Relatorio manual de boas práticas

UNIVERSIDADE ANHANGUERA DE SÃO PAULO - ABC

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São Bernardo do Campo

2017

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RELATORIO DO MANUAL DE BOAS PRATICAS

ETEC JULIO DE MESQUITA

O Manual de Boas Práticas foi criado dentro da CVS 5 e tem o objetivo de estabelecer requisitos de boas práticas na produção de alimentos afim de auxiliar as ações da  vigilância, estabelecer os critérios de higiene, de boas práticas de fabricação e prestação de serviços  e os procedimentos  operacionais de alimentos padronizados.

Com o intuito de prevenir e proteger a saúde do consumidor do trabalhador e também a preservação do meio ambiente.

No âmbito de aplicação tem os princípios destinados à orientação normatização e aplicação em todos os processos, fornecendo explicação quanto às técnicas e os procedimentos para o recebimento, armazenamento, distribuição e expedição e transporte interno assegurando que os produtos manipulados permaneçam seguros os consumidores possa consumir sem nenhum problema.

O manual de boas práticas tem a responsabilidade de técnicos, supervisores operacionais e líderes de equipe, cabe ao nutricionista suas atribuições, planejar organizar, dirigir, supervisionar, e avaliar o serviço de nutrição.

O responsável técnico auxilia na implementação de qualidade no estabelecimento, aplicando treinamento de funcionários os mesmo são feitos na realização dos POPs, acompanha as inspeções da Vigilância Sanitária a fim de trazer esclarecimento sobre o processo de produção, quantos as formulas e composição dos produtos.

O responsável técnico tem que manter um sistema de rastreabilidade dos produtos para que não coloque em risco a saúde dos consumidores, avisando os serviços de Vigilância sanitária e acionar o procedimento de recolhimento do produto.

O Manual de boas praticas traz a definição do que é empregado dentro da Unidade. Onde é explicado o que é alimento, alimento in-natura, embalado, preparado, sobre armazenamentos, sobre autoridade sanitária, em relação a bactéria. MBP fala também sobre contaminação e contaminação cruzada, sobre controle de pragas, desinfecção, embalagens e EPIs.

Tem informação sobre limpeza, sujidades, explicando sobre agentes ou propriedade microbiológicas, restos de alimentos, rotulagem, sanitizantes.

Em relação a pessoas é apresentado o quadro do colaborador onde é mencionado dias de trabalhos, horários e intervalos.

Explica em relação ao programa de saúde indicando a localização, no caso da Prime é a empresa DELTA GESTÃO EM SAUDE EMPRESARIAL se localiza na Rua França Pinto, 899, Vila Mariana, São Paulo.

Os funcionários que manipula os alimentos são obrigatórios ter em dia o exame de controle de saúde. Verificamos que a equipe que presta serviços para ETEC Júlio de mesquita estão em dia com os exames.

Os funcionários que apresentar lesões, feridas nas mãos ou braços, infecções intestinais, vômitos, diarreias ou quaisquer doenças infecciosas ou contagiosas precisam ser encaminhados para exames e tratamento médicos e transferido para outra atividade.

O manual menciona sobre o RT que é programa de treinamento onde os funcionários são treinados para os cumprimentos das boas praticas de manipulação de alimentos. Com reciclagem anual ou intervalos menores conforme a necessidade nos seguinte caso:

• Reclamação do cliente e consumidor;
• Contratação do PT ou sugestão dos funcionários;
• Admissão de novos funcionários.

Este documento engloba sobre tudo a conscientização e responsabilidade do trabalhador quanto à manipulação.

Quanto à contaminação cruzada os riscos são menores já que o alimento vem preparado, exceto as saladas que são cruas, mas as funcionárias desta unidade manipulam corretamente, porém o carro refrigerado deveria ficar com refrigeração elétrica permanente o que não ocorre, as saladas fica em refrigeração de blocos de gelos, que não é o suficiente.

Dentro das normas de condições de higiene pessoal, os funcionários estão sempre uniformizados e mantem os hábitos corretos, sem adornos, com cabelos presos com touca cobrindo as orelhas, unhas sem esmalte ou base.

Em relação à higienização das mãos não tem uma pia especifica como prever a Portaria CVS 5, que seria dentro da cozinha com sabonete antisséptico, com lixeira de pedal e papel toalha, eles lavam as mãos no banheiro e depois quando chegam na cozinha lavam de novo e passam álcool 70°

Em relação às instalações, os fios dos carrinhos quentes ficam expostos.