Inspeção de produtos de origem animal

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

CENTRO DE PESQUISA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA INSPEÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

NOME:____________________________________________TURMA:______

1. Porque o abuso de temperatura de estocagem sob refrigeração e a manutenção de alimentos à temperatura ambiente são os principais fatores contribuintes para a ocorrência de surtos de enfermidades de origem alimentar?

1. Explique as condições que favorecem a produção de toxina botulínica pelos tipos não-proteolíticos (B, F e E) de C. botulinum em produtos cárneos curados, pasteurizados, embalados a vácuo e mantidos sob refrigeração.

1. Considerando a carne fresca refrigerada em aerobiose, como se justifica a modificação de sua microbiota deteriorante quando a mesma se apresenta embalada a vácuo?

1. Descreva os fatores envolvidos no desenvolvimento da putrefação profunda da carne suína.

1. Quais são os microrganismos responsáveis pela deterioração da carne fresca embalada a vácuo? Descreva as principais característica dessas bactérias e as condições que favorecem seu crescimento.

1. Quanto às bactérias abaixo, informe a classificação de cada uma quanto à temperatura de crescimento, Gram e tensão de oxigênio

1. Enterobacteriaceae
2. Staphylococcus spp.
3. S. aureus
4. gênero Bacillus
5. gênero Clostridium
6. C. perfringens
7. C. botulinum
8. Salmonella
9. Pseudomonas spp.  
10. Moraxella  
11. Acinetobacter
12. Achromobacter
13. Micrococcus spp.

1.  Informe o valor da atividade de água necessário para:

1. Inibir o crescimento de bolores e leveduras
2. Inibir o crescimento patógenos bacterianos
3. Inibir o crescimento de Enterobacteriaceae
4. Inibir o crescimento de bactérias psicrófilas
5. Bloquear o crescimento microbiano

1. Quanto às enfermidades de origem alimentar, assinale V ou F, para verdadeiro e falso, respectivamente

(     ) a produção de toxina botulínica pelos tipos não-proteolíticos de C. botulinum é observada principalmente em conservas cárneas pois estes produtos são sempre contaminados por esses microrganismos

(     ) os produtos cárneos curados, pasteurizados, embalados a vácuo e mantidos sob refrigeração são o principal veículo nas toxinfecções por C. perfringens

(    ) o abuso de temperatura de estocagem sob refrigeração e a manutenção de alimentos à temperatura ambiente são os principais fatores contribuintes para a ocorrência de surtos pois a maioria dos agentes é mesófila

(     ) o manipulador apresenta pouca importância na contaminação por C. perfringens

(     ) o manipulador apresenta pouca importância na contaminação por Salmonella

(     ) A salmonelose é a enfermidade bacteriana de maior ocorrência mundial

(     ) A principal forma de controle do botulismo consiste no uso de sais de cura nas conservas cárneas

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