Confeitaria

DATA UNIDADE CONTEÚDO OBJETIVO(S) METAS DE APRENDIZA-GEM ATIVIDADES BIBLIOGRAFIA/

MATERIAIS

20/02 Primeira unidade:

Açúcar e aplicações básicas Demo chef : calda simples

Trios:

• Calda simples

• Nougatine

• Ingredientes para identificação Elencar os principais fatos e fenômenos que constituem a história da Pâtisserie. Compreender os diversos pontos de calda e aplicar conceitos e técnicas de cocção do açúcar 3, 4, 5 e 6 Exposição do assunto;

Demonstração de pontos de caldas e nougatine;

Produção dos alunos:

Calda simples, decorações com nougatine;

Limpeza e encerramento. Power-point: História da Pâtisserie (on-line)

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1440150-7823-VEJA+COMO+SAO+FEITOS+DOCES+E+BALAS+COLORIDAS+EM+NOVA+YORK,00.html

DUCHENE, Laurent e BRIDGET, Jones. Le Cordon Bleu - Sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 1999, p. 108-109; 206-209.

27/02 Segunda

unidade:

Sobremesas com merengue

Demo do chef: merengue suiço

Trios :

• Merengue suiço

• Crème Chantilly

• Ingredientes complementares

• Mousse de maracujá

• Merengue italiano

• Coulis de framboesa Compreender conceitos e métodos e aplicar técnicas para a produção de merengues. 3, 4, 5 e 6 Exposição do tema;

Demonstração dos métodos e técnicas de produção de merengues;

Produção dos alunos: Pavlova e mousse de maracujá com coulis de framboesa;

Limpeza e encerramento. DUCHENE, Laurent e BRIDGET, Jones. Le Cordon Bleu – Sobremesas e suas técnicas São Paulo: Marco Zero, 1999, p. 68-72

SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007, p. 82-87.

06/03 Terceira unidade: Massas e recheios para Tartes e Tartelettes

Demo do chef: Pâte Sucrée e Pâte sablée d´amande

Trios:

• Pâte Sucrée

• Lemon Curd

• Merengue Italiano

• Pâte Sablée D´amande

• Pera cozida

• Creme d´amande

• Ingredientes para finalização Identificar massas e cremes estudados, relacionar e aplicar seus métodos e técnicas de preparo. 3, 4, 5 e 6 Exposição do tema;

Demonstração dos métodos e técnicas de produção de patê sucrée e sablée.

Produção dos alunos: Tarte au citron meringuée e Tartelette Bourdaloue;

Limpeza e encerramento. Power-point: Técnicas de confeitaria – Pâtes (on-line)

SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007, p. 21-27.

13/03 Quarta unidade: Custards mexidos e assados

Demo do chef: Creme Anglaise

Trios:

• Bavarois

• Creme anglaise

• Sauce caramel

• Creme brulée Compreender conceitos, relacionar métodos e aplicar técnicas para a produção de

Custards assados e mexidos. 3, 4, 5 e 6 Exposição do tema;

Demonstração dos métodos e técnicas de produção de custards assados e mexidos;

Produção dos alunos: bavarois e crème brûlée;

Limpeza e encerramento. Power-point: custards assados

DUCHENE, Laurent e BRIDGET, Jones. Le Cordon Bleu – Sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 1999, p. 46-50.

CIA. Baking and Pastry: Mastering the art and craft. USA: John Wiley & Sons, Inc., 2004, 11º Capítulo.

20/03 Quarta unidade: Custards mexidos e assados

Trios:

• Creme Prise Sucrée

• Caramelo

• Pâte Sucrée para Cheesecake

• Recheio do cheesecake

• Geléia de frutas vermelhas Compreender conceitos, relacionar métodos e aplicar técnicas para a produção de

Custards assados. 3, 4, 5 e 6 Exposição do tema;

Demonstração dos métodos e técnicas de produção de custards assados;

Produção dos alunos: crème caramel e cheesecake;

Limpeza e encerramento. Power-point: cheesecakes

DUCHENE, Laurent e BRIDGET, Jones. Le Cordon Bleu – Sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 1999, p. 78-79.

27/03 Quinta unidade: Sobremesas com massa folhada e patê à choux

Demo do chef: Pâte a Choux

Trios:

• Pâte a Choux

• Creme Patissiere a La vanile e chocolat

• Cobertura

• Ganache

Trios:

• Pâte a Choux

• Creme Chiboust

• Merengue italiano

• Caramelo Compreender e aplicar conceitos e técnicas utilizadas na produção de pâte