Resumo Prova de higiene e legislçao

RESUMO PROVA ADRIANA. NUTRIÇÃO 3º SEMESTRE, 2016.

APOSTILA HIGIENE DOS ALIMENTOS INTRODUÇÃO.

O que é QUALIDADE?

É o grau positivo ou negativo de algo ou coisa.

Em referente à UAN pode ser considerado como diferencial, satisfação do cliente.

FOOD SECURITY: Termo que esta na moda e que se resume ao ACESSO REGULAR A UMA QUANTIDADE DE ALIMENTOS NECESSARIOS PARA UMA DIETA SAUDAVEL

FOOD SAFETY: Termo que será mais usado na disciplina e se resume a SAUDE DOS ALIMENTOS, ou seja. SALUBRIDADE DOS ALIMENTOS.

Ambos os termos estão ligados a SEGURANÇA ALIMENTAR, acesso a alimentos seguros do ponto de vista HIGIENICO SANITARIO.

SEGURANÇA X ALIMENTOS: Para que um local ou uma comida ̸ alimentação seja considera de qualidade é necessário que a mesma esteja segura do ponto de vista HIGIENICO SANITARIO para que desta forma as DOENCAS POR PERIGOS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS -  DTAs, sejam prevenidas ̸ evitadas.

• DOENÇAS NUTRICIONAIS: Decorrente de ingestão inadequada de nutrientes na dieta. Carências nutricionais.
• DOENÇAS POR SENSIBILIDADE ESPECIFICA: Problemas individuais referente a algum tipo de alimento, devido a sensibilidade, alergias e intolerâncias.
• DOENÇAS EMOTIVO-SENSORIAIS: repugnância, repusa a sensação sensorial do alimento na presença de perigo ou não.
• DOENÇAS SIMBOLICAS: Não representa o desejo esperado.
• DTAs: Perigosa, doenças conseqüentes de ingestão de alimentos contaminados com agentes biológicos, químicos ou físicos.

DOENCAS POR PERIGOS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS -  DTAs

São caracterizada pela Center for Disease Control – EUA, incidente quando houver mais de uma pessoa com DTA semelhante após a ingestão de determinado alimento. Após a analise laboratorial foi constatado o agente da origem da doença. SENDO UM ÚNICO CASO DE BOTULISMO SER SUFICIENTE PARA DESENCADER UM SURTO.

SURTO PARA NUTRIÇÃO ACONTECE QUANDO HÁ MAIS DE UM CASO DE PESSOAS COM O MESMO SINTOMA APÓS A INGESTAO DE UM ALIMENTOS.

 PARA QUE A MESMA SEJA RECONHECIDA PELAS AUTORIDADES DE SAUDE É NECESSARIO:

• A comunicação dos consumidores.
• Relatos médicos.
• Atividades da vigilância sanitária e secretarias municipais e estaduais de saúde.

OS ALIMENTOS FREQUENTIMENTE ENVOLVIDOS EM CASO DE SURTOS E DTAs SÃO DE ORIGEM ANIMAL, DECORRENTE DE COMIDA MÁ COZIDA, CARNES AO MOLHO, COMIDA REAPROVEITADA. ALTO RISCO DE CONTAMINAÇÃO.

SEGUNDO A VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2009, A MAIORIA DOS SURTOS ACONTECE NAS RESIDENCIAS.

ALTERAÇÕES INDESEJAVEIS DOS ALIMENTOS: Devido a proliferação de microorganismos, contaminação física e químicas (tinta, detergente, produtos de limpezas), altera totalmente a QUALIDADE DOS ALIMENTOS. BACTERIAS POSSIVEIS: B. Cereus, Salmonela, Shigella, E. Coli, C. Botulinum, C. Perfingens, S. Aureus.

UPR´S (UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES)

Segmento de refeições fora de casa subdivide-se em UPR coletiva e UPR comercial. Refere-se ao grau de autonomia do individuo em relação com a unidade. Ou seja, grau de escolha do comensal, cliente, paciente, usuário pode optar entre se alimentar – se ali ou não. EXEMPLO DE ESTABELECIMENTOS, RESTAURANTE GOURMET, LANCHONETE, FOOD TRUNK.

