Relatório Leite Condensado

1 INTRODUÇÃO

A presença de água em quantidades adequadas nos alimentos é imprescindível para que haja uma qualidade aceitável para seu consumo. (ORDÓÑEZ, 2005).

A água é fator individual que tem influência no crescimento de microrganismos e a desidratação do alimento constitui a base da conservação de inúmeros produtos. (EVANGILISTA, 2008).

Alimentos com mesmo conteúdo de água alteram-se de forma distinta, a quantidade de água presente no alimento não é indicio da deterioração deste, devido a esta poder ser encontrada nos alimentos na forma livre ou na forma combinada. A forma livre está fracamente ligada ao substrato, que funciona como solvente, com isso, permite o crescimento dos microrganismos e reações químicas. Já a água na forma combinada, encontra-se fortemente ligada ao substrato, não permitindo o desenvolvimento de microrganismos e retardando as reações químicas. (UFCSPA, 2009a).

Com base nisso, pode-se utilizar da atividade da água (aw) que indica a intensidade das forças da união entre a água e outros componentes não aquosos e consequentemente a água disponível para o crescimento microbiano. (ORDÓÑEZ, 2005).

Utiliza-se o conceito de atividade da água para calcular a estabilidade de cada alimento, melhorar o processo de conservação, de desidratação e produzir produtos mais estáveis, porém, a atividade da água (aw) nem sempre prevê o crescimento microbiano devido à resposta dos microrganismos a diferentes solutos responsáveis pelo valor de aw. (ORDÓÑEZ, 2005).

Na indústria alimentar, a evaporação é uma técnica de concentração de uma dissolução mediante ebulição do solvente. (LIDON 2008). A técnica de evaporação por um meio de aquecimento consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição, aumentando a concentração dos sólidos, de forma a reduzir a atividade da água contribuindo para a conservação do alimento. Estes alimentos evaporados apresentam uma cor mais intensa, devido ao aumento da concentração dos sólidos e redução da atividade da água. (UFCSPA, 2009b).

A utilização do açúcar para a produção de alimentos serve como agente de conservação. Pois, o mesmo causa um aumento na pressão osmótica, diminuindo a atividade de água, onde terá um ambiente desfavorável para a multiplicação de microrganismos. (LIDON, 2008).

A realização desta prática tem como objetivo observar a atividade da água no processo de formação do leite condensado; visualizar as características do produto, como textura cremosa e cor; comprovar a propriedade do açúcar como agente de conservação de alimentos, bem como vislumbrar a formação do produto final.

2 MATERIAIS E INGREDIENTES

• Panela.

• 1 litro de leite.

• 200 g de açúcar.

• 80 g de leite em pó.

3 PROCEDIMENTO

• Colocar o leite em uma panela.

• Adicionar o açúcar e o leite em pó.

• Ferver até dar o ponto do leite condensado.

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na formulação do leite condensado adicionou-se de leite de vaca, açúcar cristal e leite em pó, tendo como resultado um produto de textura cremosa e arenosa, devido a presença de cristais de açúcares por não ter sido utilizado o açúcar de confeiteiro.

A vida útil prolongada deste produto se deve a redução da atividade de água (aw) como consequência da concentração de solutos, e não ao tratamento térmico. Desta forma o leite condensado é obtido por meio da evaporação do leite. (UFCSPA, 2009).

O açúcar pode ser considerado um bom agente de conservação dos produtos alimentícios, principalmente quando associado ao aquecimento. O açúcar foi adicionado no início do processo para que a distribuição ocorresse de forma rápida e homogênea, facilitar a evaporação do leite, tornar a ebulição intensa e reduzir a formação de espuma. (UFCSPA, 2009b).

Segundo Gava (1984), a presença do açúcar aumentará a pressão osmótica do meio, prejudicando o crescimento e a reprodução de microrganismo. Isso levará a diminuição no valor da atividade de água (aw). No entanto, produtos conservados pelo uso de açúcar deve receber tratamento complementar para sua conservação, pois algumas espécies de microrganismos são resistentes a condições baixas de teor de umidade.

A mudança de cor é outro aspecto relevante observado na obtenção do leite condensado. A medida que o alimento evapora há um aumento da concentração dos sólidos e a diminuição da atividade de água (aw) propicia algumas reações químicas, como o escurecimento não enzimático. (UFCSPA, 2009b).

Durante o processo final de obtenção do produto, observou-se que o resfriamento e a agitação constante foram de suma importância para alcançar a textura desejada, com características cremosa e viscosa.

5 CONCLUSÃO

Ao término deste relatório pode-se concluir que a água é um fator que influencia no crescimento de microrganismos, sendo que a desidratação do alimento é fundamental para sua conservação. Desta forma, a atividade da água é utilizada para calcular a estabilidade do alimento, conservação e desidratação, com a finalidade de produzir produtos mais estáveis. A medida que diminui a atividade da água, tem-se produtos com vida útil aumentada.

O açúcar adicionado durante o processo de produção do leite condensado serve como agente de conservação, proporcionando um ambiente desfavorável para a multiplicação de microrganismos, pois irá aumentar a pressão osmótica, e desta forma diminuirá a atividade da água.

6 REFERÊNCIAS BIBLÍOGRÁFICAS

EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. Atheneu: São Paulo, 2008.

GAVA, Altanir Jaime. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.

LIDON, Fernando José; SILVESTRE, Maria Manuela. Conservação de alimentos: Princípios e Metodologias. Escolar Editora: Lisboa, 2008.

ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia dos alimentos componentes dos alimentos e processos. Vol 1. Artmed: São Paulo, 2005.

UFCSPA. Atividade da água. 2009a. Disponível em:<.http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf>. Acesso em: 12 de março de 2013.

UFCSPA. Concentração dos Alimentos por Evaporação. 2009b. Disponível em:.<http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/evaporacao.pdf>. Acesso em: 12 de março de 2013.

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