ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE CEREAIS E LEGUMINOSAS

INTRODUÇÃO:

Os cereais e as leguminosas, todos são grãos. A diferença é que os cereais são plantas cultivadas, na maioria são gramíneas e seus grãos comestíveis crescem em espigas. Já as leguminosas se apresentam na forma de vagens, onde as sementes nelas contidas podem ser consumidas frescas ou depois de secas.

Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de agrícola e são os que mais fornecem calorias ao ser humano devido seu elevado teor de amido. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais integrais ou semi-industrializados constituem praticamente o alimento predominante da população. Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é substancialmente via alimentos processados.

OBJETIVOS:

Familiarizar-se com a estrutura e composição química de grãos de cereais e leguminosas. Identificar as estruturas de grãos de cereais e leguminosas.

3) DIFERENÇAS OBSERVADAS ENTRE OS CEREAIS E AS LEGUMINOSAS:

Feijão: Cotilédone predominante, com uma coloração clara devido à presença do amido, o grão é maior e mais macio quando o comparamos a outros cereais.

Soja: Cotilédone mais amarelado, seu grão é mais duro, composto por altos níveis de proteínas e óleos.

Arroz: No caso do arroz preto, temos a presença de antocianinas com ação antioxidante. Seu grão é pequeno e rígido, sendo difícil observar as camadas do pericarpo, endosperma e gérmen.

Milho: O milho de pipoca é muito duro, isso acontece porque o seu endosperma vítreo é maior. Já a parte do gérmen é menor do que o do milho comum. O endosperma vítreo apresenta uma coloração mais amarelada, e o endosperma vítreo mais esbranquiçado.

Sorgo: Seu grão é pequeno, com um formato arredondado. Existem diversas espécies diferentes, com mudança aparente na cor da casca, que pode possuir grandes quantidades de antocianinas.

COMPARAÇÃO DO TRIGO COM OS OUTROS CEREAIS

Trigo:

- Farelo: É mais duro, devido à presença da celulose (fibras, material insolúvel)

- Gérmen: Mais macio, composto por lipídeos e proteínas.

Arroz: Seu grão é mais duro, possui um pericarpo menor, e sua casca é menos aparente que a do trigo.

Milho: Os grãos do milho e do trigo são aparentemente bem diferentes, com formatos, cores e tamanhos não semelhantes. O milho possui um endosperma maior.

Sorgo: Ao compararmos os grãos do sorgo e do trigo podemos observar que o sorgo possui um endosperma farináceo mais uniforme, seu pericarpo é mais duro, e o gérmen muito pequeno.

COMPARAÇÃO ENTRE FARELO E GÉRMEN

Os farelos mais utilizados na indústria são os de cereais, devido a um alto rendimento destes, pois apresentam um pericarpo mais delgado. Estes são constituídos da parte mais externa do grão, esta denominada de pericarpo e também possui a primeira camada do endosperma, a aleurona. O farelo é um ótimo componente nutricional, onde se encontra as fibras.

O farelo é composto pelo pericarpo e aleurona. A primeira parte pode ser dividida em subcamadas como pericarpo propriamente dito, a testa e o tecido nuclear, são ricas fontes de fibras solúveis e insolúveis. A aleurona é a primeira camada do endosperma, contém lipídios e proteínas solúveis. Dentro da farinha pode ser encontrada uma pequena quantidade do gérmen, estando presente por um defeito no processamento.

O farelo é composto de fibras. As solúveis em menor quantidade como, por exemplo, as pentosanas e β- glicano e as insolúveis como a celulose e hemicelulose. Estas estão em maiores quantidades, como são carboidratos estruturais possuem rigidez, o que faz com que farelo seja difícil de ser moído.

No gérmen podem ser encontradas proteínas nutricionais, açucares, lipídios e enzimas. Este tem consistência mais macia. O produto que pode ser formado depende do cereal processado, pois cada cereal tem um tamanho distinto, sendo o do milho macio o maior observado durante a prática.

Na indústria tem uma maior aplicação do gérmen do que o farelo, porque esse possui maior quantidade de componentes podendo gerar maior variedade de produtos, já o farelo só tem função de fibras e com sua alta resistência não tem como ser altamente processado.

COMPARAÇÃO ENTRE O FEIJÃO E A SOJA

Feijão: O feijão observado possuía cotilédone quase branco e sem pigmentos diferentes, representando a quantidade de amido, também encontra proteínas e vitaminas. Seu tegumento estava sem danos e marrom. Tamanho de aproximadamente 1 cm.

Soja: A soja possuía tamanho menos