Função quadratica

AVALIAÇÃO DO VINAGRE DE MAÇA NO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E RELACIONADO A PERDA DE PESO

Luana Filipini Carnizella1; Patrícia Kelly Wilmsen Dalla Santa Spada2.

Faculdade da Serra Gaúcha (FSG).

Resumo: No Brasil, estima-se que cerca de 200.00 toneladas/ano de maçã sejam desviadas para outros setores e se tornam matéria prima para alguns produtos como o suco ou o vinagre de maçã. Os frutos utilizados são de boa safra, mas que não atendem as necessidades do consumidor. O vinagre apresenta algumas características nutritivas e pode ser utilizado de diversas formas, seja para conferir sabor ácido aos alimentos, como conservante para evitar o crescimento microbiano, tem função na regulação da glicose sanguínea, auxilia na regulação da pressão arterial e na digestão, e tem atividade significante na estimulação do apetite e na absorção de cálcio. Contem em sua composição vitaminas, ácidos orgânicos, proteínas e aminoácidos que provem exclusivamente da fruta. Diante de tudo isso, o vinagre de maçã também contém polifenóis que tem atividade antirradical livre e tem função importante na perda de peso quando utilizado corretamente.

Palavras chave: vinagre de maçã, fermentação, maçã.

1. INTRODUÇÃO

O cultivo de maças brasileiras se encontra estável no momento, mas já esteve muito defasado em épocas passadas. Os primeiros pomares foram instalados em São Paulo na década de 50 e visavam atender à exigência doméstica em relação ao produto. Em um primeiro momento os pomares não foram bem-sucedidos devido as condições climáticas exigidas para o cultivo da variedade e que não eram conhecidas pelos produtores. Na década de 70, novos pomares foram instalados em diferentes regiões, e esses começaram a então trazer resultados. As regiões escolhidas foram o Sul do Paraná, a Região Serrana de Santa Catarina e a Serra Gaúcha1.

São produzidos, por ano, uma média de 850.000 toneladas, em decorrência do processo de classificação para que o produto seja comercializado, e atendendo as exigências dos consumidores, cerca de 200 mil toneladas/ano são descartadas. Entre os frutos descartados estão maçãs que tem alguma doença e que são, visivelmente de má qualidade. No decorrer deste processo, os descartes podem ser utilizados como matérias primas em outros setores, inclusive para indústria de transformação2,3.

O estudo visa apresentar os processos de fermentação do vinagre de maçã, assim como avaliar os fatores nutricionais do vinagre relacionado a perda de peso.

1. METODOLOGIA

Para a elaboração do trabalho foram utilizados trabalhos científicos retirados do Scielo, Pubmed e da revista online Diabetes Care, a pesquisa foi qualitativa, e envolve trabalhos realizados entre os anos de 1987 a 2014. Como descritores foram utilizadas as palavras: vinagre de maçã, fermentação, maçã,

1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

O bagaço é um dos principais produtos extraídos da maçã, ficando atrás do suco4. No total da extração é dado por cascas e polpa (94,5%), sementes (4,4%) e os centros (1,1%)5. O bagaço pode ser utilizado como adubo orgânico para o solo ou como ração animal, apesar de ter um destino garantido, o bagaço provoca alcoolemia que traz prejuízos a saúde dos animais5.

Como já mencionado, o bagaço pode tomar vários rumos distintos, um deles é a fabricação do vinagre de maçã através de dois processos bioquímicos, que ocorrem com a ajuda de microorganismos fermentadores (leveduras), a espécie mais usada na fermentação alcoólica é a Saccharomyces, após são usadas outras leveduras aeróbias para a fermentação acética, a mais comum é a Acetobacter 6,7,8.

O vinagre de maça vem sendo utilizado de diversas formas, seja para dar sabor ácido aos alimentos, como conservante em produtos industrializados evitando o crescimento microbiano9,10 e também, apresenta grande utilidade para amaciamento de carnes e produtos em conserva6,12. Apresenta também efeito fisiológico relacionado com a regulação da glicose sanguínea11, auxilia no controle da pressão arterial, auxilia na digestão e tem grande função na estimulação do apetite12 e na absorção de cálcio7.

É produzido a partir de frutos que vem de boa safra, mas que, se colocados para avaliação dos consumidores não atenderia a sua necessidade13. Ressaltando que os vinagres de frutas têm qualidades nutritivas e sensoriais superiores aos vinagres de outros tipos, apresentam também vitaminas, ácidos orgânicos, proteínas e aminoácidos que são provenientes exclusivamente do fruto e de sua própria fermentação alcoólica 14. Uma qualidade importante que deve ser observada no vinagre de maça é a presença de polifenóis totais encontrados no produto que apresenta atividade antirradical livre 15.

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Um estudo da Universidade do Arizona que foi publicado na revista Diabetes Care, observou homens e mulheres durante um mês. Os mesmos ingeriam duas colheres de sopa de vinagre de maça diluídos em água antes do almoço e do jantar. Todos os participantes perderam, em média, 2 Kg em um mês 16.

Segundo WHITE e JOHNSTON (2007) o episódio se dá porque o vinagre de maçã ajuda a reduzir picos de insulina e o nível de glicose após as refeições.  Os picos de insulina não auxiliam no processo de emagrecimento, pois quando o carboidrato é ingerido e absorvido rapidamente muita insulina é liberada pelo pâncreas, após, o nível de glicose no sangue irá baixar rapidamente, desenvolvendo uma hipoglicemia e consequentemente a sensação de fome. Além disso, também foi descoberto que o ácido acético presente no vinagre é bloqueador natural da absorção de amidos e açúcar. Ao bloquear as enzimas, os carboidratos passam diretamente pelo sistema digestório e são reconhecidos como fibras que não podem ser digeridas16.