Microfiltração Do Leite (tópicos Importantes)

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRODEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSPROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Microfiltração do Leite

Introdução:

Proteínas

Sais

Vitaminas

Lactose

oligossacarídeos

Anticorpos

Hormônios

Pigmentos (carotenos, riboflavina)

Células (leucócitos, leveduras, bactérias)

Gases dissolvidos (CO2, O2 e NO2)

Leite

Devido a sua composição o leite é susceptível a deterioração microbiana, tornando-o altamente perecível.

Alta Aa, pH próximo da neutralidade e riqueza de nutrientes.

Lactoperoxidase e aglutininas – inativação rápida.

Preservação do leite pasteurização e UHT

Biota do Leite

Leite cru sob refrigeração: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Oerskovia, Propionibacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus e Listeria.

Biota do Leite

O leite é veículo de algumas doenças, está relacionado com surtos registrados.

Campilobacteriose e Salmonelose.

Leite Pasteurizado

Deterioração:

1a – crescimento e atividade metabólica de psicrotróficos – Pseudomonas, Alcaligenes e Flavobacterium spp.

Pós-pasteurização

Odores acres e frutosos/ coagulação do leite (desestabilização das micelas de caseína)

Leite Pasteurizado

Deterioração:

2ª - Crescimento de M.O. resistentes a pasteurização – esporos de bolores podem crescer o pH crescimento de bactérias proteolíticas (Pseudomonas spp).

Leite UHT

Deterioração por bactérias psicrotróficas formadoras de esporos

Produção de toxinas e “coagulação doce” por

Bacillus cereus

Microfiltração

Microfiltração Processos de separação por membranas

1970 – nova classe de processos que utilizam membranas sintéticas como barreira seletiva;

Tentativa de imitar as membranas naturais seletividade e permeabilidade;

Processos:

Microfiltração

Ultrafiltração

Nanofiltração

Osmose Inversa

Processos de separação por membranas

Membranas: barreiras seletivas que separam 2 fases fluidas;

Técnicas de Separação

Microfiltração (MF)

Técnica na qual a força-motriz responsável pela separação é o gradiente de pressão formado através da membrana;

Tamanho dos poros : 0,1 a 10 µm;

Pressão: 0,2 a 3,45 bar.

Microfiltração do Leite

A partir da década de 80 a MF amplia-se na indústria láctea – remoção de bactérias do leite;

A MF do leite resulta em um permeado com baixa contagem bacteriana (97% a 99%);

Não afeta o sabor do leite;

Tempo de vida útil > do que no leite pasteurizado;

Microfiltração do Leite

MF do leite retenção

Microfiltração