IDENTIFICAÇÃO DE BROMATOS PELOS MÉTODOS DIRETO E INDIRETO EM INSUMOS PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO ATRAVÉS DE CROMATOGRAFIA EM CAMADA DELGADA
Por: Dayse Sales • 30/1/2019 • Monografia • 6.526 Palavras (27 Páginas) • 283 Visualizações
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DAYSEANE SALES BERNARDO CAMPELO
IDENTIFICAÇÃO DE BROMATOS PELOS MÉTODOS DIRETO E INDIRETO EM INSUMOS PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO ATRAVÉS DE CROMATOGRAFIA EM CAMADA DELGADA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado a Coordenação do Curso de Graduação em Química Industrial da Universidade Federal de Pernambuco como requisito parcial à obtenção do grau de Bacharel em Química Industrial.
Orientador: Prof. Dr°: Rodrigo de Oliveira Simões
Recife
2017
DEDICATÓRIA
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AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente ao Autor da Existência, Aquele que permite que todas as coisas se concretizem, nosso único e verdadeiro Deus por ter me dado saúde e força para superar as dificuldades que surgiram ao longo do caminho.
A minha mãе, Jane Sales, heroína qυе sempre mе apoiou, incentivou nаs horas difíceis, de desânimo е cansaço. Ao mеυ pai, José Bernardo, qυе além de todo incentivo sempre proporcionava o melhor que podia para que eu tivesse acesso aos estudos. Ao meu irmão, Joarly Sales, pelo cuidado e preocupação que tinha comigo.
Aos meus avós maternos (Francisco e Marluce) e paternos (José Bernardo e Maria de Lourdes) “in memorian” que contribuíram na formação do meu caráter e sempre me ajudaram em oração.
Ao meu esposo Ytalo Gomes, por ter me ajudado durante todo esse tempo em que estive me formando enquanto profissional e pessoa e por compreender a importância dessa conquista e aceitar a minha ausência quando necessário.
Agradeço a todos os meu familiares, tias, tios, primos, primas por estarem sempre por perto e poder contar quando preciso.
Ao meu orientador o professor Drº Rodrigo de Oliveira Simões, pela atenção e por ter dedicado seu tempo aprimorando meu trabalho de conclusão de curso.
As minhas amigas de trabalho do LACEN, Luana e em especial a Helenise que me ajudou na execução dos experimentos desse trabalho. E também a Diego, Manuel e Marcus que apesar de não trabalharmos mais juntos sempre me incentivaram e me ajudaram durante a vida acadêmica.
Aos meus amigos que estiveram comigo durante todo o curso, Elaine, Émerson, Ramon e Amanda, e aos demais por sempre estarem dispostos a me ajudar, pela amizade e pelos momentos que passamos juntos.
A todos os professores do Departamento de Engenharia Química que contribuíram com a minha formação. Obrigada.
RESUMO
Com o intuito de melhorar as propriedades da farinha de trigo, o setor de panificação tem utilizado agentes oxidantes que favoreçam a retenção de gases e possibilitem um produto com textura mais agradável e consequentemente, mais atrativa. Um dos aditivos utilizados é o bromato de potássio, que apesar de fortalecer as cadeias de glúten da farinha de trigo e garantir um melhor aspecto visual, é altamente prejudicial à saúde humana devido a sua carcinogenicidade e outros malefícios como, por exemplo, problemas intestinais, destruição de vitaminas e outras substâncias importantes para o homem, já demonstrado em várias pesquisas técnico-científicas. No Brasil, desde 2001, o emprego de bromatos, em geral, passou a ser proibido em qualquer quantidade nas farinhas de trigo e nos derivados de panificação. Neste trabalho foi feita a identificação desse aditivo em 25 amostras (óleo, pasta e pó) de insumos para produtos de panificação comercializados em Recife/PE e região metropolitana. utilizando dois métodos de análise, o direto e o indireto por cromatografia em camada delgada, em duplicatas, totalizando-se 100 ensaios. Para o método indireto utilizou-se o reativo fluoresceína como revelador e para o método direto utilizou-se o reativo orto-tolidina. A identificação da presença de bromato foi constatada em 52% das amostras, o que corresponde a um total de 13 produtos, que estão em desacordo com a atual legislação brasileira. Analisando os insumos, individualmente, foi verificada a presença de bromato em 100% da matriz que era óleo, 50% cuja matriz era pó e 28% da matriz que era pasta. Esses dados revelam que mesmo com a proibição do uso desse aditivo alimentar e com a fiscalização pelos órgãos públicos responsáveis, essa substância, ainda é utilizada como insumo na elaboração de produtos de panificação, apesar de todos os riscos já comprovados e explícitos em diversos estudos técnico-científicos.
Palavras-Chave: Aditivos para panificação. Agentes oxidantes. Bromato de potássio.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Lista de aditivos alimentares em produtos de panificação 17
Tabela 2 - Nome das amostras e local de coleta 20
Tabela 3 - Amostras com presença de bromato e seu Rf 25
Tabela 4 - Amostras com ausência de bromato 26
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Característica física dos aditivos em óleo, pó e pasta 21
Figura 2 - Exemplo de placa cromatográfica de camada delgada 23
Figura 3 - Placas cromatográficas de camada delgada com presença de bromato para o método indireto (a) e para o método direto (b) 24
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
APEVISA - Agência Pernambucana de Vigilância Sanitária.
Br2 – Bromo.
Br- - Íon brometo.
BrO- - Íon hipobromito.
BrO-3 – Íon bromato.
C20H12O5 – Fluoresceína
C20H8O5Br4 - Eosina
CCD - Cromatografia em Camada Delgada.
CCFAC - Comitê Codex de Aditivos Alimentares e Contaminantes.
CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.
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