Questionário Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Por: taniakaiser • 22/3/2020 • Trabalho acadêmico • 2.118 Palavras (9 Páginas) • 247 Visualizações
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Campus Londrina
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
LONDRINA, 2014
- Elabore um resumo de até 400 palavras para o texto. Pode utilizar como base o original, mas insira informações complementares.
A cor, a maciez e os níveis de ácidos graxos dacarne de bovinos podem ser influenciados porfatores tão diversos quanto sexo, genótipo, idade,alimentação, sistema de produção etc. (LIMA JUNIOR et al., 2011, p. 356). A maciez pode ser avaliada por métodos subjetivos (painel sensorial) e objetivos (força de cisalhamento).
Em relação à raça, algumas como os zebuínos são identificadas com mais duras, justificando-se pela maior idade do abate, criação em pasto, número de ligações cruzadas do colágeno no músculo, menor deposição de gordura intramuscular – podendo provocar encurtamento pelo frio. Zebuínos também possuem maior concentração de calpastatína no músculo, enzima inibidora da ação da calpaína durante a proteólise post-mortem. Diversos trabalhos utilizando animais com cruzamento de raças apresentam diminuição da maciez quando a porcentagem de sangue zebuíno é maior.
Uma alternativa para o aumento da maciez, principalmente de animais zebuínos é a maturação, que consiste na proteólise dos componentes estruturais das miofibrilas durante a estocagem refrigerada.
A genética contribui para maciez da carne, onde a seleção entre reprodutores da mesma raça tem surtido efeitos para melhorar a palatabilidade da carne. Seleção contra aninais que tenham maior concentração de calpastatina podem resultar em aumento na maciez da carne.
Evidencias mostram que características organolépticas podem pioram com o avanço da idade, por aumento de ligações cruzadas do colágeno, dificultando a digestão enzimática. Em animais mais velhos os músculos tornam-se mais duros, pois o tecido conjuntivo envolvendo as fibras musculares se tornam menos solúveis e perde a característica de se gelatinizar com o calor (LUCHIARI FILHO, 2006, p. 39).
Com relação à alimentação, esta pode influenciar no grau de acabamento e teor de gordura intramuscular (marmorização). A gordura de marmoreio diminui a densidade da carne, propicia maior lubrificação das proteínas pelos lipídeos e tem capacidade de provocar maior salivação. Essa deposição da gordura depende da raça, dieta e do sistema de terminação do animal. Dietas ricas em grãos favorecem a gordura de marmoreio.
Tratamentos post-mortem, como abaixamento rápido de temperatura antes do rigor mortis, podem provocar o encurtamento pelo frio, tornando a carne mais dura. A gordura subcutânea serve como protetor para evitar esse fenômeno. Outros procedimentos como: estimulação elétrica, forma de pendura e amaciamento mecânico tem sido utilizados para melhorar a maciez da carne.
Com relação ao sexo, a maioria dos trabalhos mostra carnes menos macias em animais inteiros (menor teor de marmoreio e maior quantidade de colágeno insolúvel) em relação aos castrados.
- Por que a presença do colágeno causa insolubilidade? Isto se altera com a idade de animal? Explique.
O colágeno é a principal proteína estrutural do tecido conjuntivo, relacionado à textura da carne ou à maciez (LAWRIE, 1985 apud MONTEIRO; SHIMOKOMAKI, 2000). Forma pontes cruzadas entre suas moléculas, tornando-as relativamente insolúveis e de alta força de tensão (OLIVO, 2006, p. 44). Quanto maior a idade, mais ligações cruzadas do colágeno e consequentemente mais dura será a carne.
Na medida em que a idade avança, as ligações cruzadas são substituídas por outras, também cruzadas, mais resistentes, não reduzíveis, que se originam da associação das cetoaminas, como as piridinolinas. Essas ligações conectam três moléculas de colágeno e levam à estabilização da sua rede de transmissão, diminuindo a sua solubilidade e, por conseguinte, aumentando a dureza da carne.
- Resuma o processo de conversão do musculo em carne.
Após a sangria (remoção do sangue do músculo), ocorre a interrupção do suprimento de oxigênio, onde a produção de energia (ATP – trifosfato de adenosina) pela via glicolítica aeróbica é interrompida. A partir de então o organismo recorre a glicólise anaeróbica, com a consequente produção de ácido láctico. O organismo procurará ajustar-se tentando manter um suprimento normal de sangue aos órgãos vitais, os batimentos cardíacos vão aumentar e os vasos sanguíneos periféricos irão contrair-se. Com isso, o ácido láctico não poderá ser removido ao fígado, permanecendo na musculatura e acarretando no abaixamento do pH.
O teor de ácido láctico no músculo determinará a velocidade de instalação do rigor mortis e o valor de pH dependerá da quantidade de glicogênio no momento da morte do animal. Quanto ocorre a estabilização do pH, os mecanismos de contração e relaxamento das miofibrilas são interrompidos, pois não há mais fornecimento de energia (ATP) pelo sistema homeostático e neste momento é determinada a instalação do rigor mortis (OLIVO, 2006).
- Por que somente após 24 horas?
De acordo com Olivo (2006, p. 56), 24 h é o tempo necessário para resolução do rigor mortis. Nos suínos, o pH do músculo desce para 5,6 e 5,7 decorrido de 6 a 8 horas após o abate e cerca de 24 horas após, fica entre 5,3 e 5,7 (PARDI et al., 2006, p. 87).
- Comente: genética e raça, idade e sexo. O que leva estes fatores a influenciar na qualidade e maciez da carne?
Em animais mais velhos os músculos tornam-se mais duros, pois o tecido conjuntivo envolvendo as fibras musculares se tornam menos solúveis e perde a característica de se gelatinizar com o calor (LUCHIARI FILHO, 2006, p. 39). O Exercício do animal ao longo de sua vida desenvolve quantidade apreciável de tecido conjuntivo para apoiar sua atividade (PARDI et al., 2006, p. 102).
O sexo influencia a composição do ganho em peso e a composição da carcaça e, por conseguinte, a maciez da carne. Animais de sexos diferentes chegarão ao ponto de abate (mesmo grau de acabamento da carcaça) em pesos ou idades diferentes (ALVES et al., 2005 apud LIMA JUNIOR et al., 2011, p.354).
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