COMPOSTOS FENÓLICOS, ANTOCIANOS E A INTENSIDADE DE COR AVALIADOS EM VINHOS ARTESANAIS PRODUZIDOS EM SÃO LOURENÇO DO SUL/RS

JULIÃO FREITAS MARTINEZ1; ANGELICA BENDER2; DEISI CERBARO3;

GISELE ALVES NOBRE4; PATRICK DO AMARAL DUARTE5; ROBERTA DA

SILVA E SILVA6

1Universidade Federal de Pelotas 1 – [e-mail] 1

2Universidade Federal de Pelotas – [e-mail]

3IFsul - Campus Pelotas – Visconde da Graça – [e-mail]

4IFsul - Campus Pelotas – Visconde da Graça – [e-mail]

5Universidade Federal de Pelotas – [e-mail]

6IFsul - Campus Pelotas - Visconde da Graça– [e-mail]

1. INTRODUÇÃO

Não se sabe ao certo a data em que a vitivinicultura foi introduzida no país,

porém foi no ano de 1875 com a chegada dos imigrantes italianos que esta

prática tomou força e passou a ser disseminada no Rio Grande do Sul (FARIAS,

2005). A produção de uvas e vinhos ainda é uma prática nova no município de

São Lourenço do Sul / RS. A falta de experiência dos produtores relacionada à

viticultura (plantação de uvas e elaboração de vinhos) no município é uma das

maiores dificuldades encontradas. Tendo em vista a importância desta atividade,

este trabalho objetivou avaliar fatores importantes como os compostos fenólicos,

antocianos e intensidade de cor destes vinhos e diagnosticar possíveis falhas de

elaboração, uma vez que estes compostos apresentam propriedades funcionais, o

que aumenta a atenção do consumidor. O vinho é composto por moléculas de

açúcares, álcoois, polissacarídeos, elementos minerais, ácidos orgânicos,

compostos fenólicos, compostos nitrogenados, vitaminas, lipídeos e substâncias

aromáticas (Flanzy, 2000). A composição fenólica do vinho depende tanto da

matéria prima e do tipo de vinificação empregado(FLANZY, 2003). A variedade de

uva, o tempo e o tipo de maceração, a utilização da madeira na vinificação são

alguns fatores decisivos na quantidade de compostos fenólicos aportados no

vinho. Dentre eles estão os antocianos principais constituintes da cor dos vinhos

(LONA, 2009).

2. METODOLOGIA

Os vinhos analisados são oriundos de uma propriedade na localidade de

Rincão dos Azevedos, no interior do município de São Lourenço do Sul / RS.

Foram escolhidos dois vinhos varietais de cultivares vitis viníferas, sendo um

branco da variedade Chardonnay safra 2013 e um tinto da variedade Cabernet

Sauvignon safra 2012. Ambos foram elaborados por método tradicional de

maneira artesanal, com uvas produzidas na própria propriedade que conta com

uma desengaçadeira que foi utilizada tanto para uva tinta como para a branca. A

prensagem foi realizada com o auxílio de uma prensa hidráulica manual de

madeira, também utilizada para ambos os vinhos. O mosto obtido através da

prensagem foi recolhido em baldes plástico e transferido para tanques e bombonas de polietileno de diferentes capacidades.

A maceração e o início da fermentação alcoólica do vinho tinto ocorreram em caixas de água de polietileno, permanecendo em torno de uma semana com três remontagens diárias. Após a prensagem, o mosto em fermentação foi transferido para os tanques também de polietileno. Já no vinho branco, após a uva ser desengaçada, o mosto passou direto para a prensa e, em seguida, para as bombonas onde ocorreu a fermentação. Foi adicionado pé-de-cuba nos dois vinhos. A levedura utilizada foi a Saccharomices cerevisiae. Ocorreu também a adição de metabissulfito de potássio com a finalidade de conservação. Não sendo utilizado nenhum processo de clarificação ou estabilização.

As análises de índice de cor, polifenóis totais e antocianos totais foram realizadas no Laboratório Randon LTDA em Caxias do Sul/RS, que presta assistência técnica enológica. Todas as análises foram realizadas em triplicata.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Parâmetros Analisados

Vinho Branco Chardonnay

Vinho Tinto Cabernet Sauvignon

Antocianinas mg/L

-------

94

IPT

8,2

38,7

Intensidade de Cor

0,036

0,630

A participação das antocianinas em vinhos brancos é praticamente nula, uma vez que estes compostos são responsáveis pela coloração e são adquiridos pelo processo de maceração. Foi verificado no Cabernet Sauvignon um valor de 94mg/L. Rizzon (1987) diz que vinhos com até 50 mg/L são considerados roses. Santin (2006) descreve que um conteúdo significante deste composto é em torno de 400mg/L em um vinho de menos de 6 meses e 90 mg/L para vinhos com mais de 2 anos de envelhecimento. Rizzon e Mielle (2002) encontraram valores médios de 393 mg/L em diferentes safras, considerados ótimos para classificar vinhos como tintos Cabernet Sauvignon. O valor encontrado no vinho em estudo apresenta um valor próximo ao de um vinho envelhecido, no entanto pode-se associar este resultado a possíveis oxidações que podem ter degradado os antocianos, pois o vinho ainda é considerado jovem. Essas degradações podem ser devidas ao contato do vinho com o oxigênio, a uma má vedação dos tanques, a períodos prolongados de