REFRIGERAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

INTRODUÇÃO

Os frutos, legumes e hortaliças, vulgarmente designados por frutos e vegetais, representam uma parte fundamental da alimentação saudável que deve ser praticada diariamente. De um modo geral podemos dizer que estes alimentos são fornecedores insubstituíveis de minerais (potássio, zinco, cálcio, magnésio, cobre, etc.), de algumas vitaminas (especialmente de vitamina C), de diversos compostos protetores (ex.: flavonoides) e de alguns tipos de fibras alimentares. Pela sua riqueza em micronutrientes reguladores, essenciais à manutenção do bom estado de saúde, estes alimentos denominam-se protetores (CANDEIRAS, 2005).

Dentro dos produtos agrícolas que são manuseados em natureza, em estado metabolicamente ativo, as frutas e hortaliças destacam-se pela sua perecibilidade e pela importância que a aparência de frescura tem na sua qualidade. As características morfológicas, anatómicas, fisiológicas e a sua composição química, tornam a maior parte das frutas e hortaliças produtos muito perecíveis (ALMEIDA, 2005).

O conceito de qualidade de frutas e hortaliças envolve vários atributos. Aparência visual (frescor, cor, defeitos e deterioração), textura (firmeza, resistência e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional e segurança do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a qualidade. O valor nutricional e a segurança do alimento do ponto de vista da qualidade microbiológica e da presença de contaminantes químicos ganham cada vez mais importância por estarem relacionados à saúde do consumidor (CENCI, 2006). Muitos produtos deste grupo são frequentemente consumidos crus, pelo que a segurança alimentar tem de ser assegurada através de medidas preventivas, durante a produção e subsequente manuseamento pós-colheita.

O consumo ainda está muito abaixo do necessário em todo o mundo e estima-se que essa seja a causa de cerca de 2,7 milhões de mortes a cada ano e está entre os 10 maiores fatores de risco que contribuem para a mortalidade (SANTOS, 2010).

De acordo com Santos (2010), o brasileiro consome apenas 24,5 quilos de frutas e 29,0 quilos de hortaliças por ano, o que resulta em uma média de 146,5 gramas por dia, sendo que o recomendado seria, no mínimo, 400 gramas/dia desses alimentos – exceto batatas e outros tubérculos.

No Brasil, ocorrem perdas entre 30,0 a 40,0% da produção de frutas e hortaliças na fase de pós-colheita. Essas perdas são causadas por fatores patogênicos, fisiológicos e físicos; e por manuseio, transporte e armazenamento incorretos que, aliados aos custos de distribuição e comercialização, elevam os preços de venda e penalizam produtores e consumidores (SANTOS, 2010).

Segundo EMBRAPA, 2013 perdas pós-colheita podem ser definidas como aquelas que ocorrem após a colheita em virtude da falta de comercialização ou do consumo do produto em tempo hábil; ou seja, resultante de danos à cultura, ocorridos após a sua colheita, acumulada desde o local da produção, somando-se aos danos ocorridos durante o transporte, armazenamento, processamento e /ou comercialização do produto vendável. As tecnologias aplicadas em pós-colheita de frutas e hortaliças buscam manter a qualidade através da aparência, textura, sabor, valor nutritivo, segurança alimentar e também reduzir perdas qualitativas e quantitativas entre a colheita e consumo.

O quadro abaixo mostra as principais causas de perdas pós-colheita e da depreciação da qualidade de diferentes grupos de frutas e hortaliças.

Frutas e hortaliças embaladas, minimamente processadas, orgânicas e desidratadas, nesse contexto, se destacam por ganhar cada vez mais espaço nas gôndolas de supermercados e “sacolões” dos grandes centros urbanos. Esses produtos, além de aliar praticidade, variedade e qualidade, reduzem de maneira significativa as perdas que ocorrem no campo devido à introdução de tecnologias e processos em alimentos que estão aptos para o consumo, mas não atendem às exigências do mercado consumidor (SANTOS, 2010).

A tecnologia de processamento mínimo de frutas e hortaliças tem experimentado significativo incremento nos últimos anos. A conveniência e a praticidade na hora de comprar e consumir frutas e hortaliças têm levado consumidores a demandar produtos prontos para o consumo ou que exigem pouco ou nenhum preparo para serem consumidos com segurança (MORETTI, 2007).

Os produtos minimamente processados de frutos e hortaliças correspondem a uma ampla variedade de órgãos vegetais que foram submetidos a algum tipo de modificação em sua condição natural, mas que apresentam qualidade semelhante à do produto fresco. São, também, conhecidos como produtos levemente processados, parcialmente processados, processados frescos, cortados frescos ou pré-preparados.

O fluxograma do processamento mínimo de frutas e hortaliças é estabelecido de acordo com a particularidade de cada produto. Cada etapa requer a adoção de práticas higiênica- sanitárias eficientes, para garantir que os perigos sejam controlados e se produza um alimento seguro. A Associação Internacional dos Produtores de Minimamente Processados (IFPA) propôs um fluxograma geral para frutas e hortaliças minimamente processadas (MORETTI, 2007).

Figura 1. Fluxograma Geral de Processamento de Frutas e Hortaliças

De acordo com Santos (2010), os minimamente processados, no Brasil, representam cerca de 5,0 a 8,0% da comercialização de produtos frescos, enquanto que no mundo a parcela é bem mais significativa, entre 20,0 e 25,0%.

Foram introduzidos no país há aproximadamente 20 anos, trazidos pelas lojas de refeição "fast food" e, de maneira rápida e silenciosa têm ocupado cada vez mais espaço nas gôndolas de “sacolões” e supermercados (SANTOS, 2010).

IMPORTÂNCIA DA REFRIGERAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DE FRUAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

Produtos minimamente processados devem ser armazenados em temperatura adequada o tempo todo, sendo este o fator mais importante no retardamento da perda de umidade, na alteração da composição da atmosfera ao redor do produto, na redução da perda das características nutricionais, na minimização da contaminação microbiológica, bem como, na manutenção da qualidade sensorial dos mesmos (SEBRAE, 2008).

Os produtos minimamente processados geralmente são mais perecíveis que os que lhes deram origem e, por isso, devem ser mantidos a baixas temperaturas. Depois de embalados, os MP deveriam ser armazenados em câmaras frias e, posteriormente em balcões refrigerados no varejo, com