ORIGEM E HISTÓRIA DO AÇÚCAR

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA

21ª SECRETARIA REGIONAL DE DESENCOLVIMENTO

GEECT- GERÊNCIA DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

CEDUP-CENTRO DE EDUAÇÃO PROFISSIONAL ABÍLIO PAULO

CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA COM HABILITAÇÃO EM QUÍMICA

AURÉLIA ANTUNES FURLAN

CÍNTIA MÁXIMO DE SOUZA

ELISANDRA MARCILIO DE SOUZA

LINDAMIR MARTA DREHER PEDRO

AÇÚCARES E ADOÇANTES

CRICIÚMA, 2009

AURÉLIA ANTUNES FURLAN

CÍNTIA MÁXIMO DE SOUZA

ELISANDRA MARCILIO DE SOUZA

LINDAMIR MARTA DREHER PEDRO

AÇÚCARES E ADOÇANTES

Relatório apresentado ao Curso Técnico em Química com Habilitação em Química do Colégio CEDUP - Abílio Paulo.

Na disciplina de Química Orgânica do Curso Técnico em Química.

Professora: Janine Manente Scotti

CRICIÚMA, OUTUBRO DE 2009.

SUMÁRIO

1-INTRODUÇÃO 4

2-O AÇÚCAR 5

2.1-ORIGEM E HISTÓRIA DO AÇÚCAR 5

2.2-CONSTITUIÇÃO QUÍMICA DOS AÇÚCARES 5

2.2.1-MONOSSACARÍDEOS 5

2.2.2-DISSACARIDEOS 6

2.2.3-POLISSACARIDEOS 7

2.3-PRINCIPAIS TIPOS DE AÇÚCAR 8

2.3.1- AÇÚCAR INVERTIDO 9

2.4-PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO AÇÚCAR 10

2.4.1-PRODUÇÃO DO AÇÚCAR MASCAVO 10

2.4.2-PRODUÇÃO DO AÇÚCAR CRISTAL 11

2.4.3-PRODUÇÃO DO AÇÚCAR REFINADO GRANULADO 11

2.4.4-PRODUÇÃO DO AÇÚCAR LIGHT 11

2.4.5-PRODUÇÃO DO AÇÚCAR REFINADO 12

2.5-PAPEL DOS AÇÚCARES NA ALIMENTAÇÃO 13

2.6-ADOÇANTE 13

2.6.1-ADOÇANTES NUTRITIVOS 14

2.6.2-ADOÇANTES NÃO NUTRITIVOS 14

2.7-TIPOS DE ADOÇANTES 14

2.7.1-ADOÇANTES NÃO CALÓRICOS 14

2.7.2-ADOÇANTES CALÓRICOS 16

2.8-ADOÇANTE NA DOSE CERTA 17

2.9-CONTRA INDICAÇÕES DO ADOÇANTE 17

3-EMPRESAS / REGIÃO 19

3.1- INDÚSTRIAS DE ADOÇANTE 19

3.2- INDÚSTRIAS DE AÇÚCAR 19

4-EXPERIMENTOS PRÁTICOS 20

4.1-OXIDAÇÃO DOS AÇÚCARES 20

4.2-DESIDRATAÇÃO DOS AÇÚCARES 20

4.3- PROCESSOS DE FABRICAÇÃO (AÇÚCAR MASCAVO) 20

5-APLICAÇÕES 21

5.1-APLICAÇÕES DOS AÇÚCARES 21

5.2-APLICAÇÕES DOS ADOÇANTES 21

6-CONCLUSÃO 22

7-REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 23

8-ANEXOS 24

1-INTRODUÇÃO

O grupo dos açúcares e doces é representado no ápice da Pirâmide dos Alimentos, é formado por alimentos compostos predominantemente por açúcares, termo atualmente empregado para designar os carboidratos do tipo monossacarídeo e dissacarídeo.

Existem muitos tipos de alimentos açucarados propriamente ditos; o mel, os alimentos elaborados com açúcares (xaropes, caldas, caramelos, balas e bombons) e os alimentos mistos que podem ser compostos por açúcares com amido (pães, doces, biscoitos, bolachas e bolos), açúcares com frutas (geléias, sucos concentrados e adocicados, doces em pasta, doces em calda, frutas cristalizadas, frutas glaceadas e picolés) e açúcares com leite (sorvetes em pasta, cremes, musses e pudins).

O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado e obtido principalmente da cana-de-açúcar e da beterraba, mas também presente em frutas, algumas hortaliças e no mel.

Os edulcorantes são substancias naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou artificiais produzidas em laboratório, não necessariamente açúcares, que possuem capacidade adoçante superior à da sacarose. O sabor doce ocorre devido a uma série de compostos, incluindo açúcares poliálcoois e dipeptídeos.

Os adoçantes naturais são esteviosídeo, sorbitol, manitol e frutose, e os artificiais são sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-k e sucralose.

2-O AÇÚCAR

O açúcar é uma forma possível dos hidratos de carbono; a forma mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. É usado para alterar (adoçar) o gosto de bebidas e alimentos. É produzido comercialmente a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba.

Quimicamente falando, açúcar é um grupo de carboidratos que