AMARANTO - PROPRIEDADES NUTRICIONAIS, FUNCIONAIS E POSSÍVEIS UTIIDADES NA GASTRONOMIA

1. INTRODUÇÃO

O amaranto é um pseudocereal ainda pouco conhecido no Brasil. Devido às suas altas propriedades nutricionais, funcionais, agrícolas e aplicação na indústria de alimentos, o mesmo vem recebendo especial interesse por parte de grupos de pesquisa e consumidores, porém, infelizmente ainda existem poucos estudos sobre o amaranto.

Acredita-se que o amaranto é originário da América Central (TEUTONICO; KNORR,1985). Seu nome advém de duas palavras gregas que significam “imortal” ou “não perecível” (SAUNDERS; BECKER, 1984), bastante pertinente a uma das principais características da planta: crescer bem em solos áridos, o que geralmente não ocorre com a maioria dos cereais (YÁNEZ et al., 1994).

Alguns povos antigos, como os maias, incas e astecas, consideravam o grão de amaranto sagrado, sendo que em rituais religiosos era consumido amassado com sangue humano e oferecido às divindades. No entanto, no período colonial, em consequência da pressão exercida pelos espanhóis para erradicar cerimônias pagãs, o amaranto foi banido e o seu cultivo relegado ao esquecimento, mantendo-se espalhado em poucas regiões andinas (BREENE, 1991; BRESSANI, 1989b; KALINOWSK, 1993; YÁNES et al., 1994).

No Brasil, são recentes os esforços para introduzir o cultivo e o consumo de amaranto. Os primeiros pesquisadores que estudaram o amaranto foram Correa, Jokl e Carlsson (1986), que investigaram o conteúdo de fatores antinutricionais em algumas espécies cultivadas em vários países e sistemas climáticos, inclusive no Brasil. Alguns anos mais tarde, pesquisadores da EMBRAPA-Cerrados avaliaram várias espécies de amaranto quanto à sua adaptação ao solo, clima e altitudes do cerrado brasileiro, sendo que inicialmente foram introduzidas como cultura de intercalar na plantação da soja.

O amaranto pode ser consumido como grão ou hortaliça. Na China, muitos produtos têm sido desenvolvidos através deste pseudocereal, tais como biscoitos, espaguetes, vinhos, vinagre, molhos de soja, entre outros (YUE et al., 1993 apud WU et al., 2000).

O amaranto é uma das poucas culturas em que as folhas são consumidas como hortaliça e os grãos como cereal (LEHMANN, 1992 apud LEHMANN, 1996; PRAKASH; PAL, 1991). Na América Central, a folha é conhecida como bledos sendo bastantemente apreciada como hortaliça. São cozidas, saborosas e de qualidade nutricional tão alta quanto o grão (NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES, 1984). Os grãos inteiros ou moídos (farinha) são utilizados em diversas preparações tais como: tortilhas, crepes, pudins, bolos, pastas, tortas, mingaus, confeitos, saladas entre outros (BREENE, 1991). Dentre as preparações típicas destacam-se: o Alegria no México, feito de sementes expandidas pelo calor e embebidas em solução de xarope ou melado; o Atole, bebida mexicana tradicional a base de sementes moídas tostadas, xarope e água; o Bollos no Peru, a base de sementes moídas e embebidas em xarope; o Laddoos na Índia, espécie de bolacha a base de sementes expandidas fervidas com o arroz; o Sattoo no Nepal, mingau preparado com a farinha do grão; e o Ogi na Nigéria, um produto fermentado ou moído com o qual se prepara o Chapati ou Chapattis, espécie de pão não fermentado (SAUNDERS; BECKER, 1984; SINGHAL; KULKARNI, 1988; TEUTONICO; KNORR, 1985).

2. METODOLOGIA

Como aqui no Brasil são recentes as pesquisas sobre este pseudocereal, foram encontrados poucos estudos. O que mais me impressionou foi um estudo onde alguns alunos de uma determinada faculdade de São Paulo fizeram, onde incorporaram a farinha do grão de amaranto, tanto integral como desengordurada, na formulação de pães de forma e biscoitos tipo cookie, gerando um aumento do valor nutritivo e os produtos foram de elevada aceitabilidade sensorial.

Diversas iniciativas de alguns pesquisadores têm incorporado tanto as folhas como o grão de amaranto em diferentes preparações culinárias e industriais com o intuito de melhorar o valor nutricional das mesmas, estimular o consumo deste pseudocereal, bem como apresentar uma alternativa para fins dietéticos especiais, tais como produtos para pacientes celíacos.

Estman e Lee (2005), em revisão a respeito do uso de grãos integrais na formulação de produtos extrudados, sugerem o amaranto como uma propícia alternativa frente a grãos tradicionais (trigo, arroz e milho). No Brasil, Chávez-Jáuregui et al. (2003) e ChávezJáuregui, Silva e Arêas (2000) otimizaram a extrusão da farinha de amaranto, através da Metodologia de Superfície de Resposta. Este produto, após aromatização, apresentou alta aceitação sensorial, que não diferiu significativamente dos snacks de milho comerciais. Ramirez et al. (2005) desenvolveram farinhas extrudadas de amaranto e arroz para serem utilizadas em formulações de bebidas instantâneas, sugerindo potencial aplicação destes produtos na indústria alimentícia devido ao enriquecimento do teor proteico e perfil de aminoácidos.

Os grãos de amaranto expandidos foram utilizados por Gambus et al. (2001) como substitutos da margarina (25 e 35%) em biscoitos, promovendo aumento de proteína, fibra alimentar e ferro, com alta aceitabilidade na análise sensorial.

A incorporação do grão de amaranto como ingrediente em preparações culinárias e produtos alimentícios para a alimentação infantil tem sido bem explorada por apresentar o atrativo de possuir alta densidade calórica e baixa viscosidade, esta última a partir do processamento com formação de malte de amaranto, obtido através da germinação da semente. No fim da década de 80, Imeri et al. (1987b) observaram resultados de recuperação de crianças desnutridas com produto obtido a partir do grão de amaranto cozido, posteriormente desidratado em secador de rolos, cuja farinha obtida era oferecida com leite, água ou ambos.

Os grãos do amaranto e as folhas também têm sido utilizados como alimento de baixo custo em suplementos alimentares para recém-nascidos e crianças na Índia e alguns países da África. Em alguns países onde o amaranto faz parte do hábito alimentar da população, o grão já foi incorporado em formulações de programas governamentais para a alimentação de crianças durante o desmame (KOEPPE et al., 1987) e em estratégias de intervenção no combate à má nutrição calórica e anemias por deficiência de ferro de crianças e recém-nascidos (OLOGUNDE et al., 1994; WHITAKER; OLOGUNDE, 1990).

As folhas de algumas espécies são potenciais fontes de carotenóides, proteínas e minerais (PRAKASH; PAL, 1991; SRIKUMAR, 1993). Quando colhidas após 40 dias da emergência da semente do solo, idade fisiológica considerada ideal