UANs – Unidade de alimentação e nutrição, como RESTAURANTES INSTITUCIONAIS, CRECHES, ESCOLAS, EMPRESAS COM LOCAIS ISOLADOS.

UND – Unidade de nutrição e dietética como, HOSPITAIS E CLINICAS.

SEGUNDO O CRN UM TECNICO EM NUTRIÇÃO PODE ASSUMIR ATE 150 REFEIÇÕES. A LEGISLAÇÃO AMPARA PESSOAS QUE SÃO FORMADAS EM SAUDE A MINISTRAR CURSOS E TREIAMENTOS PARA FUNCIONARIOS DE UPRs, UAN´s E UND.

OBJETIVOS DA HIGIENIZAÇÃO

• Assegurar a qualidade dos alimentos
• Estender a vida útil dos alimentos
• Atender os critérios legais
• Segurança do trabalho
• Satisfação geral, principalmente do cliente.

POR LEI É CRIME CONTRA A SAÚDE PUBLICA, ÀS VEZES INAFIANÇAVEL SE TIVER PRODUTOS VENCIDOS E VENDER LINGÜIÇA CASEIRA.

TERMOS MAIS USADOS: Vigilancia Sanitaria (municipal), CVS, SVS, Anvisa, RDC, MAPA – Ministerio da Agricultura Pecuaria e Abastecimentos (carnes), MBP (manual de boas praticas), APPCC (selo de exportação)

HIGIENE DOS ALIMENTOS: Corresponde ao conjunto de medidas necessárias para garantir SEGURANÇA, salubridade e sanidade aos alimentos em todos os estágios de seu crescimento, produção ou manufatura ate seu consumo final. EM TODA CARREIRA ALIMENTAR.

EM CASO DE PATOGENO OU TOXINA PRESENTES NO ALIMENTO: Se tiver apenas do patogeno, não significa que a doença ocorrera. Para que isto ocorra é necessário que tenha grande quantidade de patogeno para causar infecção ou para produzir toxina. E os alimentos devem ser capazes de sustentar o crescimento patogênico. Como: AA, Ph e temperatura.

O alimentos deve permanecer na zona de perigo (TEMPERATURA DE 35º ATE 37º ̸ 25º A 50º) de temperatura por tempo suficiente do organismo proliferar e̸ou produzir toxina.

PARA QUE O ALIMENTO CONTAMINADO CAUSE DANOS AO INDIVIDUO DEVE SER CONSUMIDO EM QUANTIDADES PARA QUE ULTRAPASSEM A SUCETIBILIDADE DO INDIVIDUO. SENDO MAIS FACIL EM PESSOAS QUE ESTEJAM COM A IMUNIDDE BAIXA, CRIANCAS, IDOSOS E GESTANTES.

TEMPERATURA IDEAL PARA ELIMINAR MICROORGANISMO

• COCÇÃO É DE 74º.
• BALÇÃO 65º
• AGUA DO BALÇÃO 80º A 90º

CASO O ALIMENTOS DO BALÇÃO NÃO ESTEJA NA TEMPERATURA DE 65º SIGNIFICA QUE A AGUA DO BALÇÃO ESTA FRIA, NÃO ESTA IDEAL.

INFECÇÃO TRANSMITIDA POR ALIMENTOS: resultado de ingestão de alimentos contendo microorganismos vivos prejudiciais, como: SALMONELLA, SHIGELLA E VIRUS COMO HEPATITE A.

INTOXICAÇÃO CAUSADA POR ALIMENTOS: Ocorre quando a toxinas da bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido. As Toxinas não possuem odor ou sabor e são capazes de gerar DTAs, mesmo depois da elimnação do microoganismo. EXEMPLOS, BOTULINICA E ENTEROTOXINA DO S. AUREUS E AS MICOTOXINAS.

INFECÇÃO MEDIADA POR TOXINA:  Resulta da ingestão de alimentos contendo quantidade de microorganismo patogênicos, que são capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos, como V. CHOLERAE E C. PERFRINGENS.

...