Os Processamento de Leite e Derivados

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ESTUDO DIRIGIDO – TAL 432

Processamento de Leite e Derivados

1- Apresente as definições do leite do ponto de vista da legislação, nutricional e físico-químico.

  Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. O leite é a secreção das glândulas mamárias dos mamíferos sintetizada para a nutrição de suas crias. O leite é uma solução aquosa de lactose, sais orgânicos e inorgânicos, no qual estão dispersas partículas coloidais de três tamanhos: proteínas do soro dissolvidas ao nível molecular, caseína dispersa como grande agregados coloidais (micelas) (50 a 500 nm), e lipídeos emulsificados como grandes glóbulos(1 a 20 μm).

2- Qual a composição centesimal média do leite de vaca? Apresente diferenças em relação a outras espécies.

  O leite de vaca é composto em média de 87,2% de água, 3,7% de gordura, 3,5 de proteína, 4,9% de lactose, 0,7% de minerais e tem uma variação de 12,8% de sólidos totais. Ele difere em relação às outras espécies principalmente em porcentagem de gordura e de proteínas, por exemplo, os leites de búfala e ovelha são bem mais gordurosos que o de vaca, o de ovelha além de mais gorduroso também é mais protéico e menos aquoso. Como conseqüência disso, o leite de vaca tem o teor de sólidos totais mais baixo que o dessas espécies.

3- Do ponto de vista nutricional e tecnológico, enumere as principais características dos seguintes constituintes do leite: Lactose, gordura, proteína e sais minerais.

    A lactose fornece principalmente energia ao animal jovem (cerca de 17 kJ por grama de lactose), mas tem outras funções, como dar um sabor adocicado. Além disso, um pouco de açúcar hidrolisado (galactose e lactose) pode atingir o intestino grosso (cólon), onde serve como fonte de carbono para várias bactérias do cólon benignas. Do ponto de vista tecnológico, conhecer as características da lactose é importante para fabricação de derivados fermentados que tem a lactose como substrato, além da produção de hidrolisados que garante que pessoas com intolerância a lactose possam consumir leite e derivados.  A gordura no ponto de vista nutricional serve de reserva energética para recém nascidos além de ser fonte de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis, tecnologicamente ela é importante para o sabor/aroma e propriedades reológicas de produtos lácteos, bem como de alimentos nos quais eles serão utilizados. O principal papel nutricional das proteínas do leite como as caseínas é o fornecimento de aminoácidos essenciais. Outra função nutricional da caseína é que ela pode ligar grandes quantidades de importantes nutrientes como cálcio e fosfato. Do ponto de vista tecnológico, as proteínas do leite são importantes para desenvolvimento de derivados protéicos utilizados para ganho de massa muscular. Nutricionalmente, sais presentes no leite como o fosfato de cálcio são benéficos para crescimento e manutenção dos ossos, a maior parte do cálcio ingerido não é absorvido e permanece no intestino como um fosfato de cálcio amorfo no qual vários compostos solúveis podem adsorver, o que induz alguns efeitos benéficos como alívio de sintomas da gastroenterite. Além disso, o cálcio diminui o risco de câncer de cólon em ratos e provavelmente também em humanos. O leite é uma boa fonte para muitos outros minerais, especialmente zinco e é muito baixo em ferro, o que ajuda na redução do crescimento de bactérias patogênicas no intestino do bezerro jovem. Do ponto de vista tecnológico, as características e os tipos de sais presentes no leite são importantes porque eles influenciam na conformação e na estabilidade das proteínas presentes no leite.

4- O que se deve a intolerância a lactose? Apresente algumas formas utilizadas industrialmente para a delactosagem do leite.

  A intolerância à lactose acontece como consequência de um outro problema: a deficiência de lactase. Ela ocorre quando o intestino delgado deixa de produzir a quantidade necessária da enzima lactase, cuja função é quebrar as moléculas de lactose e convertê-las em glicose e galactose. Uma forma utilizada industrialmente para a delactosagem do leite é a adição da enzima lactase na bebida que em questão de horas hidrolisa as moléculas de lactose em glicose e galactose, tornando-as digeríveis.

5- O que é rancidez enzimática? E quais fatores favorecem para a ocorrência dessa reação?

  É um conjunto de reações enzimáticas degradativas que causam hidrólise ou oxidação de moléculas como lipídeos e proteínas. Os fatores que favorecem a ocorrência dessas reações são as concetrações de Oxigênio, de substratos, enzimáticas, atividade de água, presença de sais catalisadores ou neutralizantes, etc.

6- Desenhe a micela de caseína de acordo com o modelo proposto por Holt apresentando suas frações. Explique por que a micela de caseína está em suspenção no leite e apresente a importância do fosfato de cálcio coloidal.

 A micela de caseína se encontra em suspensão no leite devido sua conformação que apresenta acumulo de cargas negativas em sua superfície, promovendo repulsão entre as moléculas, garantindo que elas fiquem suspensas. O papel do fosfato de cálcio coloidal é manter as submicelas unidas umas as outras.

7- Faça um paralelo entre a micela de caseína e as proteínas do soro em relação a estrutura e estabilidade térmica.

  As proteínas do soro são globulares, altamente estruturadas e compactas, que permanecem solúveis no leite em pH 4,6, são sensíveis aos tratamentos térmicos usuais (termolábeis), sofrem desnaturação e não são coaguladas pela quimosina. Já as micelas de caseínas são estruturadas por quatro proteínas diferentes que garantem alta resistência térmica, no entanto, alguns fatores como a hidrólise enzimática da k-caseína, temperatura, pH, excesso de Ca2+ e adição de etanol afetam a estabilidade dessas proteínas,

8- Das enzimas naturalmente presentes no leite, apresente algumas delas descrevendo sua importância do ponto de vista tecnológico.

  Plasmina - causa proteólise no leite e alguns produtos lácteos, é responsável pela gelificação de leite UHT e contribui para a proteólise durante a maturação de queijos (Parmesão).

 Lipase lipoprotéica ou esterase: pode causar rancidez hidrolítica em leite e manteiga (sabor ranço)  e contribui para a maturação de queijos feitos de leite cru.

A fosfatase alcalina e a peroxidase são enzimas que indicam a eficiência dos tratamentos térmicos aplicados.

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