Esterilização De Aliementos

APRESENTAÇÃO:

Com o passar dos anos as indústrias alimentícias vem preocupando-se com métodos de preservação de alimentos, tendo como objetivo controlar transmissão de patologias através de microrganismos como bactérias, fungos, parasitas e infestação de insetos.

Pesquisas estimam que cerca de um terço de alimentos produzidos mundialmente sejam perdidos por conta de microrganismos e/ou enzimas que destroem os alimentos. Através de estudos científicos diversas técnicas de esterilização de alimentos foram desenvolvendo-se, entre as quais obtidas por calor úmido, calor seco, e por radiação.

ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS

Esterilização

Esterilização é o processo de remoção de todas as formas de um objeto ou material através de transferência de calor, aplicações de pressão ou por processo de radiação UV.

Alguns tipos de Processos de esterilização na indústria de alimentos:

1- Manuseio antisséptico;

2- Calor;

3- Baixas Temperaturas;

4- Desidratação;

5- Pressão Osmótica;

6- Agentes Químicos;

7- Radiação.

1-MANUSEIO ANTISSÉPTICO:

São as aplicações das “Boas Maneiras” relacionadas à higienização de “pessoas” e de “materiais” que tem contato com os alimentos. E uma matéria importante com procedimentos para com a higiene, com os cuidados com as vestimentas, com as mãos, com os cabelos, com a não utilização de brincos, de anéis, entre outros. Dependendo da profundidade da abordagem deste assunto, apresentam-se os cuidados para com a contaminação cruzada pelo ar e a utilização de sistemas com filtragem e de esterilização de ar insuflado, a contaminação pelo piso e a utilização de lavadores de botas e de barreiras germicidas

2- CALOR:

São as aplicações do calor para com a Preservação dos Alimentos, nas formas de Fervura, de Vapor sob Pressão, e da Pasteurização, conforme detalhado abaixo:

2.1 – Fervura:

A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis de preservação alimentar. O calor é amplamente utilizado para a destruição dos organismos existentes em produtos alimentares em latas, jarras ou outros tipos de recipientes que restringem a penetração de germes após o processamento.

2.2 – Vapor sob pressão:

O vapor sob pressão (autoclave), tal como numa panela de pressão, é o método mais eficaz, uma vez que mata todas as células vegetativas e os esporos. A conservação dos alimentos pelo calor requer o conhecimento da resistência térmica dos microrganismos, especialmente dos esporos. Além disso, deve-se considerar a taxa de penetração do calor em alimentos de consistências diferentes, assim como as dimensões dos continentes dos quais estão acondicionados. A morte dos germes pelo calor envolve uma relação tempo-temperatura e muitas experiências foram feitas para que se determinassem os tempos de morte térmica das bactérias responsáveis pela deterioração dos alimentos. A partir de tais informações, é possível estabelecer satisfatórias condições de uso do calor.

2.3 – Pasteurização:

O processo de pasteurização é aplicado ao leite e também aos sucos de frutas. No entanto, uma vez que o tratamento não mata todos os microrganismos, é necessário guardar estes produtos em baixas temperaturas. Um dos problemas do tratamento sob altas temperaturas é o de que nem todos os alimentos podem ser conservados sem prejuízo de seu sabor ou do valor nutritivo. Comercialmente, são utilizados dois métodos de pasteurização, o método de manutenção a baixa temperatura (LTH) e o método de alta temperatura em curto tempo (HTST). O método de pasteurização de manutenção em baixa temperatura expõe o leite a 62,8Oc (145Of) durante 30 minutos em equipamento especialmente construído. O processo de alta temperatura em curto tempo emprega instalações capazes de expor o leite a uma temperatura de 71,7Oc (151Of), pelo tempo de 15 segundos. Em qualquer um dos métodos de pasteurização, é essencial que o equipamento seja destinado e operado de tal maneira que cada partícula de leite seja aquecida à temperatura exigida e durante o tempo estabelecido. Após a pasteurização, deve-se tomar precauções adequadas à prevenção de uma recontaminação. O produto final deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de retardar o crescimento dos germes sobreviventes.Técnicas de esterilização expõem o leite a temperaturas muito elevadas durante tempos muito curtos, por exemplo, 300Of durante 1 a 2 segundos. O produto final é comparável, em sabor e em qualidade nutricional, ao leite pasteurizado. No entanto, sendo estéril e considerando-se que esteja guardado em recipiente estéril, pode ser seguramente armazenado a temperaturas ambientes durante longos períodos de tempos.

3 – BAIXAS TEMPERATURAS:

Também é uma forma de calor, ou seja, quando dizemos estar resfriando algum alimento, estamos retirando calor do mesmo.Dependendo do procedimento e da temperatura fim, teremos a Refrigeração ou o Congelamento. Temperaturas próximas e abaixo de 0Oc retardam o crescimento e as atividades metabólicas dos microrganismos. Os modernos equipamentos de refrigeração e de congelamento tornaram viável o transporte e o armazenamento de alimentos perecíveis por longos períodos de tempo.Os caminhões e vagões refrigerados, as câmaras frias de estocagem nos navios, o refrigerador e o congelador domésticos melhoraram a qualidade da dieta humana e aumentaram a variedade de alimentos postos à disposição do consumidor.O crescimento e a importância desse setor da indústria alimentícia colocam uma ênfase maior

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