Processamento Do Leite UHT

Devido sua grande popularidade, o leite deve ter um destaque em toda sua cadeia. O

habito de consumir leite, teve origem há milhares de anos e esses continuam até os dias de

hoje, porém com a ciência e a tecnologia empregada nos alimentos e na melhoria da qualidade

de vida do ser humano a importância de realizar um estudo onde a necessidade de ter

alimentos saudáveis, com alto valor nutricional é vital e indiscutível (ASSIS, 1997).

O leite é uma mistura de água, lactose, gorduras, proteínas, substâncias minerais

ácidos orgânicos (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).

Devido a fatores ambientais do nosso país, como exemplo a temperatura, a obtenção

de um leite de alta qualidade é bastante prejudicada, assim a necessidade do emprego de

recursos tecnológicos capazes de manter as características originais do leite desde a obtenção

na fazenda até o consumidor (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).

O controle da qualidade do leite inicia-se antes da ordenha, com a avaliação das

condições de saúde do animal, incluindo o processo de produção na fazenda desde a

aquisição e manutenção de animais saudáveis e um manejo higiênico - sanitário adequado.

Após a ordenha, é importante que o leite seja imediatamente resfriado a uma temperatura de

4ºC com a finalidade de reduzir ao máximo a velocidade da multiplicação da microbiota

presente (KUNIGK, 2005).

O objetivo é o processo que abordaremos neste, trata-se do leite UHT (ultra high

temperature) ou UAT (ultra alta temperatura) ou mais conhecido como longa-vida, basicamente

é definido como o leite homogeneizado que foi submetido, 2 a 4 segundos, à temperatura entre

130°C e 150ºC, por um processo térmico de fluxo continuo, assim imediatamente resfriado a

uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens

estéreis hermeticamente fechadas (BRASIL,1997).

...