TRABALHO DE CONCLUSÃO DO CURSO SOMMELIER DE CERVEJA

[pic 1]

SCIENCE OF BEER INSTITUTE

TRABALHO DE CONCLUSÃO DO CURSO SOMMELIER DE CERVEJA

ALUNO: ANDRÉ DOURADO DE BARROS

RECIFE

2018

1 INTRODUÇÃO

1.1 Contextualização

Diante de um cenário cada vez mais globalizado, o mercado cervejas vem se destacando bastante nas últimas décadas no mundo e mais recentemente no Brasil, devido a um nicho específico, o das cervejas artesanais, que está proporcionando uma mudança nos produtos, no marketing e no comportamento do consumidor.

No mesmo rumo tomado por países como Inglaterra, Bélgica, Alemanha e Estados Unidos, o Brasil vem amadurecendo no mercado das cervejas, principalmente as artesanais, tomando como base e se deixando influenciar fortemente pelas escolas cervejeiras dos países supracitados.

A exemplo do que ocorreu com o vinho há alguns anos, o despertar do brasileiro para as cervejas ditas "especiais" vem crescendo exponencialmente a reboque das importações cada vez mais numerosas. Hoje, por aqui, estima-se que já existam mais de mil rótulos importados disponíveis, e o número vem crescendo, literalmente a cada dia. Está em cena, ainda, a silenciosa explosão de microcervejarias artesanais em solo nacional, elaborando cervejas nobres, muitas das quais em nada são devedoras às melhores europeias (BELTRAMELLI, 2014, p. 120).

Conforme o Instituto da Cerveja Brasil (2016) o cenário para o mercado de cervejas artesanais nacional é promissor e, de acordo com dados do Sebrae (2017), apesar das cervejas artesanais corresponderem a um percentual menor do que 1% do market share do mercado de consumo nacional de cervejas, há um enorme espaço para crescimento.

Nesta conjuntura de expansão, vários estilos e subestilos de cerveja estão surgindo em nosso país, cada um com características específicas e trazendo uma diversidade de sabores e aromas que, a cada dia, vem conquistando cada vez mais os apreciadores de cerveja e modificando o hábito de consumo e o comportamento dos consumidores dessa bebida tão fantástica.

1.2 Objetivo

Este trabalho de conclusão do curso Sommelier de Cerveja do Science of Beer Institute tem como objetivo apresentar cinco subestilos cervejeiros tendo como base o guia de estilos do Beer Judge Certification Program (BJCP), edição 2015. Os subestilos de cerveja escolhidos pelo autor foram:

• O Belgian Dubbel (26B), o Belgian Tripel (26C), e o Belgian Dark Strong Ale (26D), que fazem parte do estilo Trappist Ale (26);
• O English India Pale Ale (12C), que faz parte do estilo Pale Commonwealth Beer (12), e;
• O American IPA (21A), que faz parte do estilo IPA (21).

A apresentação de cada subestilo foi dividida nos seguintes subtópicos:

• História;
• Justificativa de escolha;
• Característica da escola pertencente;
• Descrição;
• Exemplos comerciais clássicos, e;
• Serviço e harmonização.

2 SUBESTILOS CERVEJEIROS

2.1 Belgian Dubbel (26B), o Belgian Tripel (26C), e o Belgian Dark Strong Ale (26D)

2.1.1 História

Conforme Morado (2009), a cerveja tem uma relação com a religião católica bastante antiga, remontando ao século IX, pelo fato de que a fabricação de cervejas se tornou parte dos afazeres diários dos monges e padres medievais. A cerveja começou a ser produzida para fazer parte da dieta dos monges durante o período de jejum, pois este líquido não “quebrava” esse período religioso. Há registro de produção de cerveja datado no ano de 820, na Abadia de Sankt Screamed, na Suíça. Os próprios monges cultivavam as matérias-primas e produziam as cervejas e doavam o produto excedente aos andarilhos e peregrinos que passavam por esses locais.

Após conturbados períodos devido ao fortalecimento da monarquia no século XVI, a Reforma Protestante do século XVI, a hegemonia napoleônica, e a Revolução Industrial, a vida monástica, apesar desses entraves e dificuldades, não teve a sua tradição completamente extinta, e as receitas especiais sobreviveram e continuam sendo utilizadas para produzir cervejas ainda hoje (MORADO, 2009).

Morado (2009) e Beltramelli (2014) afirmam que, dentre os mosteiros sobreviventes, uma ordem em particular é responsável por manter essa tradição cervejeira: a ordem dos monges trapistas. Oficialmente esta ordem é denominada Ordem dos Cistercienses Reformados de Estrita Observância (Order of Cistercians of the Strict Observance – OCSO), e é uma congregação religiosa católica que derivada da Ordem de Císter, datada do século XII, seguidora da regra de São Bento “ora et labora” (orar e trabalhar). Os monges trapistas vivem em grande austeridade e profundo silêncio, passando toda a sua vida nos mosteiros. Além disso, esses monges fazem três votos: pobreza, castidade e obediência.

De acordo com Morado (2009) o termo trapista deriva do mosteiro de Notre-Dame de La Trappe, na Nomandia, que foi reconstruído no final do século XIX. Atualmente, conforme o site da OCSO, existem 169 mosteiros trapistas espalhados pelo mundo, porém destes, apenas 14 são produtores de cervejas trapistas e associados à International Trappist Association (ITA), que detêm o direito do uso exclusivo do nome “trapista” e criadores do selo específico informando a autenticidade dos produtos trapista. Dos 14 mosteiros cervejeiros, 8 estão na Holanda.

Para uma abadia poder utilizar selo trapista nos seus produtos (além de cervejas, são produzidos pães, queijos, chocolates, vinhos e demais produtos), é necessário que ela atenda três rigorosos critérios:

• Todos os produtos devem ser elaborados nas imediações da abadia;
• A produção deve ser realizada sob a supervisão dos monges ou monjas, e;
• Os lucros devem ser destinados às necessidades da comunidade monástica e para fins solidários dentro da Ordem Trapista, ou para projetos de desenvolvimento/reforma e obras de caridade.

2.1.2 Justificativa

A justificativa para a escolha do estilo Trappist Ale foi embasada na história e diversidade da escola belga, como também no gosto pessoal por cervejas com maior complexidade e no interesse do autor deste trabalho em aprofundar os seus conhecimentos nesta escola que surpreende qualquer nível de entusiasta e profissional da cerveja.

...