Fisicoquimica

Liofilização é um processo de desidratação dos alimentos, só que é mais vantajoso e menos acessível. Por exemplo, quando um alimento é secado (desidratado) em estufa, ele queima um pouco e alguns nutrientes podem se perder em decorrência da alta temperatura. Isso não acontece na liofilização, que é um equipamento que desidrata o alimento mantendo suas propriedades e nutrientes, sem queimá-los. Porque a liofilização é um processo que retira a água do alimento por sublimação, sem a água passar do estado líquido para o gasoso, a água passa do estado sólido para o gasoso. Todos os alimentos antes de irem para o LIOFILIZADOR, ficam em freezer para serem congelados. Após alguns dias, o alimento estará totalmente seco, sem água.

Normalmente é muito utilizado em análise de alimentos e na gastronomia molecular. Na gastronomia molecular é interessante, pois um alimento liofilizado contém u sabor mais adoçado, porque a concentração do açúcar, com a perda da água é maior.

Liofilização é um meio de conservação de alimentos onde a água é retirada por sublimação, conservando o alimento com todas as suas propriedades.Esse processo não é usado apenas em alimentos, mas também em culturas de bactérias, princípios ativos, etc! em resumo é uma desidratação por congelamento!, podendo depois ser descongelado e mantido a temperatura ambiente (sem umidade) Um bom exemplo é o café solúvel

A liofilização é uma técnica de desidratação em que o produto é congelado sob vácuo e o gelo formado, sublimado.

Olhando assim nem dá vontade de comer, o aspecto visual do kiwi liofilizado não tem nada de atraente, muito pelo contrário, a impressão que se tem é que a fruta está estragada. Mas as aparências enganam, além do sabor característico, o kiwi desidratado se torna um alimento muito saudável. Isto porque a liofilização retira a água sem danificar o sabor, vejamos como se realiza esta tecnologia alimentar:

1. O primeiro passo é congelar (sob vácuo) o alimento, feito isso, partimos para o segredo da técnica de liofilizar, a etapa 2: sublimação.

O processo é bem diferente do que usamos em casa, como por exemplo, quando colocamos uma carne no freezer para conservá-la e depois retiramos para descongelar. Com esta ação realizamos uma mudança no estado físico da água contida neste alimento: ela passa do estado sólido (gelo) para o líquido. Isso faz com que o alimento perca parte dos nutrientes, consistência e sabor. Todas estas propriedades são arrastadas com a água do degelo.

2. A sublimação permite que a água congelada presente nas células do alimento passe diretamente do estado sólido para o gasoso. O processo ocorre em câmaras onde a temperatura aumenta e a pressão do ar diminui. Este ambiente permite que os microcristais de gelo evaporem sem romper as estruturas moleculares, feito isso, as membranas das células de proteínas e vitaminas continuam intactas