Panificação

“A verdadeira motivação vem de realização, desenvolvimento pessoal, satisfação no trabalho e reconhecimento.”

Frederick Herzberg 

1. A EMPRESA

A Panificadora Líder foi fundada nos anos 80, ao passar dos anos teve vários donos. Em 2003, inicializou os trabalhos com Nadja Alves B. Silva. A padaria continuou com o nome fantasia Panificadora Líder sendo os donos Nadja Alves B. Silva e Maurílio Manso de Silva (Padeiro). E, 2003 começou então uma batalha que até hoje damos continuidade as mudanças e os empreendedorismos no início eramos em dois: Maurílio (padeiro) e Nadja (balconista). No primeiro ano foi contratado dois funcionários, um ajudante de padeiro e um balconista, pois não dávamos mais de conta, a clientela aumentou e também nossos produtos. Para quem só vendia pão, passou a fabricar bolachas, doces e bolos. A cada ano que passava mais funcionários eram precisos.

Em 2008 damos um passo muito importante a compra do prédio onde é localizada a padaria que passamos também a ser lanchonete, com a falta de espaço foi realizada nossa primeira reforma em 2012, com a ampliação e modernização dentro dos padrões de qualidade. Com o aumento cada vez maior da clientela que faziam fila para comprar, precisávamos ter uma estrutura maior dando início em mais uma ampliação em 2014 e hoje é uma das padarias mais completa da região e sempre buscando melhorar a qualidade e atender cada dia melhor nossos clientes.

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

        O pão é um alimento que incontestavelmente está inserido no cardápio de praticamente toda a população, como já bem definido por Esteller, et al. (2004) quando diz que “o pão é um produto bastante popular no Brasil, consumido na forma de lanche, ou mesmo junto com as refeições principais”, concluindo ainda, os mesmos autores, afirmam que “a popularidade do pão é devida, sem dúvida, ao excelente sabor, preço e disponibilidade junto às milhares de padarias e supermercados do País”. Devido a grande maioria das empresas panificadoras do país serem consideradas de micro e pequeno porte (ABIP; SEBRAE, 2009), e portanto serem conduzidas de uma forma familiar, muitas vezes seus proprietários, que geralmente também são seus administradores, não se utilizam de ferramentas gerenciais para melhor conduzirem seus empreendimentos, o que por vezes se reflete em falta de uma estratégia da empresa, implicando em perdas e menor poder de crescimento, pois a estratégia segundo Henderson (1998), é “a busca por um plano de ação para desenvolver e ajustar a vantagem competitiva de uma empresa.

2.1 História do Pão

        Apesar das inúmeras divergências dos historiadores a respeito das origens do pão, estudos indicam que o homem já se alimentava com uma forma primitiva de pão a cerca de trinta mil anos atrás. 17 industriais brasileiros, composto em sua grande maioria de micro e pequenas empresas (96,3% das panificadoras brasileiras) que atendem em média cerca de 40 milhões de clientes por dia o que representa em torno de 21,5% da população nacional. Ainda conforme ABIP (2011), a participação das panificadoras na indústria de produtos alimentares é de 36,2% e na indústria de transformação representa 7% do total, demonstrando com isso seu enorme potencial no campo produtivo.

        Diante de tamanha importância que o setor representa, sem dúvidas a análise de suas variáveis produtivas mostra-se relevante dentro do contexto produtivo, econômico e social, devido ao impacto que produz em termos de emprego de mão de obra e máquinas, uma vez que, segundo a ABIP (2011), a média geral de funcionários contratados pelas panificadoras é de 12 pessoas por estabelecimento, além do uso de máquinas especificas destinadas ao preparo das massas. Em 2008, no Brasil, os negócios no setor apresentaram um faturamento de cerca de R$ 43,9 bilhões, desse total, 45% diz respeito aos produtos fabricados nas próprias empresas de panificação (ABIP; SEBRAE, 2009), sendo que os mesmos institutos ainda afirmam que devido ao relacionamento intrínseco que o setor de panificação tem com outros setores da economia, participa incisivamente na economia nacional como potencial gerador de empregos e de distribuidor de renda.

2.2. Controle de Qualidade do Pão Tipo Francês

        O pão francês é um produto consumido em larga escala por todo o país, uma referência na alimentação brasileira. O produto é sinônimo de padaria, um está completamente relacionado ao outro. Por ser tão popular e culturalmente disseminado, muitas vezes sua fabricação é relegada ao segundo plano. E essa falta de atenção tem um impacto brutal na sua qualidade final nas vitrines. Há várias empresas que realizam sua produção sem qualquer planejamento ou procedimento definido. O padeiro segue aquilo que aprendeu há muito tempo e realiza diversos processos usando sua memória e intuição. Essas falhas operacionais ou falta de controle prejudicam o pão na falta de padrão e qualidade.

        A Norma ABNT NBR 16170:2013 determina um parâmetro de qualidade para o pão tipo francês. O documento indica um estado final para o produto possibilitando um referencial para as empresas. Apesar disso, as padarias podem utilizar qualquer processo, independente de sua cultura institucional e regional para atingir o resultado desejado. Ela abre espaço para esse tipo de variação, mas o processo não se torna menos importante por isso. Mesmo com autonomia e considerando as características regionais, a fabricação do tradicional pãozinho passa por uma série de etapas bem estabelecidas e definidas. Alterações nestes procedimentos provocam um resultado diferenciado. As empresas também precisam estar cientes de possíveis impactos ambientais e de equipamentos.

        A temperatura da sala utilizada para manipulação de alimentos, dos ingredientes e o tipo de forno são alguns exemplos das extensas e complexas variáveis de produção. Esta publicação é parte do “Projeto de desenvolvimento do setor de Panificação e Confeitaria com atuação na Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade “exemplos das extensas e complexas variáveis de produção. Mesmo com tanta liberdade para elaboração do pão, a empresa precisa estar alerta para os processos. Se ela não tiver processos padronizados e controles bem definidos cada pão sairá de um jeito. Para acabar com a confusão na produção, é preciso inicialmente identificar os problemas na fabricação da receita e realizar os devidos ajustes. Ter um pão de qualidade também passa por ter organização e fazer as coisas dentro de uma referência.

...