel )

Absorção do óleo (g) : 400 – (325 + 0,020)

Absorção do óleo (g) : 400 – ( 325, 020)

Absorção do óleo (g) : 74,98 g

Absorção do óleo (%) : Quantidade de óleo absorvida(g) x 100

Peso final da preparação

Absorção do óleo (%) : 74,98 x 100

540

Absorção do óleo (%) : 13,88 %

Vasconcellos F, Cavalcanti E, Barbosa L. Menu: como

montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca;

2002.