Guarnições

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE CIÊNCIAS HUMANAS E SOCIAIS

DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMÉSTICA E HOTELARIA

CURSO DE BACHARELADO EM HOTELARIA

 GUARNIÇÕES CULINÁRIAS

DOCENTE: MARIA LÚCIA ALMEIDA MARTINS

SEROPÉDICA – RIO DE JANEIRO

2015.1

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE CIÊNCIAS HUMANAS E SOCIAIS

DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMÉSTICA E HOTELARIA

CURSO DE BACHARELADO EM HOTELARIA

DISCENTES: GISELE PRADO RABELO        201348508-3

                         ROBERSON FARIAS              201348522-9

 GUARNIÇÕES CULINÁRIAS

SEROPÉDICA – RIO DE JANEIRO

2015.1

SUMÁRIO

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1. INTRODUÇÃO

Guarnições “são alimentos diversos que acompanham ou complementam os pratos. Elas têm a função de adicionar sabores, coloridos e decoração, buscando ainda aumentar ou enriquecer o valor nutritivo do prato” TEICHEMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2. ed. Caxias do Sul:RS, 2009. p. 319 .

Em muitos casos elas acompanham desde saladas, até os pratos mais famosos clássicos de culinárias de qualquer país.

A denominação do prato, geralmente, inclui o nome da guarnição, permitindo antecipadamente ter-se conhecimento das composições do mesmo.

Seja para realçar texturas, adicionar sabor, completar os pratos ou simplesmente como enfeite, as guarnições devem ser criteriosamente escolhidas. Uma guarnição mal utilizada pode destruir um grande prato.

 Na maioria das vezes, de acordo com a composição, as guarnições são executadas pelo entremetierque, após coloca-lás no prato, ou travessa principal, entrega ao saucier para colocar o molho, caso seja, necessário.

As guarnições apresentam uma variedade enorme de alimentos: vegetais, legumes, massa (tipo macarrão), ovos, crustáceos, moluscos, azeitonas, arroz, frutas nas mais variadas formas, preparações feitas com farinha e ovos:tipo pastéis, empadas, panquecas, crepes, patês, etc.

Esses alimentos, desde há muito tempo, estão relacionados com o elemento principal que compões o prato, entrando em harmonia em termos de sabor e textura.

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2.  DESENVOLVIMENTO

      2.1 Características

     

As Guarnições podem ter características muito pertinentes em seu preparo e sua origem.

• Em muitos casos ela nomeia os pratos;
• Também é utilizada na bebida;
• Pode acompanha desde saladas até pratos famosos e clássicos da culinária;
• Uma guarnição mal escolhida pode destruir o prato principal;
• Devemos levar em conta que devem ser sempre preparadas minutos antes de servir. Assim, estarão sempre viçosas e vistosas.

1. Entremetier

Entremetier é o profissional responsável pelo preparo das guarnições. Segundo doutrina de  CASTELLI “o entremetie é responsável pelo preparo de molhos dentre outras funções¨ CASTELLI, Geraldo”. Administração hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: RS, 2003. p 400.

2.3 Influências da gastronomia francesa nas guarnições

Foram os franceses, em especial os parisienses que inventaram a cultura moderna da comida. No século XVIII inventou-se em Paris o restaurante;

Em 1801 foi criado o termo Gastronomia, para designar o que Montaigne chamava de “ciência da gula”.

Séc. XIX- O restaurante se transformou num local seguro para a transição da monarquia para a democracia o que atraiu a atenção de turistas como os americanos e ingleses que iam à capital francesa para descobrir os segredos de sua sofisticação em seus restaurantes.

Os franceses foram os pioneiros nas técnicas culinárias, uma de suas preocupações era harmonizar os pratos principais com as guarnições.[pic 4]

3. TIPOS DE GUARNIÇÕES

Nome da Guarnição	Composição	Adequada a:
Belle- Héléne	Fundo de alcachofra, batata palha e agrião	carnes
Brasileira	farofa ou pirão	carnes/peixes
Celestine	Juliana de crepes	caldos
Florentine	espinafre cozido e refogado na manteiga	peixes
Macédoine	o mesmo que jardineira de legumes	diversos
Napolitaine	espaguete cozido, queijo ralado, manteiga + molho de tomate	carnes/aves
Rio Grande	farofa e saladas cruas	carnes

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1. RECEITAS

4.1 Receitas da Guarnição para apresentação:

Arroz Branco Simples

Ingredientes:

• 2 xícaras de arroz
• Dentes de alho
• Cebola
• Sal a gosto
• 1 copo e 1/2 de água
• [pic 6]Tempo de preparo 13min
• [pic 7]Rendimento 10 porções

        Mode de preparo:

1. Em uma panela pequena coloque 1 copo e 1/2 de água
2. Enquanto a água ferve, pegue outra panela e coloque óleo, a quantidade depende de quanto arroz vai fazer
3. Coloque a cebola e doure
4. Coloque o alho e mexa até dourar
5. Em uma peneira e lave o arroz na peneira até a água não sair mais branca
6. Coloque o arroz na panela onde esta dourando o alho e a cebola
7. Coloque a água que estava fervendo junto com o arroz
8. Quando começar a ferver abaixe o fogo e tampe a panela, mas não tampe tudo, deixe uma brecha para a fumaça sair.
9. Para saber se o arroz já esta bom, pegue um garfo e faça um buraco no arroz, veja se está seco
10. Quando estiver pronto espere 10 minutos antes de servir

 Batata Palha (industrializada)

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 4.2 Exemplos de Receita Guarnição Francesa

Ingredientes:

• 250 g de batata palha (pode ser industrializada)
• 200 g de presunto cozido e cortado em tirar finas
• 120 g de cebola Julienne (em fatias bem finas)
• 100 g de manteiga
• Sal e pimenta- do- reino moído na hora.

Modo de preparo:

1. Aqueça a frigideira e derreta a manteiga.
2.  Adicione a cebola e o presunto.
3. Refogue por 2 minutos.
4. Junte as ervilhas e refogue por mais 3 minutos.
5. Tempere com sal e a pimenta. Acrescente a batata e deixa no fogo por mais1 minuto.
6. Durante o processo, mexa constantemente.
7. Você pode utilizar presunto cru e batata palha feita em casa.

4.3 Como o arroz pode se apresentar

Guarnição: ele complementa o prato

Estrogonofe – Prato principal

Arroz branco e Batata Palha – Guarnição

Acompanhamento: ele complementa a refeição

Carne Assada - Prato principal

Arroz branco, Feijão, Ovo e Salada - Guarnição.