Seminário Alimentos E Bebidas

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:

CRIAÇÃO E OPERACIONALIZAÇÃO

DO RESTAURANTE “VÓ NAIR”

São Paulo

2013

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:

CRIAÇÃO E OPERACIONALIZAÇÃO

DO RESTAURANTE “VÓ NAIR”

São Paulo

2013

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 4

CAPÍTULO 1 – CONCEITO DO RESTAURANTE .................................................... 5

1.1 TIPOLOGIA E CATEGORIA DO RESTAURANTE ..................................................... 5

1.1.1 PÚBLICO ALVO E COUVERT MÉDIO .................................................................. 5

1.1.2 HORÁRIOS E DIAS DE FUNCIONAMENTO ............................................................ 6

1.1.3 DISPONIBILIDADE DE ASSENTOS E ROTATIVIDADE ........................................ 6

CAPÍTULO 2 – CARDÁPIO ............................................................................................. 8

2.1 DESCRIÇÃO DETALHADA E LAYOUT DO CARDÁPIO ....................................... 8

2.1.1 FICHAS TÉCNICAS ....................................................................................................... 8

2.1.2 QUADRO DE DESCRIÇÃO DOS PRATOS ................................................................ 9

2.1.3 LISTA DE INSUMOS .................................................................................................. 10

2.1.4 MERCADO ABASTECEDOR E ROTINA DE COMPRAS ....................................... 13

CAPÍTULO 3 – ESTRUTURA DE PRODUÇÃO ............................................................ 14

3.1 UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E ENXOVAL .......................................................... 14

3.1.1 UTENSÍLIOS ................................................................................................................ 14

3.1.2 EQUIPAMENTOS ....................................................................................................... 15

3.1.3 ENXOVAL DE SALÃO ............................................................................................... 16

3.2 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÃO ............................................................................... 17

CAPÍTULO 4 – BRIGADA ................................................................................................. 18

4.1 ORGANOGRAMA .......................................................................................................... 18

4.1.1 DESCRIÇÃO DE CARGOS ........................................................................................ 19

4.1.2 ROTINAS DA BRIGADA ........................................................................................... 20

4.1.3 MONTAGEM DAS PRAÇAS ...................................................................................... 20

INTRODUÇÃO

Raul Vicente e Nair Cabral vieram de Portugal, para a cidade de Belém do Pará na época de ouro da borracha, conhecida também como Belle Epóque dos trópicos. Ambos chegaram no fim do século XIX à cidade amazônica e vieram atrás de dinheiro e prosperidade que parte das famílias Vicente e Cabral estavam tendoG no Rio de Janeiro e Manaus, respectivamente. Raul virou dono de açougue e mercearia em Ananindeua, município adjacente a Belém, enquanto Nair cozinhava para as famílias mais abastadas da região. Depois que se conheceram já no início do século XX, casaram e deram origem à família Vicente que, hoje, já está na quarta geração e cultiva uma paixão: a culinária trazida pela “Vó Nair”, como era chamada.

Apaixonada pela cozinha da avó, Maria da Glória sempre sonhou em ter um restaurante no qual pudesse apresentar a culinária da família. Mas o sonho só foi possível quando o filho de Maria da Glória, Adriano Vicente, optou por seguir a carreira de cozinheiro. Depois de formado em Gastronomia, Adriano fez sua pós-graduação na cidade de Lisboa, em Portugal, mas carregando parte do sonho da mãe: voltar para Belém e criar um restaurante com receitas de família e para servir famílias.

Foi essa a história que incentivou a família Vicente a criar o Restaurante Vó Nair, um estabelecimento dedicado a servir as receitas que a avó Nair preparou até meados da década de 70, quando partiu, deixando suas receitas nas mãos de filhas e netas, para que pudessem dar continuidade à tradição, principalmente aos almoços de sábado.

CAPÍTULO 1 CONCEITO DO RESTAURANTE

1.1 TIPOLOGIA E CATEGORIA DO RESTAURANTE

Restaurantes categorizados na tipologia familiar ou “middle scale”, como o “Vó Nair”, são, geralmente, espaços descontraídos, informais, com cardápio confortável e tradicional. Na maioria das vezes, os restaurantes middle scale tendem a ter um número de assentos maior que restaurantes classificados nas demais tipologias. A rotatividade costuma ser alta, mas não chegando a ser um fast food. Existe uma preocupação maior na qualidade do atendimento, serviço e apresentação dos pratos, mas não