MICROBIOLOGIA

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS O homem e os microrganismos têm muito em comum no que se refere a suas exigências nutricionais. Ambos dependem basicamente das proteínas e dos hidratos de carbono, que somados as gorduras compõem os principais produtos alimentícios. IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS - Microrganismos que alteram os alimentos – os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. -. Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento – há microrganismos que modifica as características originais do alimento de forma à transforma-lo em um novo alimento. Esse processo é chamado de FERMENTAÇÃO . Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados. Ex: queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, etc .FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICRORBIANA - A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma serie de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos). FATORES INTRINSECOS Atividade da água (Aa) - os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência. Para o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presença de água numa forma disponível. O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos microrganismos. Potencial de Oxi-redução (Redox, Eh) O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismo que se desenvolverão. A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido. Aeróbios – Utilizam o oxigênio como aceptor final de elétrons. Anaeróbios – Há formação de ácido láctico, acido acético, etanol, etc. Facultativos – Ex: leveduras fermentativas, entero bactérias e bacillus. pH – é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente. Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos 1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. 2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium 3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias lácteas e acéticas Composição do alimento - os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os alimentos. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar qual o microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver. Fatores Antimicrobianos Naturais - A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substancias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana. Ex: Eugenol - cravo e canela; Timol e isso timol – orégano; Lisozina – ovo; Alcina – alho. Interação entre Microrganismos - Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento. Ex: bactérias produtoras de ácido lático podem alterar o pH do alimento de tal forma que o torna acido demais para o crescimento de outros microrganismos.FATORES EXTRINCECOS – Temperatura É provavelmente, o mais importante fator ambiental afetando o crescimento microbiano. A velocidade especifica de desenvolvimento diminui na medida em que a temperatura se afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula.Umidade relativa do ambiente - A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração.Composição gasosa - A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como estocagem em “atmosfera controlada”. Muitos paises usam essa técnica para estocar frutas, provocando assim o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos. DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BACTÉRIAS A predominância de certo tipo de bactérias depende das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias nitrogenadas não protéicas e lipídeos podem se constituir em nutrientes para os microrganismos, em conseqüência haverá sensíveis alterações químicas físicas e organolépticas dos alimentos. DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR LEVEDURAS A origem de ocorrência de espécies patogênicas em alimento é desconhecida, sua importância reside em serem eventuais agentes de deterioração em alimentos os quais apresentam condições ótimas de desenvolvimento. É interessante observar que, dependendo do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto, pode se constituir em agente de deterioração (sucos de frutas) – Saccharomyces DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BOLORES – os bolores revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente variáveis pH 2,0 a 9,0, resistem bem a desidratação. São pouco exigentes quanto aos nutrientes disponíveis (seu crescimento pode ocorrer em qualquer alimento desde que tenha oxigênio. O conceito de deterioração fúngica dos alimentos esta normalmente associada ao crescimento visível de colônias na superfície. E as vezes na elaboração

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