Linguiça Toscana
Por: Adriana Takahara • 8/3/2016 • Trabalho acadêmico • 1.205 Palavras (5 Páginas) • 738 Visualizações
[pic 1] [pic 2]
Centro Educacional Fundação Salvador Arena
Faculdade de Tecnologia Termomecanica
Tecnologia em Alimentos
LINGUIÇA TOSCANA
Disciplina: Tecnologia de Alimentos I
Profa.: Joyce Regina de Barros
Turma: ESA 4
Alunos:
Gustavo Laureano Pinto Nº: 05 RA: 7746
Adriana Akemi Takahara Nº: 13 RA: 7903
Gabriele Quirino Campiol Nº: 19 RA: 7992
São Bernardo do Campo,
2015
[pic 3] | Disciplina: Tecnologia de Alimentos I - Joyce Turma: ESA 4 | 1 bim. | Data da entrega: 14/09/15 Prof.(a): Joyce Regina de Barros Coord.: Marcia Pulzatto | [pic 4] |
Alunos: Gustavo Laureano Pinto Nº: 05 RA: 7746 Adriana Akemi Takahara 13 7903 Gabriele Quirino Campiol 19 7992 | Nota: |
Tabela 1 - Ingredientes utilizados para a produção da linguiça toscana
Quantidade (%) | Quantidade (g) | Ingrediente |
62,0% 16,2% | 6020,0 | Paleta suína |
Sobrepaleta (suína) | ||
15,0% | 1154,73 | Toucinho |
3,29% | 253,27 | Água fria |
1,4% | 107,77 | Sal |
0,8% | 61,58 | Condimento - linguiça toscana |
0,6% | 46,18 | Pasta de alho |
0,2% | 15,39 | Estabilizante: Tripolifosfato de sódio (KRAKOLINE) |
0,3% | 23,09 | Antioxidante: Eritorbato de sódio |
0,2% | 15,39 | Pó húngaro (sal de cura) (nitrito + nitrato) |
0,01% | 0,77 | Corante Carmin |
[pic 5]
Figura 1 - Fluxograma: Processo de fabricação da linguiça toscana
PREPARO DAS CARNES
Inicialmente, as carnes (paleta suína, sobrepaleta suína e toucinho) foram descongeladas e pesadas, para que assim fosse possível saber a quantidade adequada que seria adicionada posteriormente dos outros ingredientes.
MOAGEM
As carnes foram colocadas em um moedor com disco de 14 mm. É feito isso para que facilite a homogeneização das carnes e dos condimentos.
MISTURA DOS INGREDIENTES
As carnes já moídas foram colocadas em um misturador para que fosse feita a interação com os outros ingredientes. Primeiramente, foi feita a adição de sal, água fria e o corante carmim. O sal é utilizado para a exposição das proteínas miofibrilares; é colocado juntamente com a água para formar solução ou forma a mesma através da própria água da carne. A água é importante para que se tenha uma homogeneização e dissolução dos temperos e condimentos utilizados (neste caso tem de ser fria para manter baixa a temperatura da massa e não comprometer a conservação da mesma) e o corante carmim para auxiliar na coloração do produto final. Após a mistura desses ingredientes, adicionou-se tripolifosfato de sódio que é um estabilizante, ou seja, vai aumentar a capacidade de retenção de água e é importante, pois quanto maior a retenção, maior suculência terá a carne. Feito isso, mistura-se novamente. Depois foi adicionado o pó húngaro que é composto de nitrito (vai ser reduzido em óxido nítrico) e nitrato (reserva de nitrito) ou somente nitrito. Ele atua como sal de cura e vai agir como conservante (por ser antibacteriano), vai conferir cor (rósea), dar sabor (de produto curado) e até como antioxidante, mas não é muito recomendado a sua utilização para essa finalidade, pois é um produto cancerígeno, tendo um limite de 150 ppm em sua composição no produto final estabelecido pela legislação. Após essa etapa, foram adicionados a pasta de alho e o condimento – ambos para darem sabor ao produto – e depois foi feita a mistura. Por fim, foi adicionado o eritorbato de sódio que é um antioxidante e serve como fixador nessa mistura.
...