Plano De Ataque Molhos 2

Plano de Ataque – Molhos 01 – Fundamentos da Cozinha Profissional

INGREDIENTES DEMI-GLACE ROBERT HOLANDÊS TOMATE TOTAL

Fundo escuro bovino 400 ml 400 ml

Espanhol 400 ml 400 ml

Cebola em brunoise 25g 25 g 50 g

Manteiga clarificada 10g 180 g 190 g

Vinho branco seco 60 ml 60 ml

Demi-glace 200 ml 200 ml

Mostarda amarela 1 colher chá 1 colher de chá

Sal refinado Q.B Q.B Q.B Q.B

Pimenta do reino preta em grão Q.B Q.B Q.B

Manteiga integral sem sal, gelada 15g 15 g

Pimenta do reino branca em grão 4 un 4 um

Vinagre de vinho branco 20 ml 20 ml

Agua fria 15 ml 15 ml

Gema de ovo tipo extra 2 un 2 un

Suco de limão tahiti Q.B Q.B

Pimenta caiena moída Q.B Q.B

Tomate San Marzano maduro 350 g 350 g

Azeite comum 20 ml 20 ml

Alho em brunoise ½ dente ½ dente

Purê de tomate 60 ml 60 ml

Manjericão Q.B Q.B

Utensílios

1 Concha- 4 panelas pequenas- 1 Sautese- Chinois- Espátula- bowls- 1 fouet- 1 faca de legumes- 1 faca de chef- 1 escumadeira.

Modo de preparo

Demi-Glace

1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade.

2. Reservar.

Molho Robert

1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.

2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.

3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos.

4. Adicionar a mostarda.

5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada

(monté au beurre).

MOLHO HOLANDÊS

1. Quebrar os grãos de pimenta.

2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase

seco.

3. Misturar a água fria à redução.

4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.

5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a

mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode

encostar-se