CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS E DIGESTIBILIDADE IN VITRO DA FÉCULA DE MANDIOCA

No mundo, o setor alimentar é o maior consumidor de amido com um crescimento acentuado devido ao emprego do amido em alimentos preparados, sendo que no Brasil a mandioca é a segunda fonte de obtenção desse carboidrato. Características como o tamanho e a forma de grânulos de amido estão entre os fatores de importância na determinação de usos potenciais de amidos, bem como a digestibilidade do amido. Diante da importância econômica e nutricional da mandioca na alimentação do brasileiro, este trabalho teve por objetivo caracterizar a fécula de mandioca quanto a digestibilidade e características microscópicas, visando fornecer informações de grande interesse para a sua aplicabilidade em produtos alimentícios. Para a análise da forma e determinação da distribuição de tamanho dos grânulos da fécula de mandioca comercial foi utilizado o Sistema de Análise de Imagem KS 300. A análise da digestibilidade foi realizada através da incubação a 37°C de amostra adicionada de alfa-amilase e amiloglucosidase comerciais por 20 minutos (amido rapidamente digerível), 100 minutos (amido lentamente digerível) e 120 minutos (amido resistente). Os resultados mostraram que 32,75% do total de amido presente na fécula de mandioca foram resistentes à digestão pela metodologia empregada. O índice de digestibilidade dado pela fração rapidamente digerível foi de 58,62%. A observação dos grânulos de amido de mandioca mostrou grânulos circulares e alguns côncavo-convexos, e diâmetros maior e menor médios de 16,8 e 13,2 micrômetros, respectivamente. A distribuição foi normal, indicando homogeneidade, o que é favorável no processo de geleificação

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