Controle De Estoque

GESTÃO DE ESTOQUE DE UM RESTAURANTE À LA CARTE

Guilherme Pereira de Menezes (FEI) [e-mail] Alex Karl Oscar Schmidt (FEI) [e-mail] Alberto Ming Tsung Chan (FEI) [e-mail] Fabrizio Leonardi (FEI) [e-mail]

Este trabalho aborda a gestão de estoque de restaurantes a La Carte. Analisam-se os elementos e técnicas que envolvem tal gestão e como os seus custos influencia diretamente na qualidade e nos resultados financeiros dos restaurantes. A gesttão de estoque de um restaurante é uma tarefa muito delicada, visto que a matéria-prima armazenada são produtos perecíveis e, muitas vezes, de alto valor. Está tarefa se torna ainda mais difícil quando levarmos em conta que a matéria-prima deve estar sempre disponível quando solicitada pelo cliente e dentro do prazo de validade, e para isto é essencial que a demanda do estabelecimento seja prevista, o que é uma tarefa igualmente complexa. A solução encontrada pela maioria dos gestores de restaurantes é comprar matéria-prima em excesso, resultando em grandes taxas de desperdícios, ou então simplesmente deixar de comprar alguns ingredientes que são menos usados, causando insatisfação do cliente quando este o solicita. As duas soluções encontradas geram altos custos para o restaurante e somente são utilizadas por falta de conhecimento, por parte dos administradores, de técnicas mais avançadas e modernas de gerenciamento de estoque. Neste trabalho propõe-se um modelo de gerenciamento de estoque de um restaurante a La Carte, no qual seja possível reduzir os custos com desperdícios de matérias-primas e que estas estejam sempre disponíveis ao serem solicitadas pelo cliente, garantindo a qualidade do serviço e a satisfação do cliente.

Palavras-chaves: Gestão de Estoques

XXXII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO Desenvolvimento Sustentável e Responsabilidade Social: As Contribuições da Engenharia de Produção

Bento Gonçalves, RS, Brasil, 15 a 18 de outubro de 2012.

XXXII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO

Desenvolvimento Sustentável e Responsabilidade Social: As Contribuições da Engenharia de Produção

Bento Gonçalves, RS, Brasil, 15 a 18 de outubro de 2012.

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1.1

1. Introdução

O tema abortado neste trabalho é a gestão de estoque de restaurantes a La Carte. Analisam-se os elementos e técnicas que envolvem tal gestão e como os seus custos influencia diretamente na qualidade e nos resultados financeiros dos restaurantes.

Segundo a ANR (Associação Nacional de Restaurantes), o setor representa um faturamento bruto anual da ordem de R$ 60 bilhões, com a geração de um milhão de empregos diretos e indiretos. Atende a 27 milhões de clientes por dia, e cresce a uma taxa três vezes superior ao crescimento do PIB. Possui 180 marcas e restaurantes associados, representando cerca de 80% (em faturamento) do mercado de redes de franquia com presença em todos os estados do país em cerca de 4.200 pontos de atendimento/vendas, possui mais de 85.000 funcionários, 96% deles em contratações diretas.

Por ser um negócio muito lucrativo e com perspectivas de ainda mais crescimento visto que em 2014 será uma das sedes da Copa do Mundo de Futebol, além de promover diversos eventos culturais e de negócios ao longo dos anos, muitos empresários procuram investir em restaurante, na expectativa de alto e rápido retorno de seus investimentos.

No entanto, segundo pesquisa da ABRASEL-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes - SP) 70% dos restaurantes não sobrevive ao segundo ano de vida, uma taxa muito alta comparada à taxa de fracasso das empresas do estado de São Paulo que é de 37%, segundo dados do SEBRAE-SP. O estudo da ABRASEL indica que os fatores responsáveis por esta alta taxa de fracasso são erros na contratação de equipe, mau dimensionamento de capital de giro, fixar-se em imóveis de altos aluguéis, ou seja, falta de um planejamento competente.

O planejamento competente de um restaurante inclui, entre outros, um excelente gerenciamento de seus estoques, no entanto este item muitas vezes é ignorado ou colocado em segundo plano pela administração do estabelecimento.

A gestão de estoque de um restaurante é uma tarefa muito delicada, visto que a matéria-prima armazenada são produtos perecíveis e, muitas vezes, de alto valor. Está tarefa se torna ainda mais difícil quando levarmos em conta que a matéria-prima deve estar sempre disponível quando solicitada pelo cliente e dentro do prazo de validade, e para isto é essencial que a demanda do estabelecimento seja prevista, o que é uma tarefa igualmente complexa.

A solução encontrada pela maioria dos gestores de restaurantes é comprar matéria-prima em excesso, resultando em grandes taxas de desperdícios, ou então simplesmente deixar de comprar alguns ingredientes que são menos usados, causando insatisfação do cliente quando este o solicita. As duas soluções encontradas geram altos custos para o restaurante e somente são utilizadas por falta de conhecimento, por parte dos administradores, de técnicas mais avançadas e modernas de gerenciamento de estoque.

O objetivo deste trabalho é determinar um modelo ótimo de gerenciamento de estoque de um restaurante a La Carte, no qual seja possível reduzir os custos com desperdícios de matérias-primas e que estas estejam sempre disponíveis ao serem solicitadas pelo cliente, garantindo a qualidade do serviço e a satisfação do cliente.

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Desenvolvimento Sustentável e Responsabilidade Social: As Contribuições da Engenharia de Produção

Bento Gonçalves, RS, Brasil, 15 a 18 de outubro de 2012.

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Espera-se que tal otimização de matéria-prima, resulte diretamente em melhorias no desempenho econômica do restaurante, e que este modelo seja compatível com qualquer outro estabelecimento de porte semelhante.

Para a elaboração de tal modelo utilizaremos ferramentas da engenharia de produção, utilizadas para a gestão de recursos nas fábricas e indústrias, como o ERP e MRP (CORREA, 2000).

Este trabalho está organizado da seguinte forma. Primeiramente são abordadas questões teóricas relacionadas à administração de estoques. São técnicas também utilizadas em fábricas para gerenciamento de seus estoques.

Na sequencia são discutidas questões