Confeitaria

Plano operacional

Pâtisserie Française

Endereço: Av Andrômeda, 3832 - Alphaville, São Paulo/SP

Telefone 1: (11) 3316-1965

Telefone 2: (11) 97262-4437

Site: www.patisseriefrancaise.com

www.facebook.com/patisseriefrancaise

www.instagram.com/patisseriefrancaise

Público alvo: Famílias e trabalhadores dos prédios comerciais da região.

Layout da empresa

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Espaço amplo e totalmente confortável.

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Capacidade produtiva e comercial

A Padaria e Confeitaria abrirá das 8:00 ás 18:00 de segunda a sábado e das 8:00 ás 12:00 aos domingos.

Pão Francês      Serão comprados aproximadamente 500 pães congelados por dia (domingo 250) e consequentemente 13.000 pães/mês. Temos a meta de assar e vender toda a compra realizada no dia, e o que sobrar utilizaremos para matéria-prima de um de nossos doces (pudim de pão).[pic 10]

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Pães Doces         Serão comprados aproximadamente 5kg de pão doce congelado por dia (domingo 5kg) e consequentemente 140kg pães/mês. Os pães doces terão a valide de 2 dias após assados, mantidos na vitrine ao longo do dia e na geladeira após o fechamento da loja. [pic 12]

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Bolos Confeitados sob encomenda     A produção de bolos seguirá a necessidade da demanda, ou seja, não serão feitos bolos sem antes obter uma encomenda antecipada. Estima-se a comercialização de pelo menos 30 bolos mensais (que possuem uma média de 5kg cada) confeitados (média dependente da sazonalidade) totalizando 150kg. Em datas comemorativas, como, dia dos namorados, natal e dia das mães essa quantidade praticamente dobra para 60. O prazo de validade do bolo feito por encomenda é de 3 dias dentro da geladeira, para ficar refrigerado.[pic 14]

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Cupcakes         Serão produzidos cerca de 50 cupcakes por dia, 1.400 cupcakes/mês. Os cupcakes terão o prazo de validade de 2 dias após produzidos e seu armazenamento será na geladeira, e será colocado cobertura numa quantidade mínima no período dia, para não diminua o prazo de validade, por conta dos diferentes recheios, alguns mais perecíveis que outros.[pic 16]

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Petit Gateau com sorvete       Serão produzidos aproximadamente 50 bolos de petit gateau’s que serão servidos com uma bola de sorvete (o qual já será comprado pronto), totalizando 1.400 Petit Gateau com sorvete/mês. Os petit gateau terão o prazo de validade de 2 dias após produzidos e seu armazenamento será na geladeira, e no freezer para que o cliente poça ter a opção de fazer o prato em sua própria casa, o sorvete tem 1 mês de validade após aberto e manteremos armazenados em nosso freezer.[pic 18]

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Doces Variados       Serão produzidos aproximadamente 200 doces por dia, os quais terão o prazo de validade de 4 dias, os mesmos serão armazenados na geladeira, totalizando uma produção de 5.600 doces/mês.[pic 20]

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Processo de parcerias para com fornecedores de matéria-prima

Através das parcerias com algumas marcas, toda a matéria prima principal será comprada por lotes, a manteiga, leite, açúcar, trigo são os principais produtos. Fazendo assim a matéria – prima acaba saindo mais barata e o custo consequentemente menor.

As outras matérias primas serão compradas de redes atacadistas, as quantidades vão de acordo com a demanda no caso de bolos confeitados, mas na produção principal que é a de pães e bolos a quantidade será fixa. Para a produção mensal serão necessários 2 toneladas de farinha de trigo, 330 kg de açúcar, 25 kg de sal, 810 litros de leite, 21 litros de óleo, 110 kg de margarina e 7000 ovos.  Os outros produtos não considerados principais, como por exemplo, as coberturas serão compradas por redes atacadistas próximas do local. Outros ingredientes que servirão para adaptação dos bolos confeitados serão comprados segundo a necessidade dos pedidos. Esses serão 170 kg de recheios e coberturas, 85 kg de pasta americana

Os pedidos serão feitos com antecedência, no caso matéria – prima principal com 15 dias e os materiais mais comuns até 5 dias. Todos eles serão entregues na própria confeitaria. Disponibilizaremos um local sem umidade e totalmente apropriado para o armazenamento ao lado da cozinha principal, que facilitará na produção.

Será necessário que alguns produtos já estejam prontos para comercialização á partir do horário de abertura, para tal, será feito uma escala  de funcionários para entrar 1 hora antes.

Processo de produção e comercialização

Os produtos que seguem uma produção linear permanecerão o mesmo. Serão produzidos diariamente, seguindo a quantidade estipulada descrita à cima. A produção será dividida em dois setores, o de padaria e o de confeitaria. O mestre padeiro responsável terá um auxiliar para ajudá-lo na produção de todos os pães e o mestre confeiteiro, responsável pelo setor de confeitaria, terá um auxiliar para ajudar na produção dos doces e bolos sob encomenda. O setor de padaria entrará para trabalhar uma hora antes da abertura comercial, para que possamos vender produtos frescos e quase que feito na hora, garantindo ao máximo a nossa qualidade. O mestre confeiteiro e o seu auxiliar entrarão no horário normal, pois os produtos de seu setor podem ser mantidos nas geladeiras sem que percam a qualidade.

O processo de produção é simples, dado que os produtos vendidos em nossa pâtisserie seguem sempre uma receita de modo de preparo para ambos os setores.

O processo de atendimento será realizado pela atendente contratada, de preferência mulher, pois tem maior paciência e tende a ser mais educada para com os clientes. O cliente que entrar na nossa loja será recebido sempre com um “bom dia” ou “boa tarde”, ele caminhará em direção ao balcão para realizar o pedido, se o pedido for para consumo na nossa loja ele será direcionado para as nossas mesas e aguardará sentado até que seja entregue o produto, caso ele peça para viagem, ele aguardará no próprio balcão o produto embalado adequadamente, no caso de uma encomenda de bolo confeitado, o cliente preencherá a ficha de encomenda e pagará uma parte no ato e o restante na retirada do produto em nossa loja. Ao final de todo os atendimentos a atendente dirá “obrigado e volte sempre”, pois a qualidade no atendimento é fundamental para uma boa reputação.

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