Pectina ao produto em aquecimento

1 INTRODUÇÃO

Devido a extensão territorial e a diversidade climática, o Brasil produz grande quantidade e variedade de frutas. Porém, devido a falta de cuidados ao longo da cadeia de comercialização das frutas “in natura”, frequentemente essa grande produtividade é relacionada com um elevado índice de perdas pós-colheitas. O Brasil é um dos principais produtores de goiaba, com produção anual aproximada de 400 mil toneladas, no entanto, o consumo de goiaba in natura ainda é pequeno, pois mais da metade da goiaba produzida é utilizada na fabricação de doces e polpa (PALHARINI e JACOMINO, 2011). A maioria das frutas tropicais e hortaliças são altamente perecíveis e tem sido bastante utilizadas de forma artesanal como matéria-prima para a produção de compotas, doces cristalizados, sorvetes, refrescos, licor e vinho.

Na atualidade, a demanda por produtos naturais, saudáveis e a base de frutas e hortaliças tem crescido rapidamente, não apenas como produtos acabados, mas também como ingredientes a serem incluídos em alimentos mais elaborados, como sorvetes, cereais, laticínios, produtos de confeitaria e panificação. A preocupação com a qualidade dos produtos é decorrente do mercado consumidor cada vez mais exigente. Dentre os aspectos sensoriais mais importantes para o consumidor estão a cor, o sabor e a textura, seguidos pelos aspectos microbiológicos e nutricionais (BONAZZI et al., 1996). Dentre os principais processos tecnológicos para a conservação de alimentos está a conservação pelo calor ou frio, o uso de conservantes e antissépticos, a fermentação, a irradiação e o uso de processos combinados. Todos esses processos podem ser aplicados em extremos de escalas de tecnologia e custos, com muito bons resultados.

A desidratação osmótica de alimentos consiste na remoção parcial de água pela pressão ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma solução hipertônica de solutos (açúcar ou sal), diminuindo assim a atividade de água e aumentando a sua estabilidade, em combinação com outros fatores como controle de pH, adição de antimicrobianos, etc (POKHARKAR et al., 1997). Devido à diferença de concentração entre o agente osmótico (açúcar ou sal) e a fruta, são criados dois fluxos simultâneos em contra corrente, através das

paredes celulares: um da água que sai da fruta para a solução – o mais importante do ponto de vista da desidratação – e outro de soluto (sal ou açúcar) da solução para a fruta (LENART e FLINK, 1984; TORREGIANI, 1993). Essa tecnologia proporciona maior retenção de vitaminas,

intensificação do flavor e estabilidade na cor. O aproveitamento da calda gerada na desidratação pelo açúcar com produção de licores, vinagre e álcool é uma alternativa barata, acessível e eficiente, que possibilita a redução das perdas pós-colheita e o aumento do valor agregado final para as frutas e verduras produzidas.

Um método muito utilizado para a conservação de frutas que evita perdas de excedentes da produção e gera produtos com maior valor agregado é a conservação pela adição de açúcar. Todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação. O açúcar quando aliado ao aquecimento é ótimo agente de conservação dos produtos, pois sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando condições desfavoráveis para o crescimento e a reprodução da maioria das espécies de microrganismos (GAVA, 1985). O alimento conservado somente pelo uso de açúcar deve receber tratamento complementar para sua conservação, já que existem microrganismos que conseguem viver mesmo em condições desfavoráveis, como o baixo teor de umidade, no caso na geleia.

Um bom exemplo de alimento obtido por esses procedimentos é a geleia de frutas, a qual é uma alternativa viável para a redução de perdas pós colheita, já que em sua formulação podem ser usados frutos que não atingiram o padrão mínimo de classificação. As geleias podem ser consideradas como o segundo produto em importância comercial para a indústria de conservas de frutas brasileira, sendo comumente usadas para acompanhar pão, bolacha e derivados, ou empregada em recheio de bolo e artigos de confeitaria (MELO et al, 1999). É um produto de fácil fabricação que agrega valor às frutas e ainda permite a conservação destas por um período prolongado de tempo.

De acordo com a legislação brasileira (NTA-25), a geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa (SÃO PAULO, 1978). Os componentes básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido e açúcar (substituído por adoçantes/edulcorantes no caso de geleia dietética), sendo que tanto a quantidade como a ordem de adição de cada um durante o processamento definem a qualidade do produto final (TOREZAN, 2000).

2 OBJETIVOS

A prática teve como objetivo avaliar a diferença de viscosidade no produto final, após diferentes tempos de adição da pectina ao produto em aquecimento.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Processamento para produção da geléia

Mediu-se a atividade de água e o °Brix do suco de goiaba para o cálculo da pectina. Pesou-se 500 g de açúcar cristal, adicionando 400 g ao suco e 100 g ao valor de pectina. Levou-se o suco com açúcar ao fogo e 3 minutos após fervura adicionou-se a pectina com o restante do açúcar. Manteve-se o doce no tacho até que atingi-se 68-70 °Brix. Transferiu-se uma parte do doce para os vidros de armazenamento, enquanto outra parte foi para o refratômetro para medir a atividade de água do doce. Após o processo o doce foi armazenado à temperatura ambiente.

3.2 Cálculo da quantidade de pectina

Utilizou-se a equação 1 para determinar a quantidade de pectina utilizada para fazer a geleia. O valor foi obtido com 1% da massa final de produto calculada.

Msuco*(°Brixsuco) + Maçúcar*(°Brixaçúcar) = Mgeléia*(°Brixgeléia) (1)

onde Msuco = massa do suco (g);

Maçúcar = massa de açúcar utilizada (g);

Mgeléia = massa de geléia (g).

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

As Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas, constantes da Resolução nº 12 de 24 de julho de 1978, estabelecem que geléia de fruta é o produto