Parecer Técnico Sanitário - Servi Mais

[pic 1]         

PARECER TÉCNICO

Foi realizada uma visita técnica ao "Serve Mais" refeições coletivas, empresa  terceirizada responsável pelas refeições servidas no Hospital Ana Nery - situada na avenida Anita Garibaldi, 252, Garcia, no dia 20/09/2019 às 11:30h, sendo aplicado à lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação para  estabelecimentos produtores/Industrializadores de alimentos, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, na resolução nº275 de 2002.

Quanto às inconformidades, há focos de sujidades e objetos em desusos na parte externa e presença de vetores, o acesso à área é comum a outros usos (saída de lixo, recebimento de mercadoria, comida transportada), mas em horários diferentes; na área interna há presença de material em desuso e que não são próprios do ambiente; o estado de conservação de: Portas,  teto,  piso e janelas encontram- se  inadequados, apresentados sujidades ou rachaduras e declínio incorreto, em inadequado estado de conservação; não há existência de ângulo abaulados em nenhuma parede; não há  fechamento  automático nas portas; em relação aos vestiários e sanitários dos manipuladores, existe inadequação no vaso sanitário e duchas, com abastecimento de água ineficiente, em quantidade insuficiente e com presença de sujidades e  mal estado de conservação, além de iluminação e ventilação precárias, não apresentam acionamento automático  de torneiras;  não  há  avisos  de  procedimentos  de  como  lavar  as  mãos  em instalações sanitárias; os lavatórios da área de produção constantemente ficam sem sabonete antiséptico e papel não reciclado; as instalações elétricas são externas com tubulações quebradas expondo a fiação em determinados pontos; ventilação e circulação de ar incapaz de manter todos os ambiente em conforto térmico adequado, sem climatização artificial, e a direção da corrente de ar segue da área contaminada para área limpa; frequência  de  higienização  de  instalações  encontra-se inadequado e não há registros nem padronização para a diluição dos produtos de higienização; não há um responsável técnico para higienização dos reservatórios de água, sem registro de higienização e encanamento inadequado com vazamento dentro da área de produção; inadequação dos recipientes para coleta de resíduos, com o pedal defeituoso sem funcionar e área inadequada para estocagem de resíduos; leiaute inadequado  para  processo  produtivo, aumentando  o  risco  de  contaminação cruzada (fluxo incorreto das carnes para   o pré-preparo, fluxo do hortifrúti sem pré-higienização para armazenamento e para área de produção), depois de higienizadas o hortifruti passa por toda área de produção até chegar ao pré-preparo, e  o  fato  de  armazenar  o  hortifrúti sem  pré-higienização  sempre  favorece  a contaminação  do  ambiente  mesmo  este  sendo  limpo; não  há  planilhas de controle na recepção (temperaturas, condições sensoriais e de transportes etc); a embalagens não são acondicionadas de forma adequada.  

Equipamentos em estado inadequado de conservação e quantidade insuficiente, não há registro de manutenção prévia ou/e calibração; frequência de higienização de equipamentos inadequadas e não há registros  de  higienização  dos  mesmos; os móveis da área de produção estão mal conservados, não permitindo a correta higienização, os utensílios estão em número insuficientes e com ausência de local apropriado para o armazenados; a higienização dos equipamentos e máquinas são inadequadas, sem utensílios apropriados e inexistência de registro e responsável técnico.

Manipuladores utilizam aparelhos telefônicos durante a produção e não há cartazes para orientação correta da lavagem de mãos; não há também supervisão da manipulação dos  alimentos; apesar da existência do manual de boas práticas e Pops e, se faz necessárias aplicação correta dessas informações para melhoramento da qualidade higiênico-sanitário do serviço.

Sobre a matéria prima, o armazenamento das embalagens é inadequado, a rede de frios não suporta a quantidade e tipos de matéria prima, o fluxo da produção está incorreto, com contato da área suja com a área de produção, sem controle de circulação de pessoal, com materiais de processamentos da matéria prima sem conservação e com cruzamento do fluxo de forma constante.

...