Relatório De Aula Queijo Coalho

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE - UNICENTRO SETOR DE

CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA - DEAGRO

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GUARAPUAVA – CEDETEG

QUEIJO COALHO

Relatório apresentado pelos acadêmicos Cristina Rickli, Guilherme Schroeder Abreu, Maria Vitória Sovrani, Patricia Schwab e Rodrigo Schroeder.  Na Disciplina de Tecnologia de Produtos Agropecuários do curso de Agronomia da Universidade do Centro Oeste - Unicentro.

Prof. Dr.a Ariádine Reder C. de Souza.

GUARAPUAVA

2023

1. INTRODUÇÃO

Consoante o regulamento técnico de identidade e qualidade dos queijos (regulamentado pela portaria n. 146/96) o queijo é um produto fresco ou maturado obtido pela segregação parcial do soro do leite ou do leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação do coalho, enzimas, bactérias específicas, ácidos orgânicos, com ou sem a agregação de substâncias alimentícias (MELLO, F. R., et al., 2018. p. 180).

O leite é uma fonte de nutrientes para bactérias que ao utilizarem-se de seu açúcar (lactose) produzem ácido lático. A partir de determinada quantidade deste, a principal proteína do leite, qual seja, a caseína coagula ensejando um gel que adere à gordura e a fase aquosa (MELLO, F. R., et al., 2018, p. 180).

A produção de queijo é um processo de concentração do leite em que parte de seus componentes sólidos, notadamente proteína e gordura estão presentes na coalhada, ao passo que as proteínas do soro (lactose e sólidos solúveis) são removidas do soro (MELLO, F. R., et al., 2018. p. 180).

Os queijos podem ser produzidos pelo processo de coagulação ácida e por coagulação de proteínas a quente (consumidos frescos), como também por coagulação enzimática. (MELLO, F. R., et al., 2018. p. 180).

Este relatório compreende a feitura do queijo por coagulação enzimática, ou seja, com o uso de coalho, no intuito de compreender o processo físico-químico da transformação do leite em queijo, objeto da Disciplina de Tecnologia de Produtos Agropecuários da Curso de Agronomia da UNICENTRO/PR.

2. MATERIAS E MÉTODOS

O experimento foi realizado no Laboratório do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO com o escopo de processar leite in natura a queijo coalho.

Para o processo foram utilizados os seguintes materiais: panela, termômetro, balança, liras, colher, concha, peneira, formas, dessoradores, leite, sal, cloreto do cálcio, coalho.

O método para processar o leite a queijo coalho considerou as seguintes etapas: pasteurização do leite a temperatura entre 72 a75°C pelo período de 15 a 20 segundos. Na sequência procedeu-se ao resfriamento com constante agitação. Após pasteurização e resfriamento, reaqueceu-se o leite a temperatura de 32 a 35 ºC, com consequente adição de 0,03% (m/V) de cloreto de cálcio (3g). Após, houve o acréscimo de coalho (100g), dissolvido em água, tendo em vista a recomendação do fabricante.  Com a adição do coalho, o leite  quedou-se em repouso por 30  minutos. Com a coalhada lisa, houve o corte utilizando-se as liras, com novo descanso por 3 a 5 minutos vislumbrando a formação de soro com  coloração esverdeada. Ato contínuo, houve o revolvimento lento, em oito, da coalhada por 20 minutos. Na sequência manteve-se em repouso novamente até a coalhada se depositar no fundo da panela, retirando-se parte do soro. Após, aqueceu-se a massa sob agitação constante e intensa até atingir-se 45  a 55 ºC, desligando-se a chama com remoção do soro excedente, reservando uma parte deste para dissolução de sal (1 a 2% do volume do leite) e consequente adição à massa e revolvimento desta. Por fim, a massa foi colocada em formas cilíndricas de plástico, forradas com dessoradores com consequente prensagem.