Normas De Avaliação, Classificação E Tipificação De Carnes E Carcaças

Normas de Avaliação, Classificação e Tipificação de

Carnes e Carcaças

Ana Maria Bridi

Universidade Estadual de Londrina

Departamento de Zootecnia

INTRODUÇÃO

A variabilidade fenotípica existente nos animais decorre de efeitos

genéticos, de meio ambiente e de interações do genótipo com o meio, e vai se

manifestar nas características da carcaça e da carne produzida. Assim, a raça ou

linhagem, o cruzamento, o sexo, a castração, o tipo de pasto, a nutrição, a fase na

curva de crescimento (peso e idade) em que se dá o abate, manejo pré-abate

podem exercer influência na composição da carcaça ou na qualidade da carne ou

em ambas.

A qualidade da carcaça de um animal é determinada primeiramente pelo

seu RENDIMENTO de carne, gordura e osso. Essas avaliações podem ser

realizadas por separação física dos tecidos (dissecação), ou seu equivalente do

ponto de vista comercial, a desossa e elaboração dos cortes cárneos. As

carcaças também diferem quanto à QUALIDADE visual (cor, textura e firmeza),

seus atributos organolépticos (maciez, sabor e suculência) e tecnológicos (cor,

capacidade de retenção de água e pH). Como não é possível analisar estas

características de qualidade da carcaça e da carne na rotina da indústria

frigorífica, a classificação da carcaça tenta de forma indireta estimar esta

qualidade.

A classificação e tipificação da carcaça são importantes para organizar e

facilitar o sistema de compra e venda (comercialização do produto). Também,

auxilia na padronização dos produtos visto que através da classificação e da

tipificação pode-se definir o valor de determinada carcaça, forçando toda a cadeia

produtiva a adaptar-se para produzir a carcaça que irá resultar em melhor

remuneração, o que conseqüentemente irá aumentar a qualidade e o rendimento

da carne produzida no país.

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Para o melhor entendimento sobre o assunto, o texto abordará os principais

métodos utilizados para classificar e tipificar as carcaças e determinar a sua

qualidade.

Classificação e Tipificação de Carnes e Carcaças

Para começarmos a falar em avaliação de carcaças, primeiro temos que

definir alguns conceitos.

Classificação: Consiste em agrupar em classes aquilo que tem

características semelhantes ou iguais. Por exemplo: as categorias de sexo,

maturidade e peso dos animais (formação de categorias homogêneas).

Tipificação: É a diferenciação de classes em tipos hierarquizados segundo

critérios que incluem as categorias da classificação já mencionadas e outras como

gordura de cobertura e conformação de carcaça. (Aloca as carcaças em “tipos”

ordenados de melhor a pior).

A tipificação pode ser usada para várias finalidades:

- Auxiliar na comercialização entre produtores – frigoríficos – varejo;

- Garantir ao consumidor ESPEFIFICAÇÕES diferenciadas de cortes e

produtos;

- Auxiliar a indústria frigorífica quanto ao destino dado a carcaça e

exportação, mercado interno, fabricação de produtos “light”, venda “in

natura”.

A carcaça pode ser avaliada no que diz respeito à suas características de

maior importância: o RENDIMENTO e a QUALIDADE da carne.

O rendimento da carne refere-se a quantidade de carne comercializável na

carcaça. Já, a qualidade da carne inclui os fatores de interesse ao setor varejista,

da indústria de transformação e dos consumidores. Entre os fatores de qualidade

encontram-se a vida de prateleira, cor, maciez, capacidade de retenção de água,

sabor, etc.

O rendimento de carne na carcaça depende do seu conteúdo de músculo

esquelético e de sua relação com a ossatura e a gordura. De acordo com as

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curvas de crescimento alométrico, o esqueleto se desenvolve mais cedo, seguido

pela musculatura e finalmente o tecido adiposo. Desta maneira, a proporção de

músculo na carcaça aumenta com o incremento de peso do animal durante o

período antes do acúmulo rápido de gordura, para depois diminuir na fase de

terminação. Assim, os fatores que interverem no crescimento e no

desenvolvimento dos animais como o genótipo, o sexo, o estado hormonal (uso de

anabólicos), nutrição e ambiente (clima, manejo e instalações) interferem também

no rendimento de carne na carcaça e irá alterar as proporções dos componentes

da carcaça.

A tipificação pode ser usada para várias