CARACTERIZAÇÃOFÍSICO-QUÍMICAE SENSORIAL DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS COMERCIALIZADAS NA REGIÃO SUDOESTE DA BAHIA

Introdução

Aproduçãode bebidas lácteas tem crescido e ganhado popularidadeno Brasildevido à

procura do consumidor brasileiro por produtos mais saudáveis, inovadores, seguros e de

fácil utilização(THAMER, 2006).A bebida láctea é definida como o produto obtido a partir de

leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentadosou

não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos

51%(m/m) do total de ingredientesdo produto(BRASIL, 2005).

Considerando a crescente importância quea bebida lácteavem assumindo no mercado

nacional, inúmeras pesquisas têm sido desenvolvidas com o objetivo de garantir sua

qualidade. Sendo assim, o presente trabalho foi desenvolvido como objetivo de avaliar as

características físico-químicas e sensoriais de bebidas lácteas fermentadas sabor morango

de diferentes marcas comerciais,produzidas e comercializadas na Região Sudoeste da

Bahia.

Material eMétodos

Foram avaliadas três marcas comerciais de bebida láctea fermentada sabor morango

produzidas na Região Sudoeste da Bahia e adquiridas em supermercados da cidade de

Itapetinga –BA.

Foram determinados os seguintes parâmetros físico-químicos: umidade (% b.u), pH,

acidez (expressa em % de ácido lático), lipídeos (% m/v) eproteínabruta. Todas as medidas

foram realizadas de acordo com métodos analíticos oficiais.

Para a avaliação sensorial foi realizado um teste de aceitação com umaescala hedônica de

nove pontos, com 50 provadores não-treinados de ambos os sexos, com as amostras

apresentadas codificadas e aleatorizadas em cabines individuais.

Todas as análises foram realizadas em duplicata para as duas repetições do experimento.

Os resultados obtidos para as análises físico-químicaseanálisesensorial foram submetidos

à Análise de Variância (ANOVA, com P<0,05) e teste de Tukey (P<0,05